油焖大虾—风味传奇之鲁菜寻源

油焖大虾的风味特色

油焖大虾，是鲁菜中一道历史悠久的代表名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。

在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一种方法；焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间短，一般采用煸炒或油炸的方法，油焖要求食材鲜嫩易熟。

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”山东海域所产对虾占全国总产量的2/3，此菜选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。

油焖大虾的做法

材料：鲜大虾

调料：料酒、精盐、白糖、猪大油、花椒油、青蒜段、姜丝、姜汁、高汤

烹制步骤：

1、将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段；

2、炒锅置中火，放入猪大油、花椒油烧热，加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用炒勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜汁、白糖、精 盐、味精继续煸炒几下，盖上盖，用微火焖制；

3、待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，再用大火收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。

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