青岛：即墨炉包鲜咸香脆，想吃的时候家里能做，当年叫“蝈蝈笼子

百姓故事：炉包支撑起的梦想

关于即墨炉包的历史，有一种比较公认的记载，据说在明代永乐二年(即公元1404年)，有胡氏兄弟三人，为了躲避战乱和灾荒，由原籍河南洛阳，外迁至胶东的即墨县，在城南的胡家村定居，三兄弟开拓荒地，农耕谋生。

逐渐稳定下来，三兄弟的手头也日渐宽裕，哥几个商议一下，利用农耕的赋闲时间，在县城外墨水河的支流淮涉河边的集市上，找了个位置，做起了水煎包生意。

水煎包很快得到周围百姓的认可，但是露天吃饭风吹雨淋，也不太干净，他们就把用高粱杆支起了一道围子，围子的顶上盖上一层草席，可以遮风挡雨。灶台就是一口平底大铁锅，长木板子当桌面，小板凳当成座椅，成了个简易餐馆。

简易餐馆没有名字，当地老百姓也不知道咋称呼它，但是比起砖瓦泥块的房舍方便实用，即便遇到风雨破坏，临时搭建也很快，不影响生意。它的外形看上去很像一个方形的"蝈蝈笼子"，但凡有人打听水煎包哪有的吃，就说在河滩上的"蝈蝈笼子"那里。一来二去的，胡氏兄弟的水煎包品牌就叫"蝈蝈笼子"。

北方美食

水煎包，即墨当地又叫"炉包"，其实是一个意思，只不过水煎包的叫法，是从制作方法而来，因煎包的时候要倒进一层水，连煎带煮。炉包的叫法，可能是源自做包子的灶台，一般都是用砖搭个模子，然后外面用泥糊上，做成个桶型的炉子。包子的计量单位，除了按斤、按个，也是按"炉"计算的。

虽然店面简陋，但是不影响顾客盈门，三兄弟因此发家致富。到了万历年间，胡氏家族学而优则仕，出了几名仕途人物，更与当地的黄氏望族结了亲家，就逐渐放弃了水煎包的营生。

胡家不再制作煎包，就把买卖倒给即墨县城南关一个叫董文卿的人。胡家蝈蝈笼水煎包打出名气以后，即墨城里许多人都仿效胡家的煎包技艺，由此制作水煎包的技艺广为流传，到了清末民初的鼎盛时期，经营炉包的店铺遍及了即墨县城各处，甚至传到了胶东其他地区。

如今，许多家老人，动手能力强的，都会这门手艺，自己和面和馅，就能做上一锅炉包解馋，而在市场上，这种美食却不太多见了。一方面固然是家庭自制方便，另一方面也是因为物质丰富，这一味民俗食品不再被当成稀罕物。

山东菏泽曹县法院对面服务法律人的美食“水煎包”

当年炉包买卖最红火的时候，只要有农贸市场存在，就一定有炉包铺子。每到赶集的时候，包子铺掌柜的，就要比往常更早到摊上准备，把面粉、猪肉馅和蔬菜弄好，有食客来了好上锅。

有些乖巧的流浪儿，为了蹭一口炉包，往往成群结伙的过来"帮闲"，打扫卫生，捡拾柴火，给店主人讨个巧，然后眼巴巴的看着，期望得到一口吃食。殷勤的劳动，店家往往心领神会，无家可归的小孩子能换来几个热乎乎的炉包，也很满足，两只小脏手捧着、倒腾着，吹着气高兴而去。

炉包的制作，类似南方的生煎。只因为北方制作面食，多采取蒸制的方式，连煎带煮的做法，只有炉包一种。炉包说起来，做法也不复杂，即墨地区一般采用的原始馅料为猪肉和菜蔬两种，蔬菜可以是白菜、茭瓜或者韭菜，小时候吃过的，以韭菜为佳，只是馅料受季节影响较大。辅料为精盐、花生油、葱花、鸡精等等。

家中制作炉包，也是使用平底锅，尤其是用铁制锅具味道最好。包子包好之后，将平底锅加热，锅底刷上一层薄油，依次码放包子不留空隙，加火煎至一面略上色，然后添上面浆水，改急火煮开，锅中水靠干时，炉包地层就会结上一层黄脆的饹馇。炉包卖相非常好看，表面油光透亮，煎香诱人，馅料鲜香，深具鲁菜精髓。

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（"石头大狮的胶澳笔记"——原创文章）

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