为什么戚风蛋糕会塌下去？

戚风蛋糕在时间到了却塌下去，原因有多种，就我个人经验来说，主要是以下几点。

1. 蛋糕糊中的液体量太多，水份出不来，面粉没有足够的支撑力；

2. 搅拌面糊时过度，或者顺着一个方向划圈，形成了筋度；

3. 面粉量过少，起不到足够的支撑力；

4. 烘烤的时间短，液体没有足够蒸发；

5. 烤得时间过长，导致过干，形成凹陷；

6. 出炉后没有及时将内部多余的热气震出来，也没有倒扣，导致热气被存在里面，由于气压的原因而形成塌陷；

7. 蛋白打发不到位，没有形成小尖角或者略弯的小角，没有足够的硬度来支撑。

出炉回缩

图片来自网络

1、蛋白打发程度不够

戚风蛋糕需要蛋白打发至9分发，即小弯钩或者尖角的状态，打发程度不够的话，戚风偏软、偏湿，出炉容易回缩。

2、烘烤程度不够

简单来说就是没烤熟，如果出炉回缩严重首先要考虑是不是没有烤透。

3、没倒扣

戚风蛋糕主要是靠蛋白霜中来支撑蛋糕的膨胀，比较脆弱，出炉后要马上倒扣，让重力帮助蛋糕不要回缩。

4、面糊消泡

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