材料：瘦肉（看喜好） 盐 白砂糖 辣椒粉 淀精制油 料酒
制作过猪肉切丁 然后用水洗掉点血渍锅内倒水 将肉丁倒入 直接在锅内加料酒加热加热后水的表面会有一层沫漂浮 关火 倒掉水和沫渍此时肉丁并未全熟 在清水下重新冲洗干净起油锅 倒入精制油 油6分热的时候倒入肉丁 加料酒少许翻炒后 加酱油和白砂糖随后加入辣椒粉翻炒 根据辣椒粉的收油情况再加入适量的精制油之后加盐和味精 起锅时候用淀粉水勾芡收水完成 -下面是更多关于上海辣肉面 热量?的问答
上海辣肉面里的辣肉到底是怎么做的？
这个需要去偷配方了上海特色辣肉面的辣肉用什么部位的肉做
辣肉面的辣肉就是精肉，没规定部位，每个商家觉得那里好就用那里正宗老上海辣肉面怎么做
材料瘦多少看喜好） 盐 味精 糖 辣椒淀粉 精制油 料酒 制作过程： 猪肉切丁 然后用水洗掉点血渍 锅内倒水 将肉丁倒入 直接在锅内加料酒加热 加热后水的表面会有一层沫漂浮 关火 倒掉水和沫渍 此时肉丁并未全熟 在清水下重新冲洗干净 起油锅 倒入精 油6分热的时候倒入肉丁 加料酒少许翻炒后 加酱油和白砂糖 随后加入辣椒粉翻炒 根据辣椒粉的收油情况再加入适量的精制油 之后加盐和味精 起锅时候用淀粉水勾芡收水 完成 本回答被网友采纳求正宗上海辣肉面的详细做法！不要什么四川辣肉面 台湾辣肉面 我只要上海辣肉面！
上应该是叫苏或苏式面，讲究清汤清这个汤很难弄20多种原在一个大锅从早到晚熬着是酱油色的，称为红汤。师傅不断往里面添清水，用去多少加多少，汤锅始终是满的。至于20多种究竟是啥，人家不往外说的，大致是猪肉骨、火腿、鳝鱼骨，据说还有做肉松榨下的汁水。煮面有技巧，煮面的水要大，火候要控制。说说容易做着难，好的煮面师傅很难找。浇头都是按照苏州菜、上海本帮菜的做法，多数品种是放酱油的。而辣肉面本不是上海的，似乎也是外来的东西。上海的特点就是不断地吸取各地的东西，与自己的传统结合，这就是所谓的海派文化。苏式面加上川味辣肉浇头，不还是苏式面嘛，或者就叫它海派苏式面吧。 追问所以大致应该怎么做呢？追答猪肉切成肉丁，锅里放辣椒炸，把肉丁下油锅炒、放葱姜料酒，放些酱油少许白糖，翻炒一下起锅。辣肉面辣肉的做法
步骤 食材清单（2人份）：1）去皮五花肉：250克。如果想几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀5）大蒜：1瓣，10克，切成细末6）生姜：5克，切成细末7）小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎8）红油豆瓣酱：30克9）葡萄籽油：30克＋15克10）白糖：10克11）细面：300克12）麻油：4克做法：1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。8. 用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。9. 把10克大蒜切成细末。10. 把5克生姜切成细末。 11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。 19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。制作要点 ：制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。上海辣肉面浇头的做法步骤图，怎么做好吃
用料
猪肉 克
克
淀粉
料 勺
葱姜蒜粉
郫县豆瓣酱 勺
李锦林辣椒酱
白糖 克
勺
上海辣肉面浇头的做法
猪肉切丁，用一点盐，料酒，葱姜蒜粉和淀粉抓匀，腌制半小时，热锅热油，腌制好的肉丁翻炒至变色发白。
将肉丁盛出，另起锅烧油，油稍微多一点，一调羹郫县豆瓣酱炒出红油再加一调羹李锦记桂林辣椒酱。
将之前炒好的肉丁放进锅翻炒，加一点水和生抽，小火熬煮十分钟，再放糖，糖稍微多放一点，因为之前的豆瓣酱和辣椒酱都是咸的，盐可以不放。
好吃的辣肉出锅啦，下面的时候做浇头简直不能更赞了，配饭也很好吃的哦。
小贴士
肉丁可以用里脊肉或者五花肉，腌制的时候料酒和葱姜蒜粉是为了去腥，淀粉为了肉丁吃起来口感更嫩，油多一点，水不要太多。
