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看你是要做什么 如果是普通的炒菜，需要用淀粉抓一下，就把淀粉倒在肉上抓匀就可以了。不用很感觉肉都饱薄的沾上一些淀粉就可以了 如果是要做过油的菜就要多一点淀粉了，把点分活成水，然后方肉进去抓匀，不能太稀了 下面是我找到的方法： 第一章节：勾出好味道－勾芡篇 勾芡是我们在做菜时最常用到的一种烹调方法，不论时直接淋在料理上还是制作口感浓郁的酱汁，都是当菜肴烹饪将熟的时候，添加入淀粉使汤汁变得浓稠或让它附着于食材之上，这样的方法我们称为勾芡。不过，针对不同烹调方式的菜肴来说，勾芡会有下列几种不同的效果：第1增加了菜肴口感的润滑度：第2增加色泽的视觉明亮度：第3增加菜肴的浓稠度：第4增加菜肴的美味度：第5可以延缓菜肴的散热时间。 勾芡的黄金比列 一般勾芡用的淀粉水调制时会将料理粉与水的比列调配为——粉：水＝100g：120ml 但是因为各种淀粉的吸水率各有不同所以水的比列有少许的差距： 淀粉水名称 所需用量 结果 马铃薯淀粉水 7 透明度高，浓稠感佳 木薯淀粉水 9 透明度高，浓稠感可 地瓜粉水 11 透明度尚可，感觉太黏，成品质感差 玉米粉水 13 透明度较差，吸水率较低 太白粉： 由马铃薯淀粉所制成的粉末，所以太白粉也叫做马铃薯淀粉。目前市面上买到的太白粉主要由木薯淀粉和马铃薯淀粉，又称太白粉。不过在外观上马铃薯淀粉较白，质感较细，而木薯淀粉相对偏灰，质感较差。触感前者细密较重，木薯粉较松较轻。 地瓜粉： 为番薯淀粉，呈细颗粒状，也可使用勾芡菜肴，但因为吸水率较低而且不易溶解，所以少用于勾芡。 玉米粉“ 与太白粉类似，也同样具有凝结作用，所以在勾芡时常常被用来取代太白粉，而且勾芡也较稳定。 勾芡必学4大招 芡汁的形式概分为浓芡和薄芡来介绍，浓芡又分包芡、糊芡：薄芡分为流芡与羹芡。 包芡：芡汁包食材，盆里不见汤汁，常用于爆炒菜肴。 糊芡：比包芡略稀，较粘稠，常用于溜菜类。 流芡：比糊芡稀，呈流泻状，常用于扒烩类菜肴。 羹芡：最稀，只略有浓稠感，常用于羹汤类及烩类 烹调前的准备——糊浆处理 许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料表面)，又有装饰性(烹制后使原料有特殊的外观和风味)的外衣，所以行业中又称"着衣"。糊浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。<--advertisement code begin--><--advertisement code end--> 糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3种。这3种方法的区别，首先在于所用粉种不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配成)；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是操作过程不同，挂糊需用事先调制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用的粉，也可取用现成的炸菜粉料。 一、挂糊 1、挂糊的目的 挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法。 挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其作用主要有以下几个方面: (1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。 (2)使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。 (3)制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。 (4)保持、增加菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。 2·粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准，主要根据粉的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有： (1)蛋清糊: 主要用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。 适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。 制品特点:硬脆。 用料比例:以"琉璃樱桃肉"为例，里脊肉200克，干淀粉60克，鸡蛋清20克，水10克左右`。 (2)蛋泡糊 主要用料:干淀粉、蛋清。 调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。 适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"。 制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。 用料比例:以"软炸鱼条"为例，鱼肉200克，干淀粉50克，蛋清100克。 (3)蛋黄糊 主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水。 调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。 适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。 制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200克，干淀粉60克，蛋黄20克，水10克左右。面粉蛋黄糊基本相同。 (4)整蛋糊 主要原料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用)，也有用整蛋加面粉的。 调制方法:将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等。 适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等。 制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。 用料比例，以"桂花肉"为例，上脑肉200克，干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒、酱油等各适量和原料搅匀。以"洋葱猪排"为例，猪排200克，面粉45克，整蛋液20克，水适量，一起搅匀；又以"芝麻鱼排"为例，鱼肉200克，糊浆用料比例与"桂花肉"基本相同，但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 (5)水粉糊 主要用料:干淀粉、水。 调制方法:干淀粉加水调匀。 适用范围:适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。 制品特点:外脆里嫩，色泽金黄。 用料比例:以"焦熘鱼片"为例：瘦肉200克，干淀粉75克、水30克左右。 (6)发粉糊 主要用料:低筋面粉、水、发酵粉。 <--advertisement code begin--><--advertisement code end--> 调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下发酵粉拌匀。 适用范围;适用于膨松而外脆里松软的制品，如"苔菜拖黄鱼"、"猪油夹沙球"等。 制品特点;外层酥脆。里面鲜嫩或松软。 用料比例:以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300克，面粉100克，水55克，发酵粉2克。 3·制糊的关键 (1)制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是: 第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。 第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。 第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。 以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水力较强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收糊浆中的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。 (2)搅拌时应先慢后快，先轻后重 加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再加适量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。 (3)糊浆必须搅拌均匀。 制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊浆内含有小的粉粒。因为小的粉粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。 4、挂糊的关键 (1)糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。 (2)糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。 二、上浆 上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是:淀粉与液体用料的比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所以可以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会"吐水"脱浆。 由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。 (1)蛋清浆 "炒里脊丝":里脊肉(冰)250克、水25克、蛋白30克、干淀粉9克、精制盐3克、黄酒10克。 "炒鱼米":活杀黑鱼肉250克(用水漂洗过)、蛋白20克、干淀粉10克、精制盐2.5克。 (2)整蛋浆 "番茄鱼片":黑鱼肉250克、整蛋液45克、干淀粉18克、精盐3克。 “鱼香肉丝”：里脊肉250克、水20克、整蛋液40克、干淀粉1克，精制盐3克。 (3)水粉浆 用料只有淀粉和水两种。两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投入原料捏匀，随即下锅。三、拍粉 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍粉的原料多用于炸。 拍粉的应用有几种情况: (1)单纯拍粉(拍粉后即行烹调)。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。 (2)拍粉拖蛋液(拍粉后拖上蛋液，然后烹调)。适用于煎和煸的方法，先在原料表面撒上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩，如"干煎黄鱼"。 (3)拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用料，以突出成品的香脆的特殊风味，如"炸猪排"。 拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一些。 色芡：改善菜肴味 -------------------------------------------------------------------------------- special.dayoo.com 2005年9月8日 13:50:24 来源: 美食导报 有烹制菜肴经验的朋友在制作菜肴时，往往会利用淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，以改善菜肴的色泽和味道。 淀粉的种类 勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。 绿豆淀粉 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉 小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。 甘薯淀粉 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡影响菜肴 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡的用法 勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。 流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 勾芡的要点 要勾好芡汁，就需要掌握五个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美型的目的。 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜肴的味美色艳。 五是淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70％的条件下储藏保管为宜。 先勾芡后淋油 在烹调中，还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之融合于芡内或附着于芡上，对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时，两者要结合好，就要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，比如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时，要注意一定要在芡熟后淋入，这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急，否则会出现泌油的现象。 由于烹调的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜，菜是在出锅后，将勺内余汁调入油中泻开，再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 本回答被网友采纳
