青岛：“甜晒”带来的神奇鲜香，是大海馈赠给离家游子的一抹乡愁

青岛的最后一次渔汛在冬季，各个渔港码头上都聚满了采买的民众。这些人，绝大多数都是品味海产品的行家里手，是不是新鲜、属于哪个品种，只要一过眼，就能评估个八九不离十。所以在码头的第一手卖家，都不会以假货和劣质货充斥牟利，这里讨论的都是价格，以质论价。

新货一上岸，海港的码头上就飘起一股海味，这是鲜腥中夹着香咸的特有味道，只有临海的民众才问得惯，只有从小食惯海鲜的人才知道这种味道代表了什么。抢购海味必须要起个大早，有些住在大小港、红岛码头和沙子口等码头附近的民众，就有了近水楼台的便利条件，一般早上五六点钟就会赶到码头，等着靠岸的第一波满载而归的渔船。

船老大们看着岸边聚集的人群，当然心里也很高兴，他们把绳索系到码头的铁桩子上，然后有条不紊的往码头上卸货，都是最新鲜的海产品，鲅鱼、鲳鱼、大小黄花……，看着船老大们忙碌着，食客们也在心中盘算着属于自己的那份美味。

没有硝烟的商战正式开始。"我要这条，我要这条！"、"那条黄花新鲜，多少钱一斤？"、"这条我留着吃的，不卖不卖！"、"看这鲅鱼多挺实，那条刀鱼也不错，这可都是标准的本地刀！别的地方没处买，别犹豫了。"、"便宜点吧……我多要你点儿……"、"不讲价、不讲价……"这场博弈，最终得到的是皆大欢喜的结果，食客们期盼着回家的盛宴，船老大们得到了劳动的回报。

海味的价格一年比一年贵，有点像高涨的房价。这一方面是通货膨胀的结果，另一方面也是由于滥捕滥杀之下的海产减少。新鲜的本地刀鱼，体型大的可以卖到六十元上下每公斤，随着个头大小，单价还有浮动，都是当场决定，买定离手。这样的高价，是由于气候和渔汛的原因，北方刀鱼产量不足，物以稀为贵，更何况老青岛们只认鲜美的本地鱼货，对其他地方的产品不甚感兴趣。

许多乘兴而来的食客们，对这种贵族价格大摇其头，无法掩饰脸上的失望。但是像这种上乘的佳物，船老大是不愁卖的，因为这些普通食客们消费不起的产品，却是市区各大酒店饭庄的抢手货，送到那里去，甚至出售还能高一些。

除了刀鱼，其他还有鲳鱼，个头大的海鲳，一斤要三四十元左右，小些的也有十六七元。黄花鱼和墨鱼也都身价不菲，只好退而求其次，买一些小鲳、鲅鱼、白虾等等的亲民产品过过瘾，也就非常满足了。

说起鱼，青岛地区还有专属的制作方法——"甜晒"。

老青岛几乎每家每户都知道这个方法，一般来说，不加盐直接晾晒风干做成的海制品，就叫做"甜晒"，所谓的"甜"晒，并非是放了糖腌制，而是形容它甜丝丝的鲜美。除了"甜晒"，还有加了盐（有的还要增加一些不同的调味大料）晾晒的海鲜产品，一般称为"咸晒"或者"腌晒"。

这两种方式，还有个统一的名字叫"风干"，一提到这两个字，大多数反应出来的就是风干鱼，其实在青岛渔村里风干的海味有好多种，除了最常见的鲅鱼，还有舌头、面包、鳗鳞、鲈鱼、鼓眼、刀鱼、红头、海米、嘎啦、海虹、海蛎子、海兔子，也都可以晾晒，根据不同种类确定是甜晒还是腌制。

这里单说甜晒一味。甜晒制作都在每年的冬季进行。在青岛的老街上行走一圈，如果闻到淡淡的海味，附近一定会见到有晒鱼的住户。甜晒的鲜鱼，经过日光的催化，上锅一蒸，就是绝美的菜肴，鲜香耐嚼（青岛话叫鲜亮艮悠），爱不释口。

关于这道美食，只要是青岛的老住户，都会有属于自己的特色制法，这是市面上的流水货无法相比的。自家做的甜晒，一般采用鲅鱼的居多，因为这种鱼刺少肥厚，含水分和油脂多，入口香甜，适于晾晒。

家里的做法是这样的，甜晒的第一步，当然是选择上等新鲜的食材，只是随着物价提高，好的鲅鱼已经很难找到，即便是有，那价格也不敢轻易问津。一般大小的鲅鱼也是可以的，将鱼身洗净，去掉腮（青岛叫嘠心）和不要的内脏，用锋利的刀沿着鱼骨从尾部下刀，一直走刀至头身连接处，然后在把鱼头从中间隔开，要注意的是，腹部不要割断。

第一步完成后，原本整条的鱼，就变成两条对称连体的半鱼。鱼身做好以后，用净水把鱼内部的脏物洗净，家里还会根据口味，决定是否加上薄薄的腌料，当然，这种略入味的做法，依然属于甜晒范围。如果放盐到相当的量，就是腌鲅鱼，这样做出来的鱼干也非常好吃。

做好之后，如果量少，就用绳子穿了吊在房前屋后，如果量大的，老人一般会找个盖垫或者竹篦子，铺在上面晾晒，通风又轻便，定时翻动即可，不翻动也不要紧。

甜晒的由来，据说来自艰苦的海上捕捞生活

说起来，晒鱼和腌鱼最早的目的，并不是出于获取天地赐予的绝佳口味，而是来自最原始的想法——保存。因为鱼类海产，是最容易腐坏的东西，不知道祖先们为了得到长久放置的方法，经历了多少实验，才领悟了这个办法。

据说最早的腌鱼技术，是出自勤劳的渔民之手，为了在漫长的出海期内，把鲜鱼保存下来，他们想办法把鲜鱼加工，挂在船上自然晾晒，回到陆地后鱼质依然新鲜，味道也不错。

从上世纪八十年代开始，科技发展工艺进步，已经不再需要腌鱼，但是好多船老大还是喜好这一传统味道，如今它已经成为青岛地区的招牌美食特产，变成了区级非物质文化遗产。

甜晒的几种吃法

如何烹制甜晒鱼，也是千家方法千家味道。在青岛，特别是崂山、城阳、李村等地，这是一道非常常见的家常菜，用作甜晒的方式，就是清蒸，放上葱丝和姜片，在盘子里码放好，入锅蒸熟即可，像甜晒鲅鱼一般都是清蒸。当然也有许多其他的做法可以选择：

鲅鱼饼子。这是一道煎炸菜肴，把甜晒鲅鱼用水冲掉浮灰，洗净后控干，切成大小均匀的条子，玉米饼子也同样切条。准备齐备，将锅中添油，待油温六七成，把鲅鱼和玉米饼的条子下锅，炸成金黄色，捞出后控油。之后把锅中剩余的底油加葱姜蒜爆香，放入做好的鲅鱼和玉米条，加入调味炒匀即可。玉米面制成的粗粮饼子非常香甜，与鲜香的鱼干搭配食用，竟促成了人间美味，不得不佩服民众的智慧。

烤面包。这是一道烤制菜肴，"面包"是青岛对"面包鱼"的简化俗称，顶级青岛鱼片的原材，也是这个面包鱼。这道菜比较简单，把甜晒面包鱼放在炭火上，表面涂抹猪油、葱油，在炭炉上烤至尾部略焦即可。出炉后撒上孜然、辣椒，就可以食用，配上青岛本地的优质啤酒，更是风味绝佳。

甜晒鲅鱼炖萝卜。甜晒鱼切成大块，配菜以青萝卜（国人很少用白萝卜入菜）为主，还可以辅助土豆，切同样大小，油锅爆香后，一起放入锅中略微翻炒，后加水炖煮，至烂熟即可使用。萝卜为百搭菜，又是居民常见的冬季储备菜，用来配合干鱼，是不错的选择。

九百六十万平方公里的陆域，每一地都有不同的风俗习惯，也都有属于自己的味觉记忆，也是仅属于自己家乡的舌尖味道。每一个远离家乡的游子，年节无法返乡的打拼者们，家乡的味道，就是身处异乡最温馨的问候，来自青岛的这一抹鱼香，也让远离故土的万千游子，在异国他乡得到些许安慰。

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（"石头大狮的胶澳笔记"——原创文章）

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