为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？对于做过多年厨师的我，来分享下经验！其实不是不粘锅，而是要有技巧、方法。如果不处理好，还是会粘锅的。主要的有三点！

第一：开锅。新买来的锅，厨师们不会马上用，要经过开锅处理。有人就会好奇为什么不买不高级不粘锅呢？因为大铁锅便宜好用啊！经过处理后的大铁锅比什么锅都强！首先把锅用大火烧红，旋转让锅的每个地方，都要烧红。（这一步的目的，是去除新锅的防绣涂油层和杂质）烧好放冷水冲洗干净。再把锅烧至冒烟，（这次不用烧红）倒入油烧开润锅。润好后油倒出，再次清洗干净完成。

第二：用锅。炒菜是要热锅，温度要高，冒烟为准。还有不要的食材的处理：比如炒土豆丝，要先焯水去除多余的淀粉，再把锅烧热下去炒就不会粘锅。煎鱼这类的，下锅煎不用急翻动，等定型之后在翻。炒瘦肉、牛肉这类的：锅烧热倒入适量的油，油温烧至五成热时，倒入肉类轻轻滑散，好后再次下锅炒，不会粘锅。炒粉类的可以先下鸡蛋炒散，在炒粉。等等……

第三：养锅。用一段时间后，会起锅巴杂质。这时就要重新开锅，步骤还是一样的。只有开锅才好用！

佘小厨（完）