香港食物安全中心发布的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。
该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。 结果：西葫芦高温加热后，产生致癌物质最多西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。 另外，还发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。 疑问：西葫芦怎么吃，才不致癌呢？ 葫芦等蔬菜含有多种氨基酸，因而高温下释放的丙烯酰胺多。炒菜这种烹调方法虽然能够产生丙烯酰胺，但错不在蔬菜本身，而是高温惹的祸，正确的烹饪方式应该是“热锅冷油”，低温烹调。 专家表示，热锅冷油，指的是先把锅烧热了，然后放入烹调油。这样可以减少油烟的产生，也能避免破坏蔬菜中的维生素和营养元素。低温烹饪，可以减少食用油中的单不饱和脂肪酸氧化，从而也能避免致癌物质产生，同时也能减少烹调者因被油烟熏患上肺癌的概率。另外，蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺 -下面是更多关于炒葫芦的热量是多少钱?的问答
炒西葫芦时产生致癌物最多，是真的吗
西葫芦致癌的说法是真的吗？
西致癌的说法是真的，只有天吃上15.5斤西葫芦才会癌症的风险。
西葫芦具有的，中医认为西葫芦具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。还能增强免疫力，促进人体内胰岛素的分泌，有效地防治糖尿病，预防肝肾病变，有助于增强肝肾细胞的再生能力。
炒西葫芦排致癌首位的原因主要是因为它含有大量的天门冬醯胺和还原糖，而这两种氨基酸在高于120度高温烹煮时就会产生化学反应，形成丙烯醯胺。
而丙烯醯胺是一种带有毒素的潜在的致癌物质，并且爆炒的过程中平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)，被称为蔬菜致癌首位的蔬菜。
所以总的来说，并不否认在炒西葫芦的时候会产生一定的丙烯醯胺。但我们根据比较权威的《食品和化学毒物学》中知道，大家只有在一天吃上15.5斤爆炒西葫芦才会有得癌症的风险。一般一天吃一斤以下都是比较安全的。
常吃西葫芦会致癌是真的么？需要多大量才能致癌？
不是，但是西的烹饪过程中是不高温爆炒的，爆炒时间也不能过长，否则会产一种丙烯酰胺的致癌物质，而且含量非常高，长期错误的烹饪会使人体出现致癌的可能。如果吃西葫芦的话，尽量避免高温爆炒，采用热锅冷油小火炒，另外尽可能切厚点。
注意火候，烹饪西葫芦时火不用开得太大，况且西葫芦本事是很容易熟的，用一直在锅中不同的翻炒。再就是不要把西葫芦切得太薄，这样就不容易释放出致癌物质了。
西葫芦含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。不同品种每100g可食部分(鲜重)营养物质含量如下：蛋白质0.6-0.9g，脂肪0.1-0.2g，纤维素0.8-0.9g，糖类2.5-3.3g，胡萝卜素20-40微克，维生素C2.5-9毫克，钙22-29毫克。
炒蔬菜前别切太薄，厚片更好。平时炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃，西葫芦及其他蔬菜不要烤着吃，千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。
为什么西葫芦炒着吃致癌
