蔬菜里面有很多有害物质，如何去除呢？

咋一看到这个问题“蔬菜里面有很多有害物质”，大家会不会被吓了一跳呢，蔬菜是我们一日三餐不可缺少的食物，那我们是不是也吃了很多有害物质呢？大家真不需要过分担心，使用正确的清洗和制作方法，蔬菜怎么吃都会是安全的。

蔬菜里的有害物质，可以分为两种情况，一是蔬菜内部自身带的有草酸、亚硝酸盐、皂素、类秋水仙碱等，二是蔬菜外部后天附着在蔬菜表面的有细菌和人们最为关注的残留农药。

草酸

草酸普遍存在于植物中如菠菜、苋菜、甜菜、马齿苋、芋头等，蔬菜中的草酸会“纠缠”矿物质钙、锌、铁等营养物质形成草酸钙和草酸锌，影响它们的吸收。过多的摄入草酸还会形结石，无法排出体外那叫一个“疼”。焯水去草酸的方法简单易行，口感也好。

亚硝酸盐

亚硝酸盐在情况似乎复杂些，首先蔬菜在生长的过程不可避免的“储存”了一些硝酸盐，买回家的新鲜蔬菜存放久了硝酸盐会转化成亚硝酸盐，在人体内亚硝酸盐又交识了一个新朋友（蛋白质分解产物）二者合成亚硝胺，亚硝胺具有一定的致癌作用。此外，北方人偏爱的酸菜和腌菜、老人不舍得丢的剩菜中都含有亚硝酸盐，这些菜还是不吃的好。

皂素

过去有吃四季豆中毒的情况，因为四季豆中含有皂素和植物血凝素，只要彻底做熟就可以破坏其中所含的毒素。

类秋水仙碱

类秋水仙碱存在于新鲜的黄花菜中，很多人喜欢尝鲜，吃黄花菜一定不要怕麻烦，将鲜黄花菜先煮后再用清水泡，才能安心食用。

农药残留

蔬菜用农药不是秘密，去除农残人们都有不同的方法，有的人就喜欢用水泡，认为泡的时间越长越好，孰不知蔬菜泡水时间超过20分钟，蔬菜中的硝酸盐就会转变成亚硝酸盐。有些农药用水泡也是去不净的，可以选择焯水的方法去农残。

《中国居民膳食指南》推荐每人每天吃300－500克蔬菜，无论是生食还是做菜，食品安全一定不能忽视。

【营养海贼团】舵手~范俊 [国家二级公共营养师、王兴国营养特训班四期学员、大连市营养学会会员、大连营养师俱乐部营养大使]