牛骨汤

香浓的牛骨汤该如何制作？在我看来牛骨汤分为两种：一是牛骨清汤，二是牛骨浓汤。清汤讲究鲜甜，浓汤讲究香浓。虽然这两种都是牛骨汤，但在做法上却完全不一样。这样的牛骨汤一般用来作为粉面汤底、或烹饪菜式时加入使菜变的更浓郁醇厚。

作为一位从事餐饮行业多年的厨师，曾经在一家星级酒店工作，每天都要熬制多个种类的高汤，所以从那时候起我就对高汤的研究就越来了解，曾经老师傅和我说过“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”，所以要想烹饪出香浓的牛骨汤以上食材少不了，还有就是工序也是非常重要。下面我给大家分享香浓牛骨汤的制作方法，学会制作这道高汤对你创业开店很有用处，详细请往下看，如需了解更多餐饮干货请点右上角【关注】。

牛骨汤变清是在牛骨汤的基础上多用一食材。

1、牛大骨1000克，泡净血水，剁成大块，放锅里加入没过牛大骨的水，焯水五六分钟，捞出放清水中搓洗干净。牛肉200克切丁用刀背锤成泥。牛油50克。

2、准备牛肉汤用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯点，再放汤里时不会再出现颜色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、干姜2克等焯水后，取20克装料袋。

牛骨汤怎么熬制好喝？大家好：我是小惠的生活头条号，今天就题主问牛骨头汤怎么熬制好喝，将我的经验分享给大家，希望我的能帮到大家。牛骨头汤怎么熬制好喝？以前我卖过牛肉拉面，所用的汤就是牛肉汤，下面就如何熬制牛骨汤的方法讲解一下。

挑选好的牛腿骨买回家放冷水里浸泡，浸泡过程中每隔两小时要换一次水。如果买回来的牛骨头第二天用，最好把牛骨头浸泡一夜。浸泡过后的牛骨头雪白雪白的，血水倒掉之后冲洗两遍就可以了。将冲洗干净之后的牛骨头放在案板上，用砍刀将牛骨头从中间破开，露出鲜嫩雪白的骨髓油。汤锅内添水，冷水下入牛骨头加热，随着水温的升高，牛骨头内的血水会进一步释放出来。汤开，大量浮沫聚集在一块时撇去浮沫，这样更容易将浮沫撇净。撇净浮沫下料酒，葱姜，大火顶沸，中火熬制，熬制一个小时后加盖熬制半个小时。不盖盖熬制牛骨汤，可以更进一步将牛骨里的血水污物，以及腥膻味道随着蒸汽挥发掉，加盖之后熬制可以让牛骨汤雪白如奶，这是要大家一定注意的法宝。

另外起锅，将滤去骨头残渣的牛骨汤加在锅内，加胡椒，枸杞，盐调味，牛肉自己添加，加香菜，香油，这样的牛骨头汤熬出来最好喝。总之熬制牛骨汤应注意：1：挑选好的牛骨头浸泡，2：将牛骨头破开，冷水下锅，3：熬制牛骨头汤加盖的问题，注意以上问题，熬制出来的牛骨汤肯定让你满意。

大家好：我是小惠的生活头条号优质美食领域创作者，喜爱美食制作，很高兴能在这里与大家交流，有说的不到之处敬请大家原谅，您有什么好的建议敬请补充分享，小惠的生活期盼您的关注，您的每一次转发分享点评都是对我最好的鼓励，谢谢

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来您的问题。

我不知道你熬牛骨汤是为了什么，如果是自己家饮用的话，那就不需要添加剂了。如果是商用的话，不加添加剂很难卖得动，这是个心照不宣的秘密。

现在外面的牛肉面馆普遍都是勾兑出来的汤底。比如大街小巷最常见的兰州拉面，用的就是总部配送的4包料。勾兑在一起就成了一锅浓浓的牛肉清汤。省事儿价格还不高，反正又不是在青海本地卖，谁还敢找你麻烦吗？

本期导读：牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚？

牛骨汤是一道非常常见的汤饮，在一般的煨汤店都能见到它的身影。牛骨中含有大量的钙质和优质蛋白、骨髓，做出来的汤水营养丰富，汤汁奶白，香浓醇厚。常喝能滋养身体，特别是对于骨质疏松和需要补钙的人群来说值得推荐。

虽然牛骨汤比较大众化，但是要做出一道汤汁浓厚醇香的牛骨汤却不是那么简单。很多人喜欢在家熬骨汤（牛骨汤，猪骨汤），虽然花了2-3小时，可是做出的牛骨汤味道却不是很香浓。其实做牛骨汤除了要长时间的熬煮外，在挑选牛骨和制作过程中还需要掌握方法。

》》熬牛骨汤挑选哪种牛骨最合适呢？

我们知道熬猪骨汤最好的骨头是猪筒骨，确切地说是猪的后腿骨上面叫做扇骨的部分，这种骨头个大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨头汤就比较香浓。

家里熬牛骨汤一般三个用处：①做火锅底汤；②烩菜用汤；③下面用汤。所以要熬成清汤，浑了就不好用。

牛骨汤熬成功不难，做到三句十二字：“有髓有筋，不加调料，小火慢熬”。

⒈有髓有筋。买牛骨头，要挑选有骨髓、有筋头巴脑的，不要全是棒骨，或全是脊骨什么的。这样熬出来的汤，里面营养丰富，有油有胶质有蛋白，香又浓。

⒉不加调料。熬牛骨头汤，诀窍就是洗干净，冷水下锅，一次加足水，烧开撇浮沫，不加任何调味料，最小火三小时。保证汤清浓郁喷香。

⒊小火慢炖。上面已作交代，不多说。当然，如果用肋排炖汤，不耽误大口吃肉，不耽误用汤，那就完美了。

一般我们家里炖汤要么是题主要求的这种清汤，要么就是另外一些人比较喜欢的白汤，或者说“奶汤”，之前我们光说后者来着，今天借这个话题我们来说说怎么炖出清汤。

首先汤水要清澈的话，食材和配料就都需要处理干净。最基础的就是我们要把牛骨焯水处理，把血沫污物尽可能去掉；其次就是用来跟牛骨一起炖煮的香料也要处理一下，比如桂皮、花椒、肉蔻之类的最好可以温水稍微洗一下；然后就辛香料用量要少一些，基本上每一斤大骨头辅料辛香料对应有个1到2克左右就差不多了，“君料”可以适当多一点点，太多的香料不只汤容易浊，香料的气味也会掩盖住汤本身的鲜香。

其次可以用一些“吸附”的方式让汤水更清澈，比如开水白菜的高汤制作过程就用到了很繁复的吊汤流程。我们想得更清澈的汤也可以有所借鉴，比如使用适量肉糜放入炖好的高汤中烧煮来吸附汤中杂质、油脂，之后过细纱布过滤汤水，就可以得到比较清澈的高汤了，越反复汤水越清澈。

除去以上两点，在家想简单的炖煮出清汤，其实只要跟白汤反着来基本就差不多了，我们之前说过白汤的出现需要三个要素：大火、油脂和蛋白质。白汤的本身就是比较大火的时候，冲腾的水流将食材溶解出的油脂冲击成无数的细小油滴，再加上汤水里肉类溶出的少量蛋白质（鲜味物质）作为“乳化剂”，白汤就这么产生了。汤中的鲜味物质是不能被去除的也是高汤存在的意义，所以我们可以针对其他两个要素来让汤水不变白而保持清澈，就是：小火、去油。

综上所述想要炖煮出的牛骨汤清澈，首先所有材料要处理干净，然后小火慢熬，如果汤水油腻可以去除一部分油脂，最后还可以用加入肉糜（茸状料）煮开、过滤的方式进一步让汤水澄清。

入冬了，天气冷，让我想起了老家的牛肉汤锅。牛骨必须要把骨胶原完全的给熬出来，另外牛骨和水的比例也要适当，这样熬的汤才会浓，也叫“毛汤”或“浓汤”。牛骨汤在北方的用量比较大，一般用在“汤锅”“面馆”，“饭店”。北方的冬天，天气冷，大街小巷，羊肉汤锅，牛肉汤锅，生意就特别好了，早上天刚刚亮，摊位前都围了好多人等着盛汤，寒冷的早晨喝一碗热汤，再配上几个饼，喝完汤，浑身上下都是暖和和的。

牛骨，具有补中益气，强筋健骨，滋养皮肤，敛疮的作用，对于疟疾，关节炎，疮毒，免疫力低下有不错的效果。可以促进人筋骨的生长发育，特别适合小孩和老年人补充骨骼里的钙质。牛骨里还含有非常丰富的胶原蛋白可以增加皮肤的弹性，美容养颜。

题主要问的浓醇牛骨汤是饭店使用?还是家庭使用?我给出两个版本的牛骨汤熬制方法，请题主选择。

牛骨汤（饭店版）

?牛腿骨加脊椎骨：原料要选择牛的腿骨，外加1/3的牛脊椎骨。

?前期处理：腿骨要用斧头砸开，脊骨要用刀砍成小段。然后放在清水里面浸泡多余的血水。

?熬制：凉水下锅。用大汤桶，大火熬制，熬到骨髄油，骨胶原全部出来，骨头煮到蜂窝状，汤汁熬到浓稠粘白。

我是玉米爱家爱美食，很高兴能这个问题！

牛骨汤是很多家庭用来补钙的一种汤，制作方法也很简单，但很多朋友说自己在家熬的牛骨汤味不浓、不够鲜美、腥味也比较大。其实熬煮牛骨汤，就是要把牛骨里的营养物质全部熬出来，这里用了“熬”字，那么熬牛骨汤所需的时间是比较长的，短时间内是无法把牛骨的脂肪溶解，从而达到汤汁浓白的效果。

那么牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚呢？以下牛骨汤做法是经过多年的经验总结，最适合家庭制作，味道也最接近牛肉面馆高汤的味道。有了这个汤，可以煮清汤牛肉面，还可以做火锅高汤，简直是万能汤底，我最喜欢用这个汤来煮清汤牛肉面了！

下面跟随玉米的脚步一起来看看牛骨汤是如何制作的吧！

【准备原料】牛骨、山奈、香叶、陈皮、白蔻、花椒、白胡椒粒、良姜、生姜、葱、盐、高度白酒、鸡精

【制作过程】1、牛骨叫卖家斩块，然后用清水浸泡两小时，泡去血水，期间换两次水。

想要熬出口感醇厚的牛骨汤，关键是熬汤的食材要齐全。

俗话说“高汤无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠”，说的就是一锅好的高汤不只有某种单一的食材，比如牛骨汤，食材不只有牛大骨，为了增添鲜味，要放入鸡架，为了有浓郁的香味，要放入鸭骨，为了汤色浓稠，要放入猪皮。

所以，我们想要一锅浓郁好喝，口感醇厚的牛骨汤需要：牛骨+鸡架+鸭骨+猪皮