毛豆腐怎么发酵

Answer 1

毛豆腐怎么发酵

徽州毛豆腐

　　也豆腐，是一种表面寸许白色茸毛的霉制品要做法是将豆腐切成块状行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。

　　徽州毛豆腐的来历

　　徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

　　

　　徽州毛豆腐的制作工艺

　　毛豆腐用料和制作十分考究。它选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，坠地不溢；豆腐制好后，要趁鲜按长12厘米、宽6厘米、厚3厘米的标准切成小块，置于阴凉干燥处让其发酵。毛豆腐根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

Answer 2

要怎么让豆腐发酵成毛豆腐

您好！可以使用我们的发酵菌做毛豆腐，后期添加调料腌制，还可以做豆腐乳

Answer 3

豆腐乳怎么自然发酵

将豆腐切四方块，放到白纸上，放于阴凉可。

自制豆腐乳的做法，

1、准备材料：腐：700g、食盐：适量、花椒粉：适量、黄酒：适量。

2、将豆腐切小的四方块，放到白纸上，放于阴凉处，大约一个星期左右的时间，让其自然发酵

3、一星期过去了，豆腐块上都长满”白白的小毛“，就算发酵成功了

4、将辣椒面，花椒粉和食盐拌匀

5、将发酵好的豆腐块在里面打个滚，让豆腐上沾满辣椒粉即可

5、拌好后，把豆腐放到可容器里，浇点黄酒，密封保存，放置2～3天

6、放置两三天之后，腐乳充分的入味，开罐即可使用

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毛豆腐怎么做

主料

毛豆腐

辅料

猪肉末 冬

精盐 味精 辣椒酱白糖 料酒 老段 蒜茸淀粉 色拉油

制作过程

1．毛豆腐锅炸成金黄色装盘。

2．锅上火滑油，留底油下猪肉末、冬笋末、葱段、蒜茸、辣椒酱炒香，用调料调味后，淋少许芡汁成稀酱，装入碗内，跟毛豆腐一起上桌蘸食。

注意事项

调制蘸酱注意备料的比例和用量。味精少则提鲜，多则生甜；蒜茸和辣椒酱可根据口感添减。

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Answer 5

如何制作毛豆腐

必用优质的黄豆为原料制成的，具有色清如雪，刀玉，坠地不溢的特色。先把鲜制的豆成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种

a、制浆　精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

b、点浆　取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

c、装模定型切块　经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

d、乳化　将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制备烹调辅料　每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

f、按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。 本回答被网友采纳

Answer 6

徽州毛豆腐是用什么发酵的？

正宗的都是自然发酵

Answer 7

毛豆腐怎么制作

毛豆腐

以毛加以香菇、鲜笋、猪五花肉用调料料，经独特工艺加工烹制的菜肴。

2.2 毛豆腐

豆腐进行霉菌发酵，表面生长出一层白色茸毛（即菌丝）的豆腐。根据菌丝颜色、长度的不同可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉毛四种，以兔毛和棉毛为质量最佳。是古徽州的特产。

2.3 煎

烹调方法之一，将原料（扁平状）以少量油（不没过原料顶面）作 为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的方法。

3 原料及要求

3.1 原料

3.1.1 主料：毛豆腐400g。

3.1.2 配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。

3.1.3 调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。

3.2 要求

3.2.1 毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。

3.2.2 菜籽油，纯正，生菜油熬制。

3.2.3 鲜笋以冬笋为佳。

4 制作工艺

4.1 刀工

4.1.1 水发香菇和鲜笋均切成0.3cm方形小粒。

4.1.2 猪五花肉切米粒大小。

4.2 配份要求

4.2.1 水发香菇，鲜笋切丁均匀。

4.2.2 猪五花肉切米粒大小适宜，与香菇、鲜笋分开放置。

4.3 烹调

4.3.1 炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。

4.3.2 炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。

4.4 烹调要求

4.4.1 毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。

4.4.2 烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。

4.4.3 成菜不勾芡。

5 装盘

5.1 盛装方法

装盘时，将毛豆腐整齐堆放，余料盖在毛豆腐上即可。

5.2 盛装器皿

选用直径25cm圆平盘或者其它餐具，洗净清毒。

6 成品要求

6.1 感官要求

6.1.1 色泽：酱红，不发暗。

6.1.2 香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。

6.1.3 口味：咸鲜微辣。

6.1.4 形态：条形完整。

6.1.5 质感：质地软嫩。

6.2 卫生要求

6.2.1 菜肴无异物、无杂质、无异味。

6.2.2 符合国家规定的食品卫生标准。

6.3 营养指标

6.3.1 热量≤5750kJ。

6.3.2 蛋白质≥38g。

6.3.3 脂肪≤127g。

6.3.4 矿物质≥5.4g。

6.3.5 膳食纤维≥4.6g。

6.3.6 硫胺素≥0.17mg。

6.3.7 维生素E≥72.5mg。

7 最佳食用时间

装盘后不超过5分钟为宜。

Answer 8

如何制作毛豆腐？

方法如下：

1、准带篦子的锅一个，将买来腐切块

2、将菌种和凉水按10克兑100ml比例，搅拌均匀。

3、用过滤网将毛豆腐菌液里面的载体过滤掉。

4、然后将切好的豆腐块放菌液里面蘸一下。

5、蘸好菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上。

6、盖好盖子放在房间里面温度15-25之间最适合。

7、一天之后就可以看到，表面开始生长白色的菌丝。

8、三天后就是你想要的毛豆腐了。

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区汉族传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。

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