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大头腥扎堆来啦！野生无养殖，一年中最肥美。活的吃生鱼片

2019-03-04 00:40社会

简介大头腥大批上市喽！早些年，青岛人对大头腥不待见，现在想想，可能是当年冷冻技术不过关，造成市场上的大头腥口感差。这些年青岛人才发现，大头腥其实是种很不错的鱼类，目前还没有养殖，全是野生货。青岛美食大咖单衍春给你讲讲大头腥的学问青岛晚...

大头腥大批上市喽！

早些年，青岛人对大头腥不待见，

现在想想，可能是当年冷冻技术不过关，

造成市场上的大头腥口感差。

这些年青岛人才发现，

大头腥其实是种很不错的鱼类，

目前还没有养殖，全是野生货。

青岛美食大咖单衍春给你讲讲大头腥的学问

青岛晚报美食专栏主编青岛饭店和烹饪协会副秘书长

大头腥学名太平洋鳕鱼，和格陵兰鳕鱼和大西洋鳕鱼同属最正宗的三大鳕鱼品种。
大头腥这种鱼个头较大，鱼的肚子里的鱼籽或鱼花特别多。鱼籽当然就是雌鱼的籽了，那么鱼面又是什么呢？记者了解到，鱼面就是雄鱼的精囊。每当繁殖季节来临，雌鱼一次可以产数以千万计的鱼卵，而雄鱼则需要储备大量的精子为之受精。雄鱼死后精子呈固体状，俗称鱼面。
除鱼面外，在青岛话里还有叫“鱼白”、“鱼花”的，其实这三者都是一种东西。为何取名为鱼面、鱼白、鱼花呢？专家介绍，这与国人的内敛含蓄有关。

市场活大头腥，比鲜大头腥贵一倍

“这段时间，明显感觉到市场上的大头腥多了。”湛山农贸市场的卖海鱼的宫娜告诉记者。昨日，记者在湛山农贸市场海鲜区看到，几十条身长约半米的大头腥堆积在摊位上，几乎每条大头腥都是肚子满满。宫娜告诉记者，目前雄鱼的肚子里全是鱼面，雌鱼的肚子里全是鱼籽，都是一年中最肥的时候。摊位后面的养鱼缸里，满满的大头腥吃力地游动着。

雄性大头腥

雌性大头腥

业主宫娜介绍，一条大头腥的重量大约在1.2斤到4斤，个头较大的大头腥重量能达到七八斤。价格方面，大头腥目前的售价大约在每斤12元，活的大头腥一斤能卖到20元到30元。

雄鱼的鱼面

对于活大头腥特别多的原因，宫娜介绍，由于现在正值大头腥洄游的季节，捕捞量大；再加上渔船普遍装有保鲜和加氧设备，有三分之一的大头腥运到码头仍是活蹦乱跳的。活的大头腥在市场比新鲜冷藏的大头腥价格贵一倍。

码头封海期长，大头腥产量增三成

青岛市海洋与渔业局的专家告诉记者，大头腥这种鱼属冷水性底层鱼类。它一般生活在50米以下的底质为泥沙的海域，食性较广，主要以小型鱼类及五脊椎动物为食，且捕食吞饵凶猛，我国产于黄海和东海北部，为我国北方经济鱼类之一。大头腥的生殖期在1—2月，冬汛自12月至次年2月，夏汛4—7月。现在正好是大头腥的捕捞季节，主要集中在千里岩以东40-50海里的海域。

在沙子口码头，记者见到了正在卸船的船老大李老四。李老四告诉记者，今天来了三船大头腥都已经卖完了，还剩下几筐酒店预定的。这两个月是捕捞大头腥的最佳季节，由于封海保护时间加长，今年大头腥的产量比去年至少增加了1/3。

酒店活大头腥，特别推荐清蒸和生吃

平时我们吃到的大部分是冷藏或者冷冻的大头腥，一般采用家常烧或者红烧的方法。但是，有了活大头腥，再这样做就有点“暴殄天物”了。

岳阳路上的青岛中航酒店海鲜得的地道，该店行政总厨、青岛烹饪大师张磊介绍，活的大头腥一定要清蒸或者生吃。张磊告诉记者，大头腥是鳕鱼的一种，生活在海洋深处，没有污染，肉质坚韧适合生吃。剩下的鱼头鱼尾可以炖汤或者清蒸油泼或者白炖。

油泼大头腥

主料: 大头腥1000克辅料:香菇(干)、五花肉、火腿、冬笋、油菜心调料:黄酒、姜、盐

做法：1、将大头腥刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上剞柳叶花刀。2、猪五花肉切成1厘米后的片，葱切小段，姜切片，水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米后的片。3、剞好刀整齐地摆入盘内，加入黄酒，再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上(露出鱼眼)，入笼蒸20分钟熟后取出。4、取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。5、另起锅，加油烧热，浇在蒸好的鱼身上即可。

酱泼大头腥

材料：大头星750克、豆酱30克、芹菜200克。

做法：大头星去鳃去内脏，去除腹内黑膜。鱼身两面打一字刀，鱼肚、鱼面或者鱼籽取出。烧热油锅，加少量的油，把大头星略微煎一下，加开水500克（具体看鱼肉有多少，多则多放），在锅里炖一下，见鱼肉煮熟后（不可煮烂），放豆酱2—3茶匙。再炖一下，见汁收干得差不多后，放芹菜。因为大头星含脂肪也比较多，煮出来后会有较多的油，而芹菜是去油解腻的上品。最后勾芡，收汁，起锅，装盘。特点：清淡，可保持大头星的原汁原味，营养丰富，健康不肥腻。

家常烧大头腥

主料：3斤左右大头星一条。辅料：五花肉5克，葱、姜、蒜片适量。调料：料酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤。