莲藕现在口感最好！哪种适合凉拌，哪种适合炖汤…好多青岛人不知

青岛本地藕卖得火

现在正是莲藕大量上市的季节，在岛城几家的农贸市场，几乎都能看到莲藕的身影，价格从3元一斤到6元一斤不等。

在镇江北路农贸市场，一位业主告诉记者，他家的藕来自微山湖，颜色较白，身形短胖，适合凉拌和炒着吃，价格每斤3.5元。

浮山后埠西农贸市场，一位业主介绍，她家的莲藕来自江苏，价格每斤5元。另一个业主的藕来自淄博桓台马踏湖，是雪藕的一种，藕节细短，适合生吃，每斤15元。

在老四方区遵化路益合乐家农贸市场，记者看到摆在摊前的莲藕大致分两种，一种看上去带着泥土颜色淡黄，藕身上还有淡淡的藕锈，5.5元一斤。业主唐玲说这是青岛本地藕，来自即墨。另一种看起来白白嫩嫩的莲藕，3元一斤，来自江苏。还有的切了一半的白藕，估计有残，2元一斤就能买到。

虽然青岛本地藕模样不太好看，卖价又高，但是来买的市民络绎不绝。一位经常买菜的市民告诉记者，莲藕淡黄色是正常颜色，莲藕身上的藕锈说明了这种藕没有经过人工处理。一位业主告诉记者，莲藕中含有一种化学成分叫单宁，又称鞣质。莲藕暴露在空气中，由于氧化作用，单宁中的酚类产生的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，会使莲藕表皮慢慢变成褐色。那些颜色雪白的莲藕，有可能经过人工处理过。

藕塘里的生物循环

通过益合乐家市场的业主唐玲，记者联系到了即墨佳藕田呈合作社的种植业户杨明玉，决定到他家的藕池里看一下。

夏采莲子冬挖藕。在即墨华山大河套村的一家藕池里，杨明玉穿着水衣，双手攥着的一根高压水枪伸进池底淤泥中。随着水面上不断冒出来的水泡，一根根淡黄带着铁锈的莲藕逐渐漂上水面。

杨明玉是即墨区华山镇大河套村人，种植莲藕四年了，种植面积一百多亩。杨明玉告诉记者，这十几个藕塘种植的藕的品种不尽相同，成熟期也不一样。从每年的秋天开始，可以一直持续到明年五月份。一年四季，这里形成了春天荷叶绿、夏日荷花香、秋来采莲子，冬天留得残荷听雨声的不同景色。

杨明玉介绍，每天被挖上岸的莲藕多达1000多斤，这些莲藕除了供应青岛本地市场外，还销到了临沂、潍坊等地。藕塘里除了种藕之外，他还尝试养了鲫鱼、泥鳅等淡水生物，和藕相生相伴，这样做既净化了水质，又增长了收入，形成了一个小型的生物循环。

微黄粗短气味甜香

唐玲告诉记者，挑选莲藕要注意以下几点：

颜色微黄。为了使莲藕卖相好，不法商贩可能用柠檬酸进行漂白处理。因此，颜色过白的藕不建议购买。

外表无伤。质量好的藕外表要无伤、不干缩。此外，正常藕块表面多附有泥沙，具粗糙感。

藕节短粗。短粗的藕节成熟度较高，口感较好，尤其从藕尖数起第二节藕最佳，并且藕尖越小越好。

气孔较大。如果是已经切开的莲藕，要看一下中间的通气孔，较大的多汁脆甜。

气味清香。新鲜的藕断口处能够闻到一阵清香，而劣质的闻到的是一股淡淡的酸味。

藕节封住。选择两边被藕节封住的，这样的藕里面没有泥，好清洗。

品种不同做法各异

记者了解到，目前市场能买到藕从产地上看，山东藕最多，以白莲藕和雪藕居多，价格也较贵。还有的藕来自江苏、湖北和河南，也是以白莲藕为主，部分有红莲藕和粉藕。

青岛酒店管理学院烹饪学院老师杨爱民从事中餐教学三十多年，他告诉记者，青岛人喜欢吃藕，以凉拌居多。但是，不同的藕，有不同的做法，这样才能充分体现藕的性格。

杨爱民介绍，

青岛本地和山东其他地区的白莲藕，藕节较短，口感脆爽，适合凉拌和炒着吃；

湖北的红莲藕和粉藕，表皮没什么光泽，摸起来有粗糙感，淀粉含量高，适合炖着吃；

马踏湖和江苏的雪藕，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁，适合生吃。

几种藕的经典做法

凉拌藕片

我们家庭和酒店做凉拌藕片，大多是把藕削皮，切成圆片，拌着吃。但是这样的藕片大小不一，外形不太好看。在市北区西吴路公平衡器厂院内的溢香苑菜馆，记者吃到的凉拌藕片是正方形的，令人眼前一亮。溢香苑的负责人张成喜告诉记者，在鲁西南，家家户户都是这么做的。先把白莲藕洗干净削皮，在藕的四周各切一刀，把圆柱体改刀成长方体，切成1厘米厚的片。

锅中加水烧开，加盐和藕片焯水。再次开锅一分钟后捞出，过凉水备用。菠菜切成大段焯水过凉。

最后，大姜斩成茸。藕片、菠菜里加姜茸和盐、米醋拌匀，淋上香油即可。

酸辣藕丝

做藕片剩下的白莲藕皮切成丝，干辣椒切丝，青红辣椒切成丝，葱姜蒜切末。

锅中热油，放葱姜蒜和干辣椒丝炒香，加花椒爆香，藕丝翻炒。

最后加入青红辣椒丝、米醋和食盐翻炒均匀即可。这道菜也可以做成酸辣藕丁，但是青红辣椒等配料也要切成丁，这样做出的菜品外表才好看。

桂花糯米藕

红莲藕或者粉藕洗净去皮，从莲藕一端大概5cm左右的位置斜切一刀，成为藕盖子，备用。糯米洗净，浸泡3个小时以上，泡好后沥干水备用。

把浸泡好的糯米，从莲藕洞塞满，用筷子把莲藕洞塞实。全部塞实后，将切下来的藕盖放回，用牙签固定。

将藕放入高压锅中，加水没过藕身，加入红糖、冰糖和干桂花，焖煮40-50分钟。没有干桂花，可以买桂花酱，最后淋在切好的糯米藕上也可。

放气后，取下锅盖，大火把汤汁收汁浓稠，同时要不断的把汤汁淋在藕身上。

捞出藕，放凉后切片，吃的时候淋上汤汁，或者撒上少许桂花酱点缀。

莲藕排骨汤

这是一道湖北传统名菜。2018年，莲藕排骨汤被评为“中国菜“之湖北十大经典名菜。

猪排骨洗净，剁成4厘米长的块。姜块拍散，粉藕洗干净，刮去皮，放在案板上用力拍破，掰成排骨大小的块。

紫砂煲中倒入适量开水，加排骨焯水。紫砂煲重新装满水，放入猪排骨、莲藕、姜片，大火烧开， 小火炖20分钟，加食盐调味即可。

马踏湖藕蘸蜂蜜

马踏湖的藕量比较小，主要在淄博周围销售。青岛的市场记者只在埠西市场和团岛农贸市场见过，还不是天天都有。市北区华阳路的高大厨酒店有这道菜。高大厨酒店负责人高奎聪介绍，马踏湖的雪藕脆嫩适合生吃，但是保质期比较短，所以很多市场买不到，酒店的马踏湖雪藕大都是直接从马踏湖发过来的。

高奎聪介绍，马踏湖雪藕洗干净，裹着荷叶用刀拍碎，配蜂蜜上桌即可。高奎聪再三强调，马踏湖雪藕生吃的话千万不要用刀切，那样藕的颜色容易变黄。

莲藕气味清香味道微甜且脆嫩爽口，富含蛋白质、淀粉、维生素、铁、铜、钾、膳食纤维和鞣酸等补益成分，不仅营养价值高，还能健脾止泻、清热凉血和补血生血等。

本文来源：青岛晚报官微

记者：单衍春

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