青岛人吃饺子，鲜的有一套

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青岛人对饺子的喜好程度，可以用“痴迷”来形容，每逢元旦、春节、中秋等传统佳节都要吃饺子，孩子出生、金榜题名、迎客送行、亲友团聚等重要时刻也要吃饺子……青岛人对饺子，总是有着独特的情怀。

虽然当下食材早已没有了时令之言，但沿海而居的青岛人依旧讲究按照食材的四季顺序变化来包饺子！尤其擅长的就是海鲜和各类主食的巧妙搭配，鲅鱼水饺就是代表性产物。

经过夏、秋两季的滋养，冬天的各类海货格外肥美。墨鱼、蛎虾、黄花、鲅鱼…这些青岛周边盛产的鱼鲜，都成了青岛人手里包饺子的好材料。

今天小编就帮大伙请来了

《舌尖3》同款，船歌鱼水饺的后厨大师傅

亲手演示鱼水饺的调馅、包制技巧~

马上过年了，来盘海鲜饺子尝尝鲜吧！

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如何调馅

【鲅鱼馅】

鲅鱼馅水饺在咱青岛，算是一款历史最久远且凝聚着青岛传统风味的水饺。鲅鱼馅讲究鱼肉的新鲜，沙子口产的海捕野生鲅大鱼最佳！洗净并清理内脏后横刀片下两片鱼肉，剔除两边以及中间的一排刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉备用。

鱼骨、鱼皮、鱼血一定要去除的非常干净才能保证馅料没有异味。花椒放入碗中冲入开水，搅拌几下然后放置水凉，加上料酒、调味料依次以少量倒入鱼肉和精肥肉的混合物中，按一个方向不停搅拌，让鱼肉的鲜香与猪肉的醇厚融为一体。

饺子馅是否软糯可口，这一步至关重要。处理完的鱼肉泛着可人的光泽，那是最新鲜的鲅鱼肉才能拥有的特质。最后只需配上一点韭菜，就能引出鲅鱼肉最质朴的鲜味！

【墨鱼馅】

墨鱼馅的水饺比较常见，但墨鱼本身属于比较难处理的食材，一整只墨鱼只有40%的白色桶状鱼身可以入馅，馅料的口感与墨鱼的大小有直接关系！

按照船歌鱼的标准，墨鱼以本地海捕当天上岸的大墨鱼为最佳！大小最好保证为3斤左右的个头足够成熟，才能让墨鱼肉弹牙、胶韧的口感在馅料里释放出来。

调味处理上和鲅鱼大同小异，将绿油油的韭菜切碎了拌入肉馅提鲜，再用葱姜等去除异味。调制好的墨鱼水饺馅料，应该是表面富有光泽感，粘粘的，用筷子搅打起来感觉比较轻松，如果不是就继续使劲搅打吧。

【黄鱼馅】

黄鱼鱼肉细腻比起鲅鱼水饺口感会更加鲜嫩，颗粒感也会更少，入饺馅是非常好的食材。处理黄鱼是制作饺馅的技术难点之一。新鲜黄花鱼洗净后控干水，刮尽鱼鳞，剪掉鱼翅和鱼头，抠净内脏和包膜下面的血块，再将鱼身对半剖开后用小刀把鱼肉剔出来。

这是制作黄花鱼水饺最麻烦的步骤，因为黄花鱼的身体较小而且刺多，10多条黄花鱼需要1小时左右才能收拾干净。船歌鱼的大师傅介绍每500克新鲜黄花鱼，大约能得到300克鱼馅料。

处理好的黄鱼肉与五花肉混合后，按一个方向不停搅拌。要注意的是黄鱼肉本身腥味并不重，如果鱼肉够新鲜的话是可以不放花椒水、料酒的。最后将绿油油的香菜切碎了拌入肉馅提鲜，简单调味鲜香味就扑面而来了！

如何包

青岛人大方朴实的性格，在饮食方面也展现得淋漓尽致。就连饺子也得是皮薄肉厚、个大饱满的为最佳。扮相朴实，一点花架子都没有。面团抖掉多余干粉，矿泉水瓶盖大小为最佳！

擀皮的过程应该由内及外均匀变厚，大小6厘米为最佳。当然各家都有各家的喜好，各家都有各家的风格，完全可以因人而异即兴发挥~

包制的方法也是五花八门各家不同，以青岛人最爱的元宝型饺子为例，取一个饺子皮放上肉馅，将中间捏紧。左右两个虎口处卡住饺子两端，大拇指用力捏紧饺子边边，一下就能捏出个圆肚子啦。

饺子外皮褶皱处不变薄、粘合处无露馅就算合格了！鱼肉馅的水饺要现做现吃，放冷后再次加热会减少鲜味，增加腥味。

饺皮里也可以加入墨鱼汁、南瓜汁、菠菜汁等调整颜色，吃下去回味还会有蔬菜的甘甜味。

饺子沸水下锅，经过“三开三煮”，一颗颗如元宝般饱满圆润的饺子，便一一浮出水面，此时热气腾腾的水汽中弥散着饺子的香味，迫不及待地想咬上一口。

而鱼水饺的精华，不仅仅在于肉馅颇有嚼劲，而且每一颗水饺汁水饱满，这也就是肉馅鲜嫩而不干涩的秘诀，咬下的瞬间忍不住嗦上一口，鲜美的汤汁滑落舌尖。是青岛的味道，家乡的味道~

青岛人鱼水饺，带着北方特有的豪放劲儿。夹一个水饺，就着一口蒜瓣，就能吃得热火朝天，亦或者配上一碗蒜泥、酱油、醋合成的蘸料。醋酸爽清口，对原本就鲜香的鱼水饺，是一种味道的点缀。

鲅鱼饺子下锅，青岛的年味更浓了~

春节你们家会包什么馅的饺子？

你一顿能吃几颗饺子呢？

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在青岛原创整理

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