青岛当季特色 鲅鱼、带鱼、鲈鱼等都可晾晒

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凉风起天末，晒鱼热起来。新鲜海鲜讲究一个“鲜”字，晒干的海鲜则讲究一个“香”字。

一般都说鱼鲜肉香，但要说鱼香的时候，这鱼一定是晒后的结果。甜晒鱼本是青岛渔家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。时下秋高气爽，阳光强烈温度又低，苍蝇等害虫也基本绝迹，此时特别适合做甜晒鱼。市民家里、农贸市场、海岛渔村里，都能看到满眼晾晒海鱼的场景。晒甜晒鱼可持续到次年四月份。

甜晒鱼也被称为天晒鱼

甜晒鱼是青岛渔民对不加盐，也不加糖等调味料而纯天然风干鱼的统称。这样风干的鱼表面干、鱼肉嫩，吃起来口感劲道、味道鲜嫩、别有风味。即墨田横镇山东头村渔民王金光告诉记者，甜晒鱼的来历是渔民出海打渔时，有时候打的鱼数量少，或只有单一品种，渔民就在海上进行简单加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再接着晒。到岸后这些鱼就成了别有风味的鱼产品。后来海边的人们逐渐认可，于是每到凉爽季，海边渔民都会加工一些甜晒鱼来销售。

记者在崂山王哥庄街道和即墨田横镇渔村采访时，看到我们经常见到的甜晒鱼被标注为天晒鱼，比如即墨鳌山卫街道的酒店，好多就把甜晒鱼标注为天晒鱼。“甜晒鱼就是天晒鱼。”青岛酒店管理学院烹饪学院原院长王振才告诉记者。人们认为，晾晒这种鱼，是要靠天吃饭的，靠自然的海风风干上味，所以也叫天晒鱼。

王振才出生在崂山沙子口栲栳岛，父亲就是渔民。他介绍说，早些年渔民在海中捕鱼没有冷藏设备，如果不能及时返回鱼类就会腐烂，这时就要把鱼脱水保存。脱水的方法大体有两种，鱼多时直接加盐腌制做成咸鱼。有时候鱼少，回港成本太高，为了防止鱼变质，便将鱼直接切开直接挂在船头快速风干，这就是天晒鱼。

风吹日晒造就上等天晒鱼

王金光告诉记者，他们家所在的山东头村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天时风特别大，非常适合加工甜晒鱼。由于苍蝇无法在6级以上的风力下飞行，苍蝇在山东头村落不住脚，他们晒鱼的时候无需网罩防蝇，经过风吹日晒，很容易晒干。

再一个，码头边的空闲场地和渔民的屋顶面积空旷，都特别适合晒鱼。晒鱼时间长短可以根据想要的口感来定，晒的时间越长鱼肉越干越硬，吃起来感觉更加有嚼头，这也是干鱼所吸引人的地方。当然，喜欢半干的就适当减少晾晒时间，可以在时间上自由把控。有嚼头的甜晒鱼主要是老板鱼，甜晒的老板鱼加上蒜泥拌白菜丝历来是岛城餐馆一道下酒菜。

晒鱼时加盐就成了一卤鲜

王振才告诉记者，一卤鲜是青岛和胶东地区一种特殊的腌制海鱼方法，也是沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。早些年打鱼的船上没有冷冻设备，也没有冰块，出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉就将鱼用盐腌上，到岸后鱼才能保证不变质。后来发现这种鱼做熟后，发现肉质洁白细腻且鲜美可口别有风味。于是，一卤鲜鱼便成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。

一卤鲜制作的鱼与咸鱼和天晒鱼最大的区别就是：一卤鲜鱼腌制时间短，比咸鱼的味道淡。天晒鱼不加盐，只是通过风和阳光自然作用，保持鱼的新鲜和美味。在甜晒鱼的保存上，最好用包装袋封口冷冻起来，能放好几个月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。一卤鲜则需要制作后短时间吃掉。

制作天晒鱼其实简单得很

王金光介绍，制作天晒鱼只需三步。由于鲅鱼肉质比较厚，做天晒鱼比其他鱼类麻烦一些。我们就以鲅鱼为例来介绍制作的要点。

第一步

清洗。新鲜的鲅鱼用海水把外表清洗干净，用刀沿着背鳍切开，一直切到腹部。将内脏除去，把腹内黑衣黏膜刮去。

第二步

浸泡。处理好之后，再次用海水洗净，之后放入干净的海水中进行浸泡30分钟。

第三步

晾晒。浸泡好之后就到了晾晒的阶段。选择晴天有风的日子，用绳子拴住鲅鱼的尾部，倒立挂在晾晒的地点，2－3个晴天即可。

甜晒鱼常见吃法

甜晒鱼是一道常见的家常菜，各家有各家的做法，一般甜晒鱼蒸炒煎炸烤均可，像鲅鱼块头大，一般都是改刀后清蒸和油炸。鼓眼鱼和面包鱼肉质较厚，适合烤着吃。舌头鱼和鳗鳞鱼肉比较薄，适合蒸着吃。还有甜晒的墨鱼和鱿鱼，鱿鱼肉质较硬，适合炖着吃。

鲅鱼饼子把甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条，之后将油烧热，把鲅鱼条和玉米饼条放入锅内炸制成金黄色捞出，控干油。之后，再将锅内加油用葱姜片爆香加入鲅鱼条和玉米条，烹入生抽炒匀出锅即可。

烤面包鱼将面包鱼放在炭火上，抹上葱油，两面烤烤至九成熟，撒上辣椒面、孜然面，刷油再烤一遍即可。

甜晒墨鱼炖萝卜把甜晒墨鱼洗净之后切成麻将块，然后与萝卜、土豆或白菜一起放入锅内炖，炖熟即可。

清蒸天晒鳗鳞鱼甜晒海鳗鱼冲洗干净，改刀，每段三厘米左右。盘子里放鳗鳞鱼、葱姜丝和豉油。隔水蒸30分钟即可。

来源：青岛晚报

记者 单衍春

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