“鲅鱼跳，丈人笑”！肥美鲅鱼如何做才好吃？星级酒店大厨教你→

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（央视财经 《回家吃饭》）青岛，一个被海鲜包围的城市，让人眼花缭乱的各类海鲜应有尽有。今天饭小二带大家来到山东省青岛市，打卡星级酒店和大厨学做海鲜。

青岛有句俗话“鲅鱼跳，丈人笑”，鲅鱼在青岛当地有着重要的地位。每年在鲅鱼肥美的时节，女婿都要挑选最大、最新鲜的鲅鱼送去丈人家，以示孝顺和感恩。送鲅鱼，吃鲅鱼，成为了青岛的传统风俗。

我们找到了青岛市城阳区滨海西路的一家星级酒店，这家酒店的“鲅鱼宴”远近闻名。“鲅鱼宴”一共十八道菜，今天让酒店的行政总厨陈常选大厨，挑两道“鲅鱼宴”中的家常菜教教我们。

鲅鱼宴——蒜薹烧鲅鱼

不得不感叹，青岛人对鲅鱼可谓吃到了极致，挑选大小不同的鲅鱼，可以做出不同的菜品。

挑选鲅鱼小窍门：

一、7-8斤鲅鱼可做成鲅鱼酱，佐菜食用；

二、2.5斤－3斤鲅鱼用来做蒜薹烧鲅鱼；

三、2斤以下小鲅鱼，用来做熏鱼。

两斤半到三斤的鲅鱼口感细嫩，能够更好地让酱汁的味道融入鱼肉中，制作蒜薹烧鲅鱼最为合适。

鲅鱼宴之所以这么受欢迎，除了原材料鲅鱼味美刺少，陈大厨还有一秘制的调味料——蛤蜊汤，让鲅鱼吃起来鲜上加鲜。

饭团们在家烧鱼的时候，也可以加入海鲜高汤，增加鲜味。

蛤蜊汤本身的海鲜味，能够凸显鲅鱼的鲜，炖出来的鲅鱼只需要一点蒜薹来去腥，大海的鲜味就会扑面而来。

蒜薹烧鲅鱼

食材：鲅鱼、蒜薹、姜片、料酒、鸡精、蒜片、葱花、八角、花椒、干辣椒、酱油、蛤蜊汤。

步骤：

1、将鲅鱼锯切成若干块（注意不要剁鱼）；

2、锅中烧水，放入姜片，料酒，水开后放入鲅鱼；

3、热锅冷油，加入姜片、蒜片、葱花、八角、花椒、干辣椒翻炒，加入鲅鱼、料酒、酱油、蛤蜊汤，烹煮7分钟；

4、放入蒜薹，中火焖煮25分钟，加入鸡精，即可出锅。

蒜薹变成翠绿色，汤汁浓稠，蒜薹烧鲅鱼就做好啦~

蒜薹的清甜搭配鲅鱼的鲜，吃上一口满嘴留香，下饭更是一绝。看着饭小二吃得这么香，饭团们在家也试一试吧~

鲅鱼宴——私厨鲅鱼酱

除了蒜薹烧鲅鱼，鲅鱼酱也是鲅鱼宴中非常家常的佐餐佳品。7-8斤的鲅鱼更适合做鲅鱼酱。做鲅鱼酱要有丰富的配菜，炸好切碎的鲅鱼加入茄子、洋葱、姜，增加酱料口感；加入青岛特产“金钩海米”嚼劲十足。

炸制鲅鱼需注意：

1. 鲅鱼去刺、去鱼皮，切成条状；

2. 锅里多放油，避免炸鱼时因水分太多而破碎；

3. 鲅鱼肉炸至金黄色，切碎备用。

鲅鱼酱美味，少不了星级大厨的独家秘方——葱花油

如何做葱花油：

1、大葱去芯，切葱粒；

2、起锅烧油，慢火熬半小时即可。

葱花油清香，炸制后的鲅鱼酥软香脆，跟煎饼馒头都是绝配。食材准备齐全，赶紧来做鲅鱼酱吧。

私厨鲅鱼酱

食材：鲅鱼、茄子、洋葱、海米、花生油、葱花、干辣椒、海米、黄豆酱、鸡精、香油、葱花油。

步骤：

1、将鲅鱼沿脊骨取肉，去鱼皮，鱼肉切条状；

2、将姜切末，茄子、洋葱切丁，海米切碎，待用；

3、锅中倒入半锅油，加热至七成热，放入鲅鱼油炸，捞出后切碎待用；

4、大葱切丁，花生油入锅，慢火微?半小时，制成葱花油备用；

5、加入花生油、葱花、洋葱丁、姜末、茄子丁翻炒，加入干辣椒、海米碎、黄豆酱、鲅鱼肉末、鸡精、香油翻炒，出锅后淋上葱花油即可。

来青岛，怎么能不吃青岛大虾，用最普通白菜，也能烧出星级酒店的一流水准，刘有飞大厨这就教给我们如何做。

大虾烧白菜

大对虾配上大白菜，它的点睛之笔在于——用虾头熬虾油。

虾头是大虾身上容易被忽视的部分，但是刘大厨从不浪费它。做好这道菜的要点就是提炼虾油，熬虾油时要轻轻挤压虾头，待虾脑炒出红油之后，大白菜吸收了其中的鲜美，特别下饭。

如何提炼虾油：

1、加入花生油、猪油、香油；

2、放入虾头小火慢熬，用锅铲轻轻挤压虾头，煎出红油后加入葱、姜、洋葱，慢火?5分钟；

3、捞出杂质，余下的油便是虾油。

?好虾油，手撕青岛胶州大白菜，分开菜叶和菜帮备用，炒制时先将白菜帮放入锅中煸炒，待菜帮变软后再加入白菜叶。

虽然是经典菜，但是按照刘大厨的菜谱来做，简单快手成功率高。

大虾烧白菜：

食材：大虾、白菜、花生油、猪油、芝麻油、大葱、洋葱、姜、蒜、干辣椒、高汤、盐、香菜。

步骤：

1、 将大虾去除虾脚、虾须、虾线，斜刀切成两段备用；

2、 制作虾油：将花生油、猪油、芝麻油按照3：2：1的比例倒入锅中，放入虾头小火慢煎，再放入大葱、洋葱、姜慢火细?，取虾油待用；

3、 锅中放入虾油，虾入锅翻炒，加入姜片、蒜片、干辣椒、高汤、盐；

4、 放入白菜帮儿，五到六成熟时加入白菜叶，七成熟时，大火收汁；

5、 撒上香菜，淋上虾油，即可出锅。

体验了青岛的星级海鲜，味道一流做法家常。美丽的青岛风光让饭小二流连忘返，这些最值得品尝的青岛美食，学会它带回家。

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