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江湖是一道菜，而是菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、烧白(麻辣味)、豆腐、凉粉鸭肠等等，都是我喜欢吃的，呵呵

曾几何时，那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜，突然间充满了都市餐饮市场，并形成了一股潮流，上至星级酒店，下到排挡食肆莫不以其为招牌，。三天两头新的品种，四元五元的起价，七滋八味的特色，着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜，恐怕不能说只是有的"特色"，近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜，只是叫法上不一样，口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜在武汉之名为迷宗菜，在广东界定为大众菜，在北方则被戏称大嫂菜。

所谓江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。他植根于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法的重复加工，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。

其实，江湖菜最大的特点是"土"，"粗"，"杂"。

"土"，是指江湖菜都具有色其浓厚的乡土气息。有的江湖菜始于路边小店，甚至村夫渔姑之手，有好吃之人偶然寻得之后，相互神侃，你媒我我媒你，大家蜂涌而至，最终扬名四方。

"粗"，是指并豢菜具有粗犷豪放的的气质，在烹调上不拘常法，在形式上不拘小节，大把撒辣椒，大瓢加花椒，大口喝酒，大口啖肉，不为别的，只求刺激只为饱口福。

"杂"，是指江湖菜具有兼收并蓄的"杂交"手法，用各种不同的烹调技巧，使做出来的菜让人感到似曾相识，又弄不清路数，既让人匪夷所思，又让人拍案称绝。像我原来在小洞天吃的"鱼头抄手"，是在用花鲢鱼头熬的汤中煮入小抄手，菜乎？主食乎？谁也说不清。

重庆独特的地理环境和气候特征促成了重庆人"尚滋味，好辛香"的饮食习俗只要有一大帮喜麻辣求刺激的人，就会有一大批迎合其口味的饮食食品的产生。现在的重庆人思想活跃，在饮食上也喜欢标新立异。以吃感觉，吃风味，吃麻辣为叶尚。哪里新奇怪的食物，哪里就会成为热点，而一旦热潮一过，人们又会转向别处。听说"辣子鸡"霸道，大家便一窝蜂的奔向歌乐山，听说"邮亭鲫鱼"安逸，大家又潮水般地涌向滨江路。一道菜\要出名，除自身要独具特色处，还得有食客的热炒。

饮食行业历来是一个敏感行业，其经营的兴衰起落，流浙的沿革嬗变总是印证着经济文化演进的轨道，反映着社会政治变迁的历程。因此，它在不同历史阶段上的发展，无不深烙着时代的标记。巴渝地区的丰富的历史文化沉积，形成了独特的巴渝饮食文化，这种饮食文化以人民大众为基础。由于重庆的发展和大量外来人口的涌入，各地不同的饮食文化也进入重庆，并有了一席之地。而重庆在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容，特色荟萃的渝派川菜，正是这种广泛兼容的气度，给来自不同地区的餐饮提供了一个宽松的环境，一个公平的发展空间，一个充分展示自我的舞台。让消费者自由选择行优存劣汰，如前几年重庆流行的"辣子鸡"，"泉水鸡"，"来凤鱼"等。也有很多来自外地的地方风味菜如"球溪鲶鱼"，"花江狗肉"，"乡老坎麻子粉"等。这些菜肴经过改良上市后。深受重庆市民的喜爱，于是乎江湖菜你方唱罢我登台。花样不断翻新，品种层出不穷，这就使江湖菜的发展不灿升温，直逼"正宗"菜。

如今江湖菜能登大雅之堂，从某种意义上说，是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的"战略转移"，也可以看作是餐饮市场的大众化的回归。业内人士深谙创新是独创与标新的结合，适应市场，独创求奇，才能使是企业生存和发展。于是乎各种在江湖菜的基础上，各种以高档原材料为主的菜品，如"泡菜碎虾末"，"辣子脆鳗"，"糊辣金钱肠头"问世了。一款款创新江湖菜的登场，走出了传统江湖菜三椒两精（花椒，辣椒，胡椒。味精，鸡精）提味的误区，让人耳目一新。这些创新的江湖菜式，不仅拉开了江湖菜之间的档次，更适应了不同层次消费群体的需求，使得江湖菜日臻完善。

如今，江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传，并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。-

下面是更多关于江湖菜的问答

最佳贡献者
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什么是江湖菜

江湖菜不是一道菜，而是一个菜系
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什么叫江湖菜？

人肉杈烧包
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什么叫做江湖菜～～谢谢～～

江西菜和湖南菜就叫江湖菜啊
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江湖菜与家常菜有什么区别

家常菜一般是放少许豆瓣酱和辣椒，辣椒酱的菜，比如家常鲫鱼

中国八大菜系都分好了 家常菜现在更多的是叫江湖菜，区别就是不同的地域有不同的材料和不同的口味，做法就不同啦
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什么叫做四川江湖菜？四川江湖菜有哪些味性，和四川家常菜有哪些区别？

虾蟹那些 鱿鱼 好多江湖菜的 和家常菜 肯定不一样啊
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重庆江湖菜比叫吃得开的是什么啊

歌乐山鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇，一林中乐的路店最先推出。1990年开始。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山，靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园（据说不游林园，不算到重庆，但该地不开放），游客加食客形成了现在的辣子鸡一条街

啤酒鸭。出自重庆南岸区7公里的一个路边食店，据说发明者的灵感来自贵州。1992年开始风行。做法是一瓶啤酒炖一只鸭子，比较鲜辣可口。该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子，不过现在比较式微。

泉水鸡。出自重庆市南岸区南山镇。1993年开始风行。采用的方法是活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分种。该菜出自号称“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水鸡一条街，还举办过泉水鸡节

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那样大流行。

火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别地干脆利落

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿做，但这些食肆的厨房，没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火，再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉，没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆不般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西，在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙，然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜，这个萝卜是特别泡制的，外省没有。一般要泡半年，越久越好。这个菜衍生出很多品种，如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

邮亭鲫鱼。出自重庆市大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

乌江鱼。出自重庆市涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鲜鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼，所以城市里做乌江鱼一般用鲶（黏）鱼。1998年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮。

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川菜 江湖菜 家常菜 私房菜 会所菜 有什么区别

食材都一样，只是烹饪制作方法/口味/价格不同 追问 
我也知道

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