冬至到清明 蛎子肥晶晶——冬末春初 嘬上一口海蛎子才不负美味

撰稿 老聃 绘图 天田

胶东有句俗话，说“冬至到清明，海蛎子肥晶晶”。青岛人临海而居，靠海吃海，对各式海货有着特别的情怀。立冬过后，为了度过漫长的寒冬，海蛎子会努力囤积身体内的养分和油脂，把自己养得丰满肥腴、汁水充足，这也正好给食客老饕们以大饱口福的机会。

红岛胶南和乳山三大产地齐供应

目前市场上的海蛎子不少，埠西市场、合肥路早市都能见到卖家。有的是大车拉来的海蛎子，这主要集中在早市的周边，海蛎子外壳的泥沙还没有冲洗干净，10元两斤；有的是农贸市场摆在摊位上外壳冲洗干净的海蛎子，15元两斤；还有一种个头大一些，一斤能称四五个，10元一斤。

榉林山早市的一位摊主表示，目前市场的海蛎子绝大部分来自红岛、胶南和威海乳山。红岛的海蛎子是养殖在海边的滩涂中，个头不是很大，外表泥沙比较多，回到家需要仔细把泥沙洗刷干净。红岛的滩涂中微生物多营养丰富，海蛎子肉饱满。胶南、乳山的海蛎子个头大，由于是在海水中用笼子养殖的，外表干净，呈灰褐色，剥开的海蛎子肉质也很饱满。

一方水土养一方蚝好不好吃得看水域

吃海蛎子，图的就是个鲜嫩的口感。据青岛市海洋与渔业局的专家介绍，海蛎子的口感跟品种关系不大，主要取决于所在的海域。海水盐度越高，海蛎子的细胞就必须含有更多具有味道的氨基酸才能与外部的盐分平衡，因此味道会更加可口。我国是生蚝养殖大国，全世界80%生蚝养殖在中国，而咸淡水交界所产尤为肥美。红岛地处大沽河等河流的入海口，微生物丰富，有助于蛎子的生长；乳山海蛎子生长在胶东半岛东端，海水干净，有寒暖流交汇，营养充足，长得也快。

新鲜海蛎子，壳是紧紧闭合的。若是发现有微微张口的，可以摁一下外壳，如果能闭合说明海蛎子还活着，如果没有任何反应，那就直接弃之。海蛎子壳重，单凭重量很难分辨里面肉是否饱满。因此不仅要个头大，最重要的是“肚子”要大。

牡蛎生蚝海蛎子三者到底啥关系

南方的生蚝，国外的牡蛎，我们平常吃的海蛎子，长得都差不多，但到底有啥关系？

青岛市海洋与渔业局的专家介绍，牡蛎是牡蛎科下几十种可供食用的牡蛎的统称，其中的牡蛎属和巨牡蛎属都是咱们餐桌上的常客。比如，那种又大又长的巨牡蛎属的太平洋长牡蛎，高端西餐店里带着大西洋气息的牡蛎属欧洲平牡蛎。在国内，牡蛎有很多叫法，北方人习惯叫海蛎子，福建闽南和台湾地区一般叫蚵仔，广东和港澳地区一般叫蚝。而我们常说的生蚝，其实是广东地区为了将鲜活的海蛎子与晒干的海蛎子（蚝干）区分而来的叫法。生蚝不是“只能生吃”的意思，应理解为生猛、鲜活的蚝。

做法

本地经典：清蒸碳烤

清蒸海蛎子是最原汁原味的吃法，老青岛人吃海鲜不讲究花里胡哨的烹饪技法，蒸最能保留蛎子的鲜美。南方人也叫“吹蚝”，就是将新鲜的蚝原只隔水蒸，让水蒸气将蚝“吹”熟。掰开紧闭的外壳，嘬一口汤汁，再将白嫩的海蛎子肉吸入口中，鲜美的味道、丰富的口感仿佛在口腔中炸裂。

碳烤海蛎子要的是蒜蓉的香味和海蛎子的鲜味，还要去除海蛎子中的腥味。蒜蓉三七分两份，七分蒜蓉小火慢炸。炸好的蒜泥呈金黄色，和生的蒜泥一起加盐搅拌均匀。海蛎子洗净后，把蒜蓉满满堆上去烤熟即可。

外地经典：蚵仔煎

蚵仔煎虽然到处都吃得到，但做得最好的还是福建厨师和潮州厨师。据来自潮州的大厨郭端介绍，要做出好吃的蚵仔煎，首要条件便是采用新鲜的野生小海蛎子。其次，番薯粉是另一个重要关键，只有纯番薯粉才能调出香醇浓郁的粉浆，做出的蚵仔煎才能又黏又Q。另外，鸡蛋的选用也是一门学问，土鸡蛋搭配小白菜煎出蚵仔煎，吃时再淋上以味噌、番茄酱、辣椒、酱油等熬成的酱汁即可。

【蚝味虽可口，所美不易遭。——宋·梅尧臣《食蚝诗》】

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