如何辨别泡过“甲醛澡”的鱿鱼、生蚝、海参等“毒海鲜”？

海产品自身会生成内源性甲醛，鳕鱼科鱼类中尤其明显。海产品中甲醛含量，与海产品种类及采集海域有关，也与制作、加工、运输时的冷藏状态、冷藏温度、包装气体以及添加物质有关。因此，海产品中检测到甲醛，未必就一定是洗过“甲醛澡”。但是甲醛残留量大大超过本底值，就有非法使用甲醛的嫌疑了。

浓度为35%~40%的甲醛溶液称为福尔马林，浸泡处理尸体，就用的这个浓度来防腐。甲醛甲醛能和蛋白质的氨基结合，使蛋白质变性，呈现为均匀交错的类似胶原的结构，海鲜弹性韧性会加强。当然，同理，甲醛对大部分微生物具有破坏能力，从而起到防腐杀菌作用。不法商贩用甲醛给海鲜洗澡，就是看中甲醛具有很好的防腐保鲜和保持海鲜外形的作用。

世界卫生组织将甲醛确定为致癌、致畸物质和公认的变态反应源，GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定严禁将甲醛及其化合物用作食品添加剂。

辨别海鲜是否洗过“甲醛澡”，要注意以下几点：

1、看外观。浸泡过甲醛的海产品，一般更好看，颜色鲜亮，表面黏液少。如海蛎浸泡过之后，褶皱更清晰，身上黏液变少，汤水也不会变浑浊。鱼类如果浸过甲醛，从表面上看很新鲜，不过鱼眼会变浑浊，眼膜很模糊。

2、闻气味。正常的海产品都有一股海腥味，甲醛用得多的，刺激性气味盖过了海鲜原本的腥味，能感觉到药水味。

3、试手感。浸泡过甲醛的海产品，捏起来相对比较硬实。鱿鱼、海蛎，会变得光滑，没有粘手的感觉，虾类会变得硬而且脆。虾仁浸泡过甲醛，蛋白质会凝固，从而整个虾仁变得富有韧性，变得不易破碎，但吃起来像吃海蜇，发脆，缺少虾的鲜美。

4、问价格。浸泡过甲醛的海产品，保质期长，价格可能会比正常海产品低很多，遇到价格过低的海鲜要注意。

如果买回家了还是担心有甲醛，可用清水浸泡，放在冰箱冷藏室里过夜后取出，再行烹饪。甲醛溶于水且易挥发，有的实验室检测海鲜中甲醛时，就是用蒸馏水浸提和蒸馏两种方法结合来提取样品中的甲醛。

事实上，烹煮过程中还会消失不少残留甲醛，最后真能从嘴巴跑到我们肚子里的极少，绝对达不到调侃的“杀人于无形”的效果，确实不用太焦虑，甲醛从鼻子里跑进身体的比嘴巴多得多，也可怕得多。

但是我们绝对不能容忍不法商贩的违法行为，至少，这样处理过的海鲜，实在是不鲜了，折杀了高价买回来的美味。话说回来，这不该由消费者来辨认，其实就算我都很难辨认，哪怕吃到嘴里了也只能疑似，不能确认。

重要的事最后再强调，甲醛是国家明令禁止添加到食品中的非食用物质，经营海产品的商贩，切勿以身试法，天网恢恢疏而不漏。