为什么做戚风蛋糕时总是会回缩？

1、模具内壁有油渍，使得粘附力不强，会造成回缩;

2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

3、蛋黄糊搅拌时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

4、蛋白打发不足，未达到湿性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

5、蛋黄糊和蛋白霜的混合过程中操作不当，蛋白霜消泡的话，也会导致回缩

6、没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，而导致中间回缩。

7、烤过火了。蛋糕受热过度，导致收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

8、蛋糕出炉后没有及时的轻振排气，排气后没有倒扣冷却；

戚风蛋糕推荐使用普通阳极模具

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