舌尖上的崂山味道

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辣炒蛤蜊是餐桌上不可缺少的一样菜品。（图/王勇森）

有没有那么一道菜品，总让你想起你的城市？有没有那么一道小吃，只有在那座城市才能吃到最原始的味道？这些最地道的美食，最特色的小吃，构成了心中那方沃土最为特别的一张名片，成就了我们舌尖上的城市符号。

依山傍海的崂山，因其独特的环境与气候，孕育了丰富的资源与物产，勤劳聪慧的崂山人也因此创造出了独属于崂山的美食。

馒头“蒸”出的红火日子

说到美食，首先想到的是就是崂山的网红大馒头。一代又一代巧女俊媳妇们传承发扬着富有浓郁地域文化特色的面塑技艺，做出了“王哥庄大馒头”这一远近闻名的品牌。至今已有500余年历史，专供面粉、崂山水、手工揉、铁锅蒸、木柴烧、传统工艺，塑造了有颜值、有灵魂、高品质的王哥庄大馒头，书写了虽不产小麦，却能做出“非遗”馒头的传奇。2015年，崂山面塑成功入选青岛市市级非物质文化遗产代表性项目名录，成为市级“非遗”。

如今，崂山的“王哥庄铁锅蒸大馒头”已经成为青岛美食中不可或缺的一种，为了更好地发扬王哥庄传统馒头工艺，形成产业化一条龙的管理服务模式，于2006年8月注册成立了青岛王哥庄艺术花样大馒头生产基地，基地位于崂山王哥庄街道办事处。在传统馒头的基础上，经过改良、精细加工逐渐形成以大馒头为主打产品，配以老虎、燕子、锁、圈、福寿桃、元宝、富贵鱼、枣花糕、花卷等花样馒头。与此同时，家家户户又有着不同的“秘方”，每一家蒸出的馒头口感各不相同，但却总有一家能满足你的味蕾，这也是纯手工制作的魅力之一。

据介绍，王哥庄大馒头在产业管理方面实现了“四个统一”。街道每年组织王哥庄大馒头等特色产品加工从业人员统一查体，办理健康证。统一招标国内有实力的面粉企业，研制了不含任何添加剂的王哥庄大馒头专供面粉，并向使用专供面粉的商户发放专供面粉补贴。与此同时，为保证口味不变，统一指定酵母品牌，并根据食品安全要求及有关标准，制定了《王哥庄大馒头加工中心行业标准》，要求馒头加工户使用政府指定专用面粉及酵母并享受补贴，第三方检测机构进行不定期抽检。

此外，街道还制定了《王哥庄街道专业化社区建设实施意见》，鼓励培育王哥庄大馒头专业化社区，目前已基本形成以何家、王山口、曲家庄等社区为代表的王哥庄大馒头专业化社区。通过专业化社区建设，促进了大馒头产业集聚和规模化、规范化生产。为提高馒头制作工艺水平，实现“专业的人干专业的事”，王哥庄街道每年都会邀请国家、省、市知名面食专家举办面食制作工艺培训班，并且举办花样馒头技能大赛，评选出王哥庄大馒头“十佳巧媳妇”、王哥庄大馒头制作金银铜奖。街道每年还会举办“王哥庄大馒头文化节”，组织“青岛国际啤酒节”展销，开展“农特产品进城市社区”活动，参加国家、省、市“特色产品展览交易会”，2017年，王哥庄街道建成占地1500平方米的农村电子商务公共服务中心，开设了电子商务培训、电商运营、物流仓储等9个功能模块区，并建成了多个社区级电商服务站，近百余户大馒头商户开设了网店，实现了线下线上同步交易，拓宽了营销渠道。先后登上央视焦点访谈和《舌尖上的中国3》栏目，2018年成为上海合作组织青岛峰会专供面点，成为国内头号“网红大馒头”。

对于我们而言，王哥庄馒头不仅是一种简单的面食，更是一种对家乡的思念，每一口的香甜，都是一种安稳、笃定、踏实的感觉，那是这种食物带给我们的满足和幸福，是独属于崂山的一份记忆。

甜晒鱼是山东沿海地区，特别是青岛渔民对不咸的咸鱼的一种统称。（图/刘同福）

鲅鱼“晒”出的甜美生活

有人说，最鲜美的是海之味，这话一点不假，螃蟹、海虾、蛤蜊、蛏子、海参、鲍鱼、虾虎、扇贝、海螺……只有你想不到，没有在崂山找不到的。崂山的码头可谓也是最多的，港东渔码头、黄山码头、仰口码头、沙子口码头，早已成为人们挑选海货的聚集地。尤其是拥有近600年历史的港东渔码头。

据了解，港东村地处崂山北麓，王哥庄东部，三面环海，具有广阔的海岸线和丰富的滩涂资源。有大小渔船百余艘，港东渔码头海鲜特色一条街拥有几十余家渔家宴，更有妈祖庙、中日友好林、明朝烽火台等多个景点，这里的居民多数从事海洋捕捞、养殖和海产品深加工，既拥有原生态特色的鲜活海产，也有独具港东特色加工工艺的甜晒鱼、一卤鲜鲅鱼、汤腌鱼等海产品，港东海鲜也因其传统做法被人们誉为“600年前的原汁原味”。每年都吸引着人们在这里淘海货、品海鲜、看海景、听海韵、玩海钓。

“鲅鱼饺子”是崂山人冬至这天不可缺少的一部分，新鲜的鲅鱼和甜晒鲅鱼都能做成具有“海鲜特色”的水饺。特别是甜晒鱼在渔村是一道独特的风景线。在港东渔码头，放眼望去是数不尽的渔船，每走几步，就看到码头上晾晒着的甜晒鱼，就像晒干了的海底世界。海风一吹，大海的腥咸味夹杂着海鱼的鲜味儿扑面而来。几十个品种的新鲜海鱼通过处理和晾晒，都能成为好吃的甜晒鱼。

据了解，甜晒鱼是山东沿海地区，特别是青岛渔民对不咸的咸鱼的一种统称。很多外地客人甚至年轻的青岛人，对“甜晒”有点不理解，其实青岛人把风干鱼叫甜晒鱼。“甜晒”并不是放糖不放盐，而是经自然风干不放其他调味的干鱼产品。这样风干的鱼并不比冷冻的差，但它表面干、里面嫩，吃起来口感劲道、味道咸鲜、别有风味。

甜晒鱼的来历是渔民出海打渔，有时候打的鱼数量很少，或者只有有单一品种，渔民就在海上进行简单的加工，处理干净的鱼在海水里洗一下，挂在船头上晾到表面干燥时再用海水洗一下，再晒。到岸后或是送朋友，或是留着自食，久而久之形成了一种特别风味的鱼产品，逐渐被海边的人认可，每到春秋凉爽的季节，海边的渔民都会加工一些盐度低的咸鱼来销售。

此外，在崂山沿海的青山村、黄山村、雕龙嘴村中，不仅拥有美丽的山海田园风光，渔民们也因地制宜的利用码头，出海捕获新鲜的海产品，还开发出了诸如“海蜇宴”的主题美食套餐。

不仅是海味，崂山的山珍同样值得一尝。

除了广为人知的蔬菜，崂山也有许多特产的野菜，比如拳头菜、扫帚菜、山蚂蚱菜等，这些山野菜根据外形、习性等被冠以崂山特色的俗称，还未品尝就可以体会到它们的独特之处。香甜可口的当季水果更是重要的山珍。樱桃、杏、桃、苹果、葡萄等水果多分布在北宅地区，在游览景区之余来到附近美丽的乡村里，采摘品尝新鲜水果，也是游走崂山独特的打卡方式。

经自然风干不放其他调味的干鱼产品。（图/刘同福）

家宴“吃”出的崂山风

崂山农家宴是以崂山地方传统农家饮食风俗为源，以崂山之海、山原料为本，以崂山农家菜为主体的农家宴席。崂山农家宴的种类颇多，临海的渔家往往偏重海鲜菜肴，而山里的农家又侧重山珍菜，总之，无论是山珍还是海味，无不体现出一种浓浓的农家风味。

崂山美食。（组图）（图/王勇森）

据了解，青岛近郊及沿海地区的饮食渊源形成于2000多年前的春秋战国时期，是由崂山地域的气候、人文、历史和经济等多种因素长期孕育而成的。多年流传在民间的“崂山十珍会”“摩侠过海”“二婶蒸虾酱”“丈母鱼丸汤”“虾酱烩三姑”等，让崂山家常菜蒙上了一层神秘的面纱，也为古老的鲁菜锦上添花。

许多人来到崂山都会对“农家宴”这种用餐形式印象深刻，一方面崂山人热情好客和质朴实在融入到饭菜间，另一方面即是一种回归自然的方式：临海的渔家以海鲜为主，靠山的农家侧重山珍，二者均是丰富而鲜美。

虽然个体的农家菜看似寻常，但要组成一桌宴席，就有了一定的形式和讲究。因此，通常为：“四冷、八热、一鱼、一汤、四饭、二果蔬、一茶”。一桌完整的农家宴，应该是先摆几个干果碟子，然后是凉菜、热菜，热菜之后是汤和面食，面食之后是清口解腻的果蔬，最后是一杯醇香可口的崂山茶。

在崂山乡村里，一般是男主外（出海或上山），女主内（理家主厨），还要打理菜园。外来客人进入农家，只要说吃农家宴，自己不用点菜，主厨就会告诉你。不等客人一壶茶的时间，一桌农家菜便端上桌了。荠菜拌花生、海红拌海带、崂菇炖山鸡、山鸡蛋蛤蛎炒韭菜、干蒸王哥庄鲅鱼、海水豆腐炖茼篙、白菜炖脂渣、熬鼓眼鱼、清蒸仰口鲳鱼、大饽饽……丰富纯正的崂山菜肴就会展现在眼前，面对大盘大碗的庄户菜，常常让客人震撼不已，思绪万千。如果你留心观察，多听多问，就可以从服务员的口中、主厨的身上学到鲜为人知的厨艺，一种自然的、清纯的、绿色的，让人不能忘怀的厨艺，这就是崂山农家宴的魅力所在。

什么是我们心中那一方乡愁？一千个人可能有一千种答案，不管是现代都市的繁华，还是古朴优雅的老街，亦或是在路途中诉说不完的故事，这些都是让人常常追忆的过去。而一座城市最富有烟火气息的地方，往往与舌尖上的美食息息相关，美食可能是很多人对一个城市最简单最直接的记忆。美食不一定是山珍海味、美味佳肴，也不一定是去豪华的酒楼吃一顿丰盛的大餐，它真切地存在于我们身边，它源于我们平日的一餐一饭。

文字：韩海燕

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