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十款虾的美食菜品，鲜嫩脆爽，讲究的就是一个鲜字

2019-02-14 15:20社会

简介新派元宝虾六两基围虾打造高利菜元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、...

新派元宝虾

六两基围虾打造高利菜

元宝虾原本是一道传统菜肴，通过改刀、油炸，将河虾制成元宝状，再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾，按元宝虾的“套路”油炸成形，最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水，烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾，既好吃又快捷，而且六两基围虾即可出一份菜，比起白灼虾（需一斤基围虾），毛利更高，达65%。

制作：

1、活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线后从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。

2、锅入宽油烧至七成热，下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状，捞出沥油，升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。

3、锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克，颠匀即可出锅摆盘。

熬制番茄油：锅入色拉油2斤烧热，加入番茄碎200克、番茄酱150克，不断搅动，小火熬10分钟至红亮出香，关火打掉渣子，即成番茄油。

制作关键：

1、一定要选用活虾，死虾不易炸成元宝形。

2、关火之后再下蜂蜜，否则容易焦糊。

榴莲虾仁

榴莲的气味十分浓郁，爱之者赞其香，恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位：无需讨好所有食客，只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱，裹到虾仁上，成菜外香甜内鲜脆，吃一颗感觉整个世界都美好了，极受女士和儿童的欢迎。

制作流程：

1、虾仁12个去掉沙线洗净，入沸水焯10秒至断生，捞出用毛巾吸干水分，在虾仁表面挂上一层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄，捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎，与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中，翻裹均匀后装盘，撒黑芝麻，配50克水萝卜丝（水萝卜切丝，入凉水浸泡10分钟，甩干水分后加白糖、香油拌匀）即可走菜。

制作关键：

1、虾仁飞水时间不要过长，否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜，否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用，不可提前预制，否则颜色发黑，容易变味。

榴莲焗阿根廷红虾

制作流程：

1、红虾250克洗净，开背去线放入码斗，加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量，腌制15分钟，焯水后捞出放入锡纸，铺上榴莲果肉100克待用。

2、码斗入鸡汤200克，调入少许盐和味精，浇在虾身上，将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟，取出即可走菜。

技术关键：

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟，否则会导致虾肉散掉，口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾，其壳硬、肉少，不易入味；后经厨师长郭荣改良，最终选用阿根廷红虾，其个大、肉多，进价仅4元/只。

十三香小龙虾

制作过程：

1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗，沥干备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入小龙虾30只，浸炸20秒至断生后，捞出沥油备用。

3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香，下入十三香粉10克略炒，加入郫县豆瓣酱20克炒匀，倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克，搅匀烧开，倒入炸好的小龙虾，加盖焖煮5分钟后关火。

4、捞出小龙虾摆盘，原汤用细密漏过滤后浇在小龙虾上，撒少许白芝麻和香菜，即可上菜。

香菜水晶虾仁

这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾，人工剥壳，新鲜健康；只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味，不加任何多余的调味品，突出食材的原汁原味；成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。

制作方法：

1、取南美基围虾25个摘掉头和尾，剥壳后抽去虾线，上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。

2、锅入葱油30克烧热，加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香，下入虾仁，调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀，出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。

特点：口味清新，咸鲜可口。

制作关键：虾仁焯水时火不要太大，至八成熟即可，否则肉质会变老。

蟹香虾裹笋

制作流程：

1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉，并逐个裹上调好底味的虾茸200克（现做现绞，以保持新鲜度）待用。

2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中，将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。

3、另起锅加底油烧热，爆香葱白末、姜末各5克，下入河蟹粉75克，烹花雕酒5克，再下入虾裹笋，加清鸡汤75克，调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油，装于盘中菜心上即可。

生啫贝贝虾

在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜，先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香，深受年轻食客的喜爱！

提前预制：基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。

走菜流程：

金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔；花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上，码入腌好的基围虾250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火焗7-8分钟，点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油：锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。

自制豉汁：锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。

制作关键：

1、虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。

茶油胡椒虾

“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾，辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了两点改良：首先，虾身裹上培根，制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂，而培根也能染上虾的鲜美；第二，用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒，通过小火持续加热，将胡椒的香味送到虾肉里。这道菜还有一项增值服务——吃完鲜虾，服务员将胡椒端入后厨，打磨成粉再送给客人。这项服务不仅增加了菜品的附加值，且拿回家的胡椒粉也在时时提醒着客人：别忘了华粹元年的“茶油胡椒虾”！

制作流程：

1、明虾15只剪去虾须，开背去沙线，去掉虾壳，保留虾头、虾尾，加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟，取出沥干，在虾身上裹片培根，用淀粉糊封口。

2、锅入宽油烧至八成热，下入明虾炸至外皮酥脆，捞出沥油备用。

3、净锅烧热，下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出，倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟，淋茶油10克翻匀，关火盛入牛皮纸做的盛器中，摆入白盘，点缀玫瑰花即可上桌。

技术关键：

1、腌虾时放入少许鱼露，补足了明虾滋味不足的短板，使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味，因此这道菜在炒制时无需另外放盐，否则成菜过咸。

姜辣虾

马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年，颇得食客喜爱，想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上，用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味，刚推出时一度无人问津，但在老板和员工的齐力推荐下，许多客人点来一尝就上瘾了，每天能卖600多只。

龙虾的初加工：

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净，摘去虾头，用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程：

锅入菜籽油200克烧至六成热，下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克，开大火爆炒至虾壳酥脆，调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀，冲入啤酒2瓶、高汤适量没过龙虾，转中火煨煮，加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克，烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克，翻炒均匀，淋少许香油起锅即成。

制作关键：

1、姜片要切得薄一点，而且要煸炒至卷曲，这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾，需用急火爆炒，虾壳才有焦脆口感；煨煮时转用中火，时间长一些，龙虾更易入味。

沸腾跳舞虾