谈医论症 食物的“哈喇味儿”是怎么回事 哈喇味儿从哪来

家中一些含油脂比较高的食物，比如花生瓜子儿，饼干，等放置时间长了，就会有一种哈喇味，特别是在比较潮湿的季节，梅雨季节之后，或者是夏季，这种味道非常的刺鼻难闻，又麻又苦。这种味道是由于食物在存储加工的过程中由于氧化所产生的味道。 食物产生了哈喇味儿不仅对食物的味道会产生影响，对于营养价值也会有很大的影响。食物会由于放置时间过长，其中所包含的油脂在热光和酯酶的作用下，会被分解成小分子的脂肪酸和甘油，这其中会包含着一些游离脂肪酸，其中所包含的一些不饱和游离脂肪酸就非常容易被氧化，从而生成氢过氧化物，所生成的这些氢过氧化物非常的不稳定，很容易被分解成具有异味的，酸、醇、酮、醛的化合物，也就导致食物吃上去或闻上去有哈喇味儿，哈喇味儿实际上就是食物中的那些脂肪酸被氧化和分解之后的产物。 为了延长食物的保质期，食物生产的过程中，通常都会添加一些抗氧化剂，我国的食品安全标准中专门有添加抗氧化剂的使用标准。添加抗氧化剂，能够有效的延缓和防止食物中的油脂成分被氧化分解和变质，能够有效的将食物的稳定性进行提高，因此在国家所制定的标准中，食物中是允许添加少量的抗氧化剂的。我国比较常见的抗氧化剂一共有30多种，按照来源，可以将这些抗氧化剂分成化学合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两种类别，化学合成的抗氧化剂通常有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）和没食子酸丙酯（PG）等。天然的抗氧化剂有：维生素E、茶多酚、迷迭香、甘草抗氧化物、植酸等。当前使用范围最广泛的食品抗氧化剂是BHT、BHA、PG、 维生素 E和TBHQ。食物中所包含的脂肪发生氧化酸败跟食物储藏环境的湿度，温度，空气和具有催化氧化作用的酶、光、铁、铜等金属离子都有关系。抗氧化剂之所以能够发生作用，就是能够将氧化反应链阻断。