古代英雄好汉吃饭，为什么都是2斤牛肉，古代牛肉也是大餐？

浏览中餐馆的菜单时，如果只有“肉”字，那一定指的是猪肉。如果是牛、羊的话，则会明确标明牛肉、羊肉。单说排骨，指的也是猪排骨，否则一定要写成“牛排”等。

想必大家已经知道，中国的食用肉是猪的天下。前面我们叙述过，“猪”原本写作“豕”，在其上面加上表示住居的宝盖头，就成了“家”，人与猪处在同一屋檐下，无猪不成家。

但是，给“牛”字加上宝盖头，那是什么字呢？

“牢”字。

给“牛”字加上宝盖头，就成了监狱。大家可以想象得出，与猪相比，牛在中国所受的待遇有多大的差别。

从菜单的名称或“家”和“牢”的造字法来看，就食用肉的来源而言，中国人对猪比对牛更为重视，这是非常明显的。

然而，这并不是说中国人只吃猪肉，而完全不吃牛肉。实际上，牛可以用于农耕，就像人类的朋友一样。就这样，人与牛之间建立了感情，于是人们很少把牛当做盘中餐。

日本过去也一样。人们常常把抓到的野猪和貉放到锅里煮着吃，而似乎并不怎么想吃牛。

“牢”字除了表示监狱之外，还有“宴请”的意思。在记载周代礼仪诸事的典籍中，有“太牢”、“少牢”等词语。虽然存在各种解释，其中最有影响力的说法是，“太牢”即规格较高的宴席，需要牛、猪、羊三牲；而“少牢”是规格较低的宴席，只需要猪和羊。

如此看来，在古代如果没有牛，大餐是吃不成的。

周朝始于公元前1046年，公元前256年被灭。周人来自中国西北地区，与游牧民族为邻。

在中国，与游牧的蒙古族等接触机会较多的北方人，自古以来就有吃牛肉的习惯。可见，交流有多么的重要。

青岛牛与神户牛

近代之后，有更多机会与外国人接触的南方人（就像日本的德川幕府只开放长崎港口一样，中国在清代直到鸦片战争以前，也只开放广州与外国通商），在外国人的影响下，也开始吃起了牛肉。

北方和南方都吃牛肉，而只有中部地区留白。说起中部，前面常常提到的住在南京的饮食家、文人袁枚正好说明了问题。在他所著的《随园食单》里，羊肉的菜肴占据了相当的篇幅，而牛肉方面则只是简单带过，所介绍的内容主要是买牛肉的方法。他建议先到各处的店铺下定钱，肉店的人既然收了定金，就一定会帮忙留下好牛肉的。这一点别人即使不告诉你，自己也该明白吧。

中国有名的牛产地在山东，而牛肉烹饪有名的地方则在广东。两地一北一南。

山东产的牛从很久以前就开始以活口的方式大量出口到日本，很受日本人欢迎，被称为“青岛牛”。

现在，中国的牛肉远销世界各地，而唯独日本以担心牛有病为由，禁止从中国进口牛。有传闻说因为中国产的牛价格很低，日本的养牛场唯恐遭受打击，于是游说农林省的官员，使得进口禁令一直延续下来。玩的又是这种猫腻。我倒是希望这个传闻不是真的。

至于牛肉的味道，要知道过去在以“神户牛”的名义出售的牛肉中，就混入了许多“青岛牛”，这个事实希望大家能够了解。

丈夫的先父曾告诉我们一个故事。二战前，有青岛牛的出口商来神户考察，看到街上有肉铺把剩肉挂名“青岛牛”出售，不由得非常气愤地说：“这根本就不是‘青岛牛’！”

也就是说，不论是哪里出产的牛，只要是上等的肉就称作“神户牛”，下等的称作“青岛牛”。上面所说的确是实情。从古至今，日本人对品牌的迷信一直没变。

正宗的东西未必好吃

牛肉烹饪当属广东最佳，其中犹以“蚝油牛肉”最为有名。前面已经介绍过了，蚝油即牡蛎油，在中华料理材料店一般都能买到。首先将牛肉切成薄片。把山慈姑粉、白糖、酒、胡椒、盐、鸡蛋等加水搅拌混合，再放入牛肉腌泡一小时。

接着在锅里放油，将牛肉炒至八分熟。最后在强火的锅里再炒20秒左右，期间加入蚝油，蚝油的用量为牛肉的十分之一。然后放入姜和葱。

有位爱吃的高人在北京的粤菜馆吃了蚝油牛肉，后来又在香港吃了同一道菜，不禁摇头说，后者不如前者。香港的粤菜难道不是更正宗吗？竟然比不上北京的粤菜，这也太说不过去了吧！

原因其实很简单。

北京的粤菜馆，用的是刚刚宰杀的新鲜“青岛牛”，而香港所用的却是从澳大利亚进口的冷冻牛肉，当然是不一样的。

同样道理，日本的牛排也比欧美正宗的更好吃。

正宗未必是最好的。

记得有位爱国的英国老人，经常听到从国外旅游回来的日本人说：

“那边的牛排真是太难吃了，简直不是给人吃的东西。”

这位英国老人感到非常愤怒，于是说道：

“因为那是穷旅游，没钱到真正一流的餐馆消费。”

这个人所感受到的委屈，我们并不是不能理解，只是如果永远都以正宗自居，高高在上地做着美梦，就有可能在梦醒时分跌落下来。

要是感到委屈，与其坐而论道，不如起而行之，努力用行动反驳对方。（旁白）总觉得好像有些说教的意味。

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