硬面火烧哪家强？中国青岛“杠子头”

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杠子头火烧是面食界的“硬汉”，因为制作火烧的面很硬，手揉不动，要用硬杠压硬面团，所以被青岛人热情的称为：杠子头！

外表面皮一层一层，最外面还有一层“噶咋”，内里却是柔软有余，吃起来一是柔韧不散，噶咋更是多了一层咀嚼的层次。说它是“硬汉”，还因为水分含量很少，够坚强，不会轻易腐败变坏，更适合长途携带。

这么有个性的杠子头火烧可不是那么容易做出的。和面团最重要，因为要做成硬面，所以加水的量和手法有严格要求。一般来说，只要用做馒头一半的水，然后就是醒面，这个发酵的过程大约要2个小时。发酵后的大面团要用杠子来压制，成为大饼后再切成小块来手工擀制，最后经烤炉烤制后才成为一层层有内涵的杠子头。

杠子头烤制之前，面点师通常会用刀在火烧的表面纵横划几刀，或者用针扎点眼，或者干脆用模子压上图案，这样做出来的火烧更好看。

杠子头烤制也很有讲头。火太旺，火烧烤焦了可不行。火不旺，火烧又不易成熟，很容易夹生。现在烤炉基本上都不使用了，烤箱烤制更容易掌握火候。

青岛人当然最喜欢杠子头，因为它可能算是青岛面食界最便宜的主食了。从之前的每个5分钱，到现在的一元钱1个，杠子头始终都是青岛人最爱的主食之一。

记得小时候，一个杠子头?青岛肉联厂的大红肠，那可是好多青岛人的标配。还有烩火烧，把杠子头切成块，锅里肉片、葱爆锅，加水开之后，倒入盛有杠子头的碗里，那美味现在想起来都是那么美好……

杠子头在青岛的任何农贸市场都能买得到，青岛人对火烧还真多挺挑剔的，最好是上下两层的噶咋够硬、够脆才好。那种面包型的可不行，太喧。做北京卤煮的那种也不行，太粘。对于杠子头来说，越硬、越有嚼头才是最适合青岛人口味的。

青岛最好吃的杠子头火烧在平度，平度的店子镇有很多做硬面火烧的店铺，无论哪一家，都每天制作好多火烧出售，甚至有“火烧一条街”的规模。之前，每年葡萄节的时候，都会开车绕到店子镇买火烧。

还有莱西日庄的割瓣火烧，在当地也是名吃。割瓣火烧图案美丽，吃起来麦香味在口中弥漫，简直就是人间美味。

来源：青岛美食记

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