青岛年俗之四：馒头为啥叫蛮头，蒸馒头外人不让进门，不能拉风箱

俗语说，“二十八，把面发”，这是民间流传的腊月二十八过年的传统。据说，这个传统的流行，与是因为过去地主家雇佣的仆人都要在年三十之前回家，所以地主在三十夜就没有人伺候做饭，于是就想着在二十八那天，让佣人把该准备面食的都准备妥当，然后发下辛苦钱打发仆人回家。这个习惯一直传到今天，就演变成这一天要发面作馒头，做好的馒头一般要吃到正月里的初五以后。

关于馒头的来历

明代郎瑛在他的笔记体文稿《七修类稿》中，这样记载馒头的来历，"馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之'蛮头'，今讹而为馒头也"。

馒头的起源，据说来自三国大争时代的四川，当年诸葛亮继承了刘备遗志，坚持以克复中原为毕生目标。为了清除南方后患，诸葛亮率兵征伐孟获。到了泸水一带，人烟极少瘴疠极重，且泸水中含有剧毒，下水者必死，蜀国兵将因此而丧命者不计其数。

诸葛亮七擒孟获班师回朝，欲渡泸水取道成都，但见泸水雾气弥漫，隐隐有厉鬼怨气冲天。诸葛亮找来孟获一问说，它们都是五月渡泸的死难者冤魂。有蜀将在旁建议，循例杀死一批"南蛮"俘虏，用脑袋祭祀含冤死者。

诸葛亮坚决反对再造杀孽，以死者祭祀死者，冤报无止境也。为了消除怨气，诸葛亮下令，用面粉和水成团，里面塞上牛羊肉馅，捏成人头的模样儿，蒸熟后摆上祭台，当作供品来代替"南蛮"脑袋进行祭祀，共做出四十九个，孔明称之为"蛮头"。以此祭祀之后，果然泸水风平水静，蜀军安然过江。

诸葛亮创制的馒头，慢慢流传至民间，他也成为面艺的祖师爷。毕竟古代民众贫困，没有许多牛羊肉作馅，有人便想出了俭省的办法，做成不带肉馅的纯面"蛮头"。后来以讹传讹，从此民间即有了"馒头"的称呼，久而久之，馒头就成了北方人的主要食品了。

陆游《笼饼》诗云，"便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豌巢。"据陆翁自己的解释，"蜀中杂彘（即猪）肉作巢（即馅）的馒头，佳甚，唐人止谓馒头为笼饼。"

据说，添了馅儿的蛮头，就是诸葛丞相在渡泸水时候的专利发明。从陆翁的诗作可知，内有馅料的"蛮头"，没有因为白面馒头的替代而就此失传，它变成了民间另一种食品，就是常说的"包子"。

根据陆翁的解释，唐代的时候，面食都叫做饼，水煮的面条和片汤，叫做"汤饼"，上笼蒸制的包子、烧麦，称为"笼饼"，比如陆翁诗中所说，就是豌豆黄作的包子，应当是甜味的。武松在孙二娘店里要的“牛肉馒头”，其实就是牛肉包子的意思。

过年馍馍样式多

平度地方过年，制作的面食不止白面馒头一种，除了花色繁多，各种吉祥的名目也很多，比如团圆饽饽（又大又圆的馒头）、喜饽饽（印有喜字的馒头）、枣饽饽（嵌着枣的馒头）。

单说一种磕花馍馍（用模具制作的特型馒头），就有喜鹊登枝、四季发财、年年有余、福寿双全、五福临门、鱼跃龙门等多种样式。除了各色馒头馍馍，还有巧饼、糖包、豆包、粘包、年糕等等，这些面食，都是提前做好供春节期间食用的，由家里的婆婆带着媳妇和小姑子制作，令人感叹平度主妇心灵手巧之无所不能。

地方旧风俗，馍馍蒸好，冒着腾腾热气，在出锅以前，女主妇还有一项重要的事情，就是给新馒头上红点。具体做法，就是用竹筷木条沾上提前调制的可食用红色素，起锅的时候，在馒头当中或者特定位置（比如龙睛鱼眼的地方）上红点，更像是某种特殊的仪式，增添了些许神秘感，看似简单的程序，却包含民俗信仰的深意。

蒸馒头外人上门是忌讳

平度当地，蒸馒头的时候是不能让外人登门的，即便实在不巧，遇到外人上门，也不能按照礼节招呼进客厅正堂奉茶，只能安排家人迎候在门厅或者庭院。甚至有的人家，专门安排一个家人守在门口，就为了堵住外人上门，怕干扰家里蒸馒头。

这种就有个奇特的缘由，当地传说，之所以不让外人上门，是担心外人会"冲撞"了蒸锅里的馍馍，会变得又瘪又难看，说是外人把蒸的馍馍“踩塌”了。

其实说来没有啥神秘，与外人的来访更是没有关系。蒸过馒头的人都知道，发酵的生面馍馍放进锅里，如果位置不好或者火候不对（也有说是蒸汽滴到了馒头上），馒头中的酵母（青岛叫引子）就被烫死了，不能发酵成型，当然就变硬变塌，成了死面，俗称"烫死了"。

过年面食用处多，走亲访友也靠它。蒸好的各色面食，都要放到正月十五上元节（前后）瘪了的馒头自然不好看，吃起来也难受。过去的人不明白个中缘由，见到每次蒸馍，总会有个别塌陷的馒头，讲不清楚原因，就以为被外人冲了，踩踏坏了。

馒头的保存很简单

各种竹编的篮筐、笸箩，储物的面缸，甚至布包袱裹好放在纸箱里，都能存放较长的时间。而且这些漂亮的面食，也是走亲访友的伴手佳品，就是俗称拜年"压篓子"。所以，年前制作的面食，也是各家各户女眷们展示手艺的舞台，要在数量、质量和花色上取胜，不肯跌了面子。

过去物质不丰富，不像今天每天都跟过年似的，吃穿丰足，不愁饥馑。在过去，只有过年时候，才有几斤白面几斤油的指标，副食品也都是凭票限量供应，面粉采购因为有指标限制，家里都要合计着用，提前一两个月，就要留出过年的白面，按照特一粉、富强粉的类型区别使用。回想起来，与现在的富裕和幸福相比，还有什么不满足的呢？

遇到年景不好，就没有好面粉供应，或者白面的数量不足。有钱没钱，总得过年，民众们也有自己的办法，就把少量白面当外衣，里面塞上地瓜面、棒子面（玉米面）填充，看着光鲜亮丽，其实还是粗粮打底，这样的面食称为"假馍馍"。

这也是不得已的办法，即使里面受苦，也要看上去漂亮，不只为了撑面子，更是为了过个开心的春节。除了面食，在肉蛋禽奶方面，也有邻居之间互相拿着富裕粮油面粉票证，互相兑换各及所需的事也属平常。这就是咱中国人的传统，宽厚包容的真性情，工作上互相帮助，生活中互相扶助，不攀不比，平和中自有幸福快乐。

过年的面食，除了自家食用和拜年伴手，还有一部分是留出来供祭祀先祖的。这种用途的馍馍不用太大，有专门的小型模子，制作出来颇为精致。有道是"心诚则灵"，供奉祖先主要取个恭敬，不要忘怀过去的心意。穷困时祭祖更加从简，想必祖先知道家中困难，过年来家也不会怪罪，最重要的还是阖家平安。祭祀的馒头也要求，分为专门供应祭台的过年饽饽、祖茔前上坟用的祭祀馍馍等等，不一而足。

蒸馒头不能拉风箱

风箱之为何物，可能八零后们知道的不多，见过的更少，至于亲手操作过的，那就寥寥无几。说起来，这个风箱，绝对是劳动人们的卓越发明之一，它是做饭时专门提供风力辅助的原始手动鼓风机。记得老祖奶家里有个风箱，通体木头打造，用的很有些年头，一面如箱，大概五十公分高三十公分宽，中间有个木头把手，可来回抽动，另一头连接在灶台里面。

依靠柴禾做饭的土砖灶，一顿饭下来既浪费时间，又不浪费柴火的热力，而风箱的作用，恰恰解决了这个问题。风箱的动力之源，全在那个木柄，但遗憾的是，直到老祖奶居住的平房拆迁为止，也没见过风箱的全貌，更别提内部结构。只想象着，箱子里面一定是个风袋之类，拉出来推进去，拉杆时吸气不鼓风，推进时才有风来。

一个人做饭的时候，不能兼顾风箱操作，一般来说需要个帮手，这个任务多数落在家里的半大孩子身上。小孩子坐在小板凳上，拉着木杆吹风，有一只手往灶里添柴。拉风箱也不是随便就能上手的，讲究的是既不能吹出烟来，又要提高火头效率，还要节省柴禾用量。最好的烧火技术水平，就是要饭做熟了，灶台里的柴恰好用完。没有几天功夫，可是不好掌握。这就是“术业有专攻”吧。

风箱，在汉代时已经成熟，出现了单橐和排橐的样式区别，至迟到唐代，出现双动活塞式风箱，更加省力而效率更强。这个工具被民众使用了上千年，直到火灶革新之后才逐渐弃用，绝对是劳动人民智慧的结晶。

按照规律，进了腊月门以后，全家老小都要保持和谐，不能说不吉利的话，更不能呛火拌嘴。当然还有一件事不能忘，此时生火做饭，是不能使用风箱的。

旧俗，过年下饺子拉风箱意味着一年都要"拉饥荒"，而且祖先和神灵已经都请到家中过年，风箱的呼哒呼哒声音太响，会惊扰回家过年的先祖和回宫降吉祥的灶爷。

还有，旧有把气管炎的人，呼吸困难粗重，称为"拉风箱"（土语也叫作拉风弦，更加形象），都是戏歔之语，一笑了之。

小编在此拜大年，感谢各位支持！祝各位看官猪年大运，过年好！

"石头大狮的胶澳笔记"的所有的故事和灵感都来自小编故乡，部分照片和图片来自互联网，如果有什么意见和想法，欢迎留言讨论。

（"石头大狮的胶澳笔记"——原创文章）

Tags：青岛,年俗,之四,馒头,为啥,叫蛮头,外人,不让,进门,不能

转载：文章来自用户投稿不代表本站观点，如有侵权请联系我们。