1. 首先，将蛋清和蛋黄分离。盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂。
2. 然后，用打蛋器顺着一个方向旋转，打至起泡。
3. 加白糖，继续打发。逐渐变得粘稠起来。
4. 继续打，越来越稠，随着打蛋器的转动，出现纹道。
5. 再加点糖，继续打发，纹道越来越清晰，并且感觉又力道了。
6. 提起打蛋器，出现火把似的小夹头，蛋白就打发好了。

蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了，非常的基础，在很多场景下都会用到打发蛋清。比如说制作戚风蛋糕，需要通过蛋清的打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，变得蓬松。一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中，使得慕斯口感轻盈，当然，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦！

但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。

蛋清打发的三种方式

蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分别说说各自的特点。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕），因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温，所以不建议生食。

您好，我是法国蓝带厨艺学院的大白，手动打发蛋白是我们入门必须掌握的技能，无论料理还是甜点，所有遇到的蛋白都需要手工打发，我来简单的介绍一下自己的心得。

1. 首先最好是新鲜且常温的蛋白
2. 蛋白中不要混入杂质，如蛋黄和水，尤其要保证器具的干净与干燥，混入油脂的蛋清是非常难以打发的
3. 如果是全蛋分离的蛋清，为了最后成品细腻，我们应注意不要让鸡蛋中的“脐带”部分进入蛋白，那样打发以后我们很难将其挑出
4. 在准备打发时，我们在蛋白中先加一点细盐和几滴柠檬汁或白醋，将蛋白打发出粗泡。盐会让蛋白更加液态分散，利于打发；柠檬汁会起到稳定气泡的作用
5. 砂糖分两到三次加入到蛋白中，原因砂糖溶化会导致蛋白中液体更多，如果一次性化开砂糖太多，会增加打发时间。如果您使用机器打发，则可以一次性加入砂糖，先慢速把砂糖搅化，再提高速度打发蛋白
6. 打发蛋白的过程中，应该注意全程匀速匀力，肩膀放松，双臂自然夹紧，只用手腕带动打蛋器，缩短往返路径，减少做功，而且一定要注意，打发是需要将空气带入到蛋清液中，不是要蛋清在盆里转圈。将蛋白打发至鸟嘴状，可以适合大多数产品的使用。

总的来说，打发蛋白是成为合格甜点师的第一步，多种甜品的成败都在于蛋白打发的程度，和搅拌时消泡的程度，学会多动脑子打发蛋白，会事半功倍。

你好，我是熙阳，很高兴你的问题。

如何打发蛋清？我在这里就来介绍一下。

首先用两个无水无油的盆把蛋黄和蛋清分离。必须保证蛋清里没有一点点蛋黄。在装蛋清的盆里滴三至四滴白醋，加白醋的目的一是有助于蛋清的打发，二是去腥。

第二，用打蛋器用高速档位开始打发蛋清，打发到蛋清出大气泡时，加入3分之1的细砂糖。

我用的是电动打蛋器，打发得很快。

您好！我是叶子，很高兴您的问题“如何打发蛋清？”

在家制作蛋糕时，少不了要打发蛋清，但是有很多的朋友在打发蛋清的时候，会出现一种情况，那就是怎么也打发不起来，如果蛋清打发不起来，后期做蛋糕的时候就不会蓬松，那为什么会出现这种状况呢？打蛋清有几个非常重要的步骤一定要掌握。

叶子就分享一下自己打蛋清的方法：

1.在打蛋清之前，蛋黄与蛋清一定要全部分离，蛋清中必须没有蛋黄。

2.装蛋清的容器中一定要干净，没有水分和油脂。

鸡蛋的打发

打发，在西点烘焙中最常用的方法，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般分为打发蛋清、全蛋、黄油、淡奶油等等。

鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

对于打发蛋清，这个我已经有些经验了，因为我一直在家尝试着做蛋糕。蛋黄和蛋清分离好后，把蛋清盛放在无水无油的盆里，准备适量的细砂糖，然后在蛋清中加几滴白醋用电动打蛋器开始高速搅打，等蛋清成鱼眼泡时加入三分之一的细砂糖继续高速打，打到蛋清开始有轻微纹路时加入余下砂糖的一半再搅打，打到蛋白明显有阻力时加入剩下的砂糖，这个时候就低速打，等打蛋器提起来时蛋白呈倒立的小三角时就差不多可以了，这个时候用硅胶铲把盆子周围的蛋白霜刮到盆子里再搅打均匀就好了。

一直打一直打，或使用打蛋器

分三次加白糖，第一次还没开打的时候，第二次粗泡的时候，第三次细泡的时候，最后站立不倒为好