酸奶就是奶加菌种做成的吗？

不完全是，酸奶的制作需要满足3个条件，足够蛋白质含量的牛奶、酸奶发酵菌、恒温无菌条件。

首先，蛋白质含量足够的牛奶。牛奶有很多种，全脂牛奶、脱脂牛奶、低乳糖牛奶、牛奶饮料、纯牛奶等。不同的牛奶，其中的蛋白质含量并不相同。

像脱脂牛奶经过特殊工艺，其中的脂肪含量不足，做出来的酸奶成功率低，风味差。

低乳糖牛奶，由于缺乏乳糖，也会影响酸奶的制作。因为牛奶变酸奶的过程，就是乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，酸化牛奶，使牛奶中的蛋白质形成凝絮，变成酸奶。如果缺乏乳糖，不够酸化，蛋白质没有足够变质，酸奶也就很难做成。

在所有的牛奶中，全脂牛奶最适合做酸奶，也不是所有的全脂牛奶都能制作酸奶，要满足蛋白质含量在3.5g/100g以上，做出来的酸奶才能嫩滑、浓稠。

其次，酸奶发酵菌。很多人觉得用超市酸奶直接作为引子，也可以做出酸奶，其实这样子做出来的酸奶并没有用自己酸奶菌粉做出的酸奶好。

在价格方面，1小条酸奶菌粉，有贵也有便宜，最便宜的几毛钱1小条，而一杯超市酸奶，至少要2块钱吧，完全没有优势。

在菌种方面，超市酸奶出厂后，经过运输、摆放等程序，其中的乳酸菌大大受损，又因为酸奶中糖分的添加，损失部分乳酸菌。而我们购买的酸奶菌粉，经过真空包装，一般具有多量高活性菌，并且有些菌粉除了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，还会添加双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌，对肠道调节有好处。

在成功率方面，酸奶菌粉没有其他杂七杂八的东西，就是活菌，制作出来的酸奶更加纯净，健康。市售酸奶为了口味着想，会添加一些添加剂，或者糖分，这大大影响了酸奶的营养价值和成功率。当然如果选择购买【如实】一样纯净的酸奶也可以，就是成本比较高。

最后，恒温无菌条件。酸奶的发酵主要依靠的是活菌改变牛奶中的分子颗粒，所以菌很重要。制作酸奶添加的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以及额外的益生菌，需要在38~42℃，恒温发酵才可以保持活性工作。所以一般制作酸奶，都建议使用酸奶机、电饭煲、烤箱等装置。

冬天的时候，为了保证酸奶的发酵，还建议将牛奶温热，在酸奶机外沿加上热水，来辅助发酵，就是为了保持38~42℃的要求。

另外，酸奶的发酵一定要保证无菌，因为本身就是依靠有益菌来发酵，如果器皿或牛奶中存在杂菌，就会严重影响酸奶的发酵。一般在制作酸奶之前，要用热水将器皿全部消毒，牛奶最好也是试用没有开封的牛奶，有必要进行温热，来减少杂菌。