你喝的崂山茶总有一股“火糊味”？原因看这里

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青岛人爱喝浓茶，带沙头的，还得有“香头”。

别说青岛人护短，独宠崂山绿茶。别家的绿茶配上崂山泉水那也咂摸不出味道来，也就崂山茶能顺了岛城人的性子。

青岛崂山，中国最北的茶园，独特的海风、云雾，加上漫长的生长期，形成了崂山茶特有的浓郁味道。

这种浓郁的味道，在特殊的工艺加持下，又显得格外厚重，像极了山东人“实在”的性子。虽然线条像“狂野的汉子”，久了，你也会爱上它的这般“醇厚”。

“豌豆香”的崂山绿茶有种特殊的火香味，这种特质常常被当做一种“火糊味”，“烤糊了”的崂山茶也常遭人诟病。

绿茶制作过程中都会经过杀青、揉捻、干燥等工序。杀青作为首道工序，对绿茶的品质起着决定性作用。

1、在高温下，使鲜叶中的酶活性丧失，避免茶叶中多酚类物质氧化从而有效预防茶叶变红。

2、叶子中水分蒸发后，叶子会变得柔软，提供更好的揉捻条件。

3、短时间高温后，叶子中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，形成一些特殊香气以改善茶叶香气。

4、茶叶内含物成分也在高温下发生改变，促进茶品质形成。

鲜叶中的酶在80℃以上几乎全部变性丧失催化能力，但温度过高，叶绿素会被破坏，易产生焦边、焦叶。因此，杀青时采取“高温杀青、先高后低”以及“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

什么叫“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？

嫩叶含水量高，酶活性强，杀青时间长一些，加重鲜叶脱水程度，揉捻时更易成型。反之，老叶含水量低，杀青时间短一些，做型时可以减少碎茶产生。

适度杀青的叶子，手握叶质柔软略有粘性，紧握成团，手松会慢慢弹散；嫩茎折而不断，老叶熟而不焦；叶色由鲜绿变为暗绿，表面失去光泽，茶香气透露。

可溶性糖和氨基酸是茶叶香气形成的主要成分，而含有苦涩味的茶多酚，其含量会随着温度升高而增加。所以，高温有益于香气和滋味的形成。

崂山，三面临海，云雾缭绕，空气湿润，雨量充沛。在较长的生长期中，茶树体内养分得到充分积累，形成了叶片厚、含水量高的特点。

崂山茶鲜叶杀青时间相较于南方茶和其他茶类，杀青时间比较长，需要4-6分钟左右，温度控制180℃-220℃，形成“豌豆香”的茶香味。

特级的崂山春茶要采摘一芽一叶和一芽二叶的芽头炒制，其中一芽一叶大概占比20%。头茬过后，采摘一芽三叶和对夹叶制作一级春茶。

春茶“头茬”的芽头叶片厚，色泽青绿，含水量高，香气物质以及氨基酸含量高，而影响茶苦涩味的茶多酚含量低。泡出来的茶，汤色清透，“豌豆香”中带有清甜的“嫩香”，沙头相较后期轻一些。

崂山茶制作过程中，还要进行“初烘干燥，复烘提香”。

“旺火提香，升温增香”，茶叶中大多数有益成分的含量明显上升，而低沸点成分进一步挥发。制成的崂山绿茶，香气高、滋味足，又有轻微的火香味。

崂山茶，喝下去后才觉得：生活，是“实实在在”的有味儿。

本文参考：

牟杰.绿茶加工工艺与香气物质变化的关系[J].现代农业科技,2011(14):369+372.

马惠民,施秋妤,钱和.杀青技术对绿茶品质的影响研究概述[J].河南农业科学,2012,41(08):1-5.

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