漫谈青岛海鱼之“季勾”和“鳗鳞”

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“鳗鳞（音）”是一个地方性词汇，主要盛行于青岛地区，指一种深受广大群众喜爱的海洋鱼类。顾名思义，“鳗鳞”和“鳗鱼”沾边，这肯定没错；如果你用某度搜索一下“鳗鳞”，最起码头几个链接都会告诉你，“鳗鳞”就是海鳗，这就不太对了。

如果“海鳗”泛指海里的鳗鱼，那么说“鳗鳞”是“海鳗”勉强解释得通；但问题是，真的有一种鱼类的正式名称就叫做“海鳗”，而且它绝不是青岛人心目中的“鳗鳞”。我们先来瞻仰一下海鳗的尊容，是本人在竹岔岛某渔家宴拍的：

图一：海鳗

图二

这就是正儿八经如假包换的海鳗了，学名Muraenesox cinereus，鳗鲡目海鳗科。鳗鲡目的鱼类大概都可以被笼统地叫做“鳗鱼”，但只有这种鱼的正名才是“海鳗”二字。“人生弱智如初见”，我刚看见这鱼时感觉吃了一惊，只见其身材修长，差点以为是有点埋汰的活带鱼......那什么水族箱的玻璃太脏看不清，凑近了才知绝非带鱼。

此鱼身体延长，躯干部接近圆筒形，尾部较侧扁，用鱼类学业内黑话来说就是“鳗形”，这种相对丰腴的身材和带鱼区别明显。长成“鳗形”的鱼未必是鳗鱼，黄鳝也是“鳗形”，但它属于古怪的合鳃鱼目，和鳗鲡目相去甚远。还有一堆和鳗鱼八竿子打不着的鱼都属于“鳗形”，可能是具有某种生存优势。

图三

作为水下掠食者，海鳗天生就有杀手装备，其上下颌均延长，犬齿发达强大，且生性异常凶悍，这是我亲眼目睹的。当厨师将其从水中抄出时，这家伙奋力反抗，试图“袭人”；被重重摔在地上后，仍兀自扭曲翻滚，凶相毕露，犹如坠入魔道又被打回原形的敖丙。厨师说道，对这厮且不可等闲视之，稍不留神即是血光之灾，甚而皮肉之苦、断指之痛，非下重手制服不可。

图四

惊心动魄的屠杀过程结束之后，厨师把鱼拿进后厨，我儿好奇地跟将过去，回来后大赞厨师刀工娴熟，估计会很“入味儿”。成品端上桌之后，很快被一扫而光，我当时大概也觉得不错。不过，后来看到很多人表示此鱼味道“一般般”，且V形小刺极多，令人不胜其扰，在青岛地界上地位不高。我觉得还好，可能是因为一贯对生活要求不高。另一个原因，厨师之所以切的那么密集，也是为了尽可能把小刺切断；所以，虽然照片中明显可见小刺，但我感触不深。

图五：星康吉鳗

图六：星康吉鳗

青岛人钟情的“鳗鳞”是另外一种，康吉鳗科的星康吉鳗/Conger myriaster，而对海鳗并不以鳗鱼视之，一般称之为“季勾”或“钩子”。和“季勾”一样，“鳗鳞”之“鳞”也仅是“音译”，具体何字待考。我觉得像是“鳗鲡”的地方口语化，毕竟也是鳗鲡目的成员，或许有些渊源。另，星康吉鳗或可简称为“星鳗”，却不能扩展为“七星鳗”。七星鳗又称七鳃鳗，乃是圆口纲部分物种的统称，只是鱼形动物而已，并非真正的鱼。

图七：星康吉鳗

“鳗鳞”体色比“季勾”深沉得多，通常呈棕色，体侧各有两道深浅相间的斑点，犹如繁星点点，故以“星”名之。此鱼比“季勾”更细长，常呈蜿蜒之势，假装自己是一条蛇。虽然它也不是吃素的，但更偏向于小型浮游生物，头小牙细，且性格温顺，举止娴静，断然不会发生咬伤人的恶性案件。此鱼肉质细腻，只有一根脊骨而无累赘小刺，酱焖红烧皆宜，比“季勾”更受欢迎也在情理之中。

图八：海鳗

然而人们的口味各地不一，“季勾”也并不总是受冷落。据说，“季勾”在华南颇受追捧，常被晒制成鱼干，成品小刺变软，蒸食尤佳。在隔海相望的东瀛岛国，海鳗被认为风味高雅，视为高级鱼食材，怀石料理常用之。核心技术在于刀工，名曰“骨切”，又号称“一寸二十四斩”，须用厚重的断骨刀将小刺细细切碎，最终达到入口浑然不觉之境地。为了这口吃的，可真是煞费苦心，无所不用其极。

图九：日本鳗鲡

除海鳗之外，岛国人亦食星康吉鳗，但长期视之为更高级食材的平价替代品。所谓“更高级食材”，指的是鳗鲡目鳗鲡科的日本鳗鲡/Anguilla japonica，也叫“河鳗”或“白鳝”，可以说是岛国人心中的鳗鱼正朔。此鱼日渐濒危，据说鱼苗价格堪比黄金。过去胶东半岛亦常有之，如今几乎无噍类矣。按下不表，over。

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