四季豆是很常见的蔬菜，尤其是加上几片肉片与四季豆一起炒着吃，味道非常香。但是在学校和单位食堂中您却难以发现四季豆的身影，四季豆成为这些单位食堂的禁区，原因在于四季豆没有炒熟会出现食物中毒，为何四季豆没有炒熟会有毒？

四季豆中含有一种物质，叫做植物红细胞凝集素，这种物质在没有完全煮熟的状态下被人吃到肚子里以后会引起食物中毒。大多数人在炒菜的时候习惯于急火快炒，而大部分蔬菜如果完全炒熟后口感并不太好，正因为如此也就造成了食用没有完全煮熟的四季豆会引起食物中毒的发生，四季豆必须炒熟后才能食用。

四季豆完全煮熟后植物红细胞凝集素的活性才能被破坏，食用这样的四季豆才不会引起食物中毒的发生。在炒四季豆的时候一定要有耐心，最好是加水炖煮或者提前焯水。其实不仅仅是四季豆，在日常生活中还有一些食物也会让您稍有不慎就会引起中毒的发生。

土豆是四大主食之一，很多人也特别喜欢吃土豆。土豆储存不当会出现土豆皮变绿或土豆发芽的情况，这样的土豆中会产生龙葵素而引起食物中毒。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞凝集素，这两种物质对于健康十分不利，尤其是植物红细胞凝集素会引起食物中毒。而完全煮熟的豆浆中这两种物质的活性被破坏，豆浆才能放心饮用。

豆类的营养价值是众所周知的。四季豆或者是红色的芸豆，如果吃生的或未煮熟的四季豆是有危险的。可以引起食物中毒，甚至可以危及生命。据估计，每年高达10%的食物中毒是和豆类未煮熟有关系。

豆类含有一种称为凝集素的化合物。凝集素是糖蛋白，存在于多种常见的植物性食物中。比如豆类、谷物、种子、坚果和马铃薯等食物中都存在。它们被认为存在于植物中作为一种保护机制，有一定毒性，避免植物种子被动物吃掉。虽然有些是无害的，但在生和生豆发现凝集素是有毒的。

当人食用含有凝集素的豆类的时候，最常见的不良反应是，凝集素与肠道内的细胞相互作用，并导致胃肠道疼痛、胀气、腹泻、恶心、呕吐等。凝集素与肠壁中的蛋白质受体结合，造成损伤。然后凝集素可以通过肠壁进入血流，造成血液的凝集，可以造成更大的危害。

有研究称半生不熟的豆类，凝集素的毒性甚至比生豆更大。在一项研究中，加热豆到80℃以下导致凝集素更活跃。煮沸四季豆10分钟以上可以完全消除凝集素的毒性。

大家都知道，四季豆没炒熟就会中毒，为什么会中毒呢，因为四季豆中含有堵塞皂苷等物质，是一种具有毒性的物质。

四季豆如果不煮熟就不能破坏堵塞皂苷等物质的毒性，有可能引起中毒。对胃肠道有一定的刺激性，可使人体的红细泡发生凝集和浴血，所以会引起中毒。出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻……

只有完全煮熟才能破坏它的毒素，一般要在100摄氏度的开水中煮30分钟，才能完全破坏。只有充分彻底炒熟才能实用。

四季豆中虽然有毒素，但大家也不要担心，毒素只存在于豆角的外皮，只要把豆角充分加热，彻底炒熟就好了，一般发现豆角变蔫了，颜色由翠绿变味暗绿，吃起来没有豆腥味，豆角就熟透了，这时候毒素已经被破坏了，不会造成中毒。稍微老一点的豆角，最好切开炒，焯一下水再炒，容易烂。

四季豆的两头含毒素较多，一定要摘干净，还有就是老扁豆角中含毒素也较多，大家要注意。在炒的时候，不要超过炒锅的一半，量多了容易炒不透，在炒的过程中，要不断的翻动四季豆，使它受热均匀，可以加一些水焖一会，保证都炒熟。炖的时候，加水一定要没过豆角，炖的时间一定要长点，保证炖熟。特别嫩的可以直接炒。

四季豆又名菜豆、芸豆，是一种常见的蔬菜，是许多人青睐的烹饪食材。但是，未炒熟的四季豆具有毒性，若误服了没炒熟的四季豆，人就可能出现恶心、呕吐、腹泻[1]等中毒症状,严重者会有四肢麻木、脱水等症状。那么，为什么四季豆没炒熟会有毒呢？

这与四季豆中所含的两种物质有关，分别为皂素和植物血球凝集素。皂素是一种生物碱，主要存在于四季豆豆荚，会刺激人体消化道黏膜，从而引发胃肠道局部充血[1]等胃肠道疾病。此外，皂素还与溶血现象有关，它可以破坏红细胞的结构，引发溶血。而植物血球凝集素主要存在于四季豆的豆粒中[1]，具有凝血作用，影响红细胞携带氧气的功能，造成红细胞凝集中毒，能引起剧烈呕吐。那么回到我们的问题：既然四季豆中存在这两种有害物质，为什么炒熟的四季豆可放心食用，而没炒熟的四季豆却有毒呢？这就和皂素和植物血球凝集素的耐热性有关。皂素和植物血球凝集素都需加热超过100℃才可将其破坏，而植物血球凝集素更要100℃下加热1小时才能将其完全破坏。因此，如果加工的时间或温度不足，致使四季豆没有被完全炒熟，其中的皂素和植物血球凝集素将继续发挥作用，使人体中毒。

没炒熟的四季豆中毒是较常见的食物中毒案例，为了避免这类事件再次发生，就要科学炒四季豆。正确的做法是，炒完四季豆后，要加水煮沸，再在锅中焖10分钟左右，至四季豆颜色由鲜绿色转为暗绿色即为完全煮熟。在下锅前，可去除豆荚和四季豆两头[2]（四季豆中含皂素较多的部位），降低中毒的风险。

四季豆

其别名有菜豆、豆角、梅豆角以及芸豆等，它在南北方的叫法也是不同的，北方常称之为“眉豆”，估计是和眉毛的形态差不多吧。而在南方则通常叫它“菜豆”。

身为南方人，在我小的时候就只听过菜豆，大家最熟悉的名字应该就是原始称号“四季豆”了，常被素炒，也是我们经常会吃到的蔬菜之一。但是我在食用四季豆的过程中还未出现过中毒事件，一方面是奶奶辈用的铁锅加热温度较高，四季豆都会彻底烧熟，也就不容易发生中毒事件。

那么未烧熟的四季豆为什么会容易中毒呢？

这是因为生四季豆中含有皂苷和血细胞凝集素的物质，它们进入消化道后，会对机体产生强烈的刺激作用，并且对红细胞有溶解或凝集的作用。

【2017-12-27 中华医学科普】如题，，要这个问题，得知道四季豆问啥会引起中毒，各地对四季豆叫法不一，但新闻经常能爆出一些家庭在秋季吃了没煮熟的四季豆出现集体中毒发生，轻者恶心呕吐，严重者也有致死的案例报道，那么有什么样表现时要警惕四季豆中毒呢？

菜豆角又称梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鳅豆、豆角等。其含的毒性物 质包括:1豆素:为一种毒蛋白，含于各种食用豆类中，具有凝血作用，须经长时间煮 沸才可破坏;2皂素:对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。此种毒 素常含于豆荚(外面的皮)中。此外，菜豆角若放置 24 小时或更久，其亚硝酸盐的含量 大为增加，后者使血液中的 血红蛋白形成大量的高铁血红蛋白，不能与氧结合而失去携氧能力，导 致全身缺氧、发绀等。

急性中毒大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的菜豆角所 致。主要的临床表现特点为潜伏期1~5小时。主要表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、 头痛、头晕，部分患者有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。由于菜豆角所含的 皂素须在 100°C以上才能破坏，故在食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，即对胃肠黏膜 发生强烈的刺激作用，呕吐、腹泻明显，减少了毒素吸收，故中毒表现为发病急骤、病 程较短、预后较好，很少出现溶血或凝血现象。

其实四季豆中毒的治疗主要是对症支持治疗。对呕吐、腹泻不重者，可以催吐、洗胃及导泻。腹部绞痛可用维生素 K3 8~16mg 肌内注射。当然这些需要在医院治疗，还可以静脉输注 5%葡萄糖氯化钠溶液，以促进毒物排泄，维持 水电解质平衡等。

现实生活中，不管是人还是动物，每天都需要吃食物，食物是最基本的饮食需求，但是日常生活中你真的吃对了吗？如果你没有吃对或者是食用不当的话，就很容易出现中毒的现象，严重的还会有致病的危险。

就比如说你天天炒菜，但这3种常见菜，要是没有完全熟透，人食用后，对身体健康伤害太大了！

炒菜的食物1：四季豆

四季豆顾名思义，一年中的四个节气当中都有这种蔬菜，吃起来也是非常的方便，且营养价值也不差，含有蛋白质、糖类、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、铁、磷、钾等多种营养成分，对身体健康十分有益。

四季豆含有苷类生物毒素，需要加热至100℃以上10—30分钟才能被破坏。如果烹煮的温度或者时间不够，容易出现头晕、呕吐、腹泻等中毒症状。

市疾控中心的医师表示，近期出现的一些四季豆中毒事件，大都发生在餐馆或者公共食堂。公共食堂加工四季豆，一般量都比较大 ，可能加热不够充分。还有一些餐馆，为了炒出来的四季豆好看，所以采取短时快炒的方法，这样就没办法破坏它里面含有的一些生物毒素。

实在一些常见的食材里，潜藏着一些容易让人中毒甚至致命的“杀手”，我们来盘点一下。

发芽变绿的土豆

地区不同，四季豆的叫法也不同，最常见的别称为豇豆、芸豆，菜豆、扁豆、刀豆等。烹调时，我们一般会将四季豆两头的“茎须”择去，这样总体的口感会提高。但是最重要的一个步骤，是将生四季豆煮熟，煮透再吃进肚子里。

未熟四季豆里含有毒物质---生物碱

四季豆中含有一种生物碱----皂素，以及亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制剂，如果未煮熟后进入胃肠道会对胃部黏膜产生较大的刺激性反应，可引起胃肠道局部充血、肿胀以及出血性炎症。同时，皂苷物质会破坏血红细胞，引起溶血。

而皂苷存在于四季豆的外皮中，烹调过程中需要彻底加热，达到100℃以上才能充分破坏四季豆的生物碱结构，以破坏其毒性，以免因进食未熟透的四季豆而产生不必要的麻烦。

四季豆，就是餐桌上常见的豆角（干煸豆角常用食材），常吃对心脏有很大的好处，这是因为四季豆中含有可溶性纤维，能够降低胆固醇，且含有丰富的维生素A和维生素C，同时，四季豆又是微量元素钾、镁的重要来源，能很好的稳定血压，减轻心脏的负担；此外四季豆中含有大量的维生素K，研究表明，维生素k能增加骨质疏松症患者的骨密度，能够强壮骨骼；四季豆中也含有大量的铁元素，非常适合缺铁的人；四季豆也是高膳食纤维的蔬菜，常吃能使血糖生成指数降低，减肥中的人也可以多吃哦。

不过四季豆的表皮中含有两种毒素，一是一种名为“皂素”的生物碱，这种物质对消化黏膜又较强的刺激性，会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症，造成人体上吐下泻的不良症状，此外，皂素还会破坏红细胞，引起溶血（即红细胞破裂，血红蛋白逸出红细胞溶解）症状；还有一种叫做红细胞凝集素的化学物质，当它进入人体后会破坏红细胞的携氧能力（氧气进入人体后会与血红蛋白结合，然后由肺静脉输入心脏，然后通过动脉想全身组织运输，最后在组织细胞中消耗，而正常情况下血红蛋白只存在红细胞中，红细胞的重要性就不言而喻了吧）。四季豆中毒的潜伏期一般为数十分钟到数小时，症状主要为肠胃炎表现，如恶心、呕吐、腹泻等，多数中毒者又四肢麻木、胃有灼烧感、心慌和背疼等感觉。

有中毒症状时，若为轻度中毒，多次少量的喝浓茶水或糖水，多加休息即可痊愈，若呕吐腹泻不止就要赶紧去医院了，千万不要想着自己能扛过去！

虽然四季豆的表皮上有这两种毒素，但是只要将四季豆加热到100℃，就能彻底破坏这两种物质，就可以正常食用了。在烹饪前将四季豆两头去掉，因为四季豆两头的毒素含量较高，最好将豆筋去掉，经个人实验，带着豆筋不但影响口感，还不好消化。四季豆的烹饪时间宜长不宜短，要确保四季豆熟透，否则易发生中毒。