厨师用的刀特别锋利吗？

中餐厨师的刀具和西餐厨师的刀具不同，相对于西餐厨师来讲，中餐厨师的刀具相对简单，有以下几种。

（1）片刀。又叫薄刀，刀身窄，轻而薄。专门用于片猪、牛、羊、鸡、鱼等动物性原料和根茎类植物性原料的片。

（2）切刀。用途最广，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。可切、剁各种丝、丁、片、块、末。

（3）砍刀。刀身厚重，与刀口的截面成三角形。专门用来砍带骨原料和大型原料。

（4）文武刀。又名切砍刀，刀的前半部分可以用来切，后半部分可用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。

除此以外，还有剪刀、果刀、刨刀等刀具以及锯骨机、刨片机。

锯骨机是采用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械。主要用来快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状原料。

刨片机。用来切、刨冰冻肉片及块状的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。

俗话说“工欲善其事，必先利其器”，刀工操作首先要求刀具锋利。刀具要锋利，需要经常磨刀。一般说来，磨刀时先在粗磨石上磨出锋口，后在细磨石上磨出锋刃。磨刀前，要擦净血污，否则会腻滑并影响刀的锋利和寿命。磨刀时采用“磨两头、梭中间”的方式，要先用水将磨石打湿，保持磨石上面有泥浆，然后平推平磨。刀的两面要磨得一致，磨时用力均匀。磨完后要将水擦干，防止生锈。

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