徽菜，大部分不是安徽人对徽菜的了解估计仅限于在臭鳜鱼上面，并不知道徽菜其实还有很多品种，据说经过传统流传的和新晋改良的品种在三千多道菜

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，可谓是徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

今天大家介绍几道徽菜，让不了解徽菜的朋友了解了解哪些最代表徽州徽商的徽菜

臭鳜鱼又叫腌鲜鳜鱼
据说每年到重阳节的时候，长江的鳜鱼上市，鱼商把鳜鱼从望江运到屯溪需要一周的行程，为了不让鳜鱼在路上变质，就把鳜鱼放在木桶中，一层盐一层鱼的摆好，每天将鱼翻动一次，这样到了目的地鱼鳃还是红的，不过就是有一股子臭味。但是经过厨师油炸和红烧。却有着一种更加特别的香味，而且鱼的鲜味味透鱼骨，从此臭鳜鱼的名字就由此而来了。
干烧臭鳜鱼，红烧臭鳜鱼，我吃过几次，真的比新鲜的鳜鱼还美味，您有机会一定要试试

毛豆腐
毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐
相传在元代至正十七年（1357)，明朝皇帝朱元璋攻下般城后，来到绩溪，老百姓们用水豆腐犒劳将士。由于那个时候朱元璋带领的将士是推翻了元朝的暴君，所以很得民心，送的豆腐非常多，但是又吃不了，慢慢的豆腐长出了白色、褐色的绒毛，朱元璋是个杜绝浪费的人，随后就命厨师先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。也就是今天我们吃到的这个品种
因为确实做出来别有一番风味，后人也就把这道菜做成了一道菜肴

徽菜，就是徽州菜的简称，不等于安徽菜，并不包括皖北地区。徽菜起源于古徽州也就是现在黄山麓下的歙县，古徽州独特的地理人文环境赋予了徽菜独有的味道。徽菜的特点是重油重色重味，擅长烧、炖、薰、蒸，而爆炒类菜比较少。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，蜚声海内外，是中国传统的八大菜系之一。

徽菜的品种很多，代表性的菜肴也很多。大皖君在此就简单说一说极具特色的几道徽菜吧。

首先不得不说的就是徽州臭鳜鱼了，这道菜可以说是名扬四海。红烧臭鳜鱼集合了徽菜的所有特点，是徽菜的代表菜品之一。

徽州臭鳜鱼，又俗称“腌鲜鱼”。“腌鲜”，徽州土话中就是臭的意思。臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，可以说香鲜透骨。腌制的鳜鱼会咸，但是偏辣会中和一部分，会越吃越香。这道菜既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成百页状。加上一筷子，吃起来齿颊留香。

这个是我的强项，说来话长。

通常我们所说的徽菜，既不是指安徽菜，也不是指合肥菜，其实跟现在的安徽也基本没什么太大关系，正宗的徽菜是专指“徽州菜”，就是今天的黄山市辖区内的菜，有时还被称之为“皖南菜”。

欲弄清楚徽州菜，得先弄清楚古徽州是怎么回事儿——

古徽菜就是徽州菜，从某种程度讲完全可以叫黄山菜。是皖南黄山一带，包括宣城绩溪，江西婺源等地区。确实不包括皖北菜，但是古徽菜也算得上徽菜的一种，说到徽菜也是挺有名气的，也是我国的八大菜系之一，当地好吃的美食还是挺多的。

像安徽的玉米粑粑、爆炒猪肉脯、爆炒牛肉干、洋葱爆炒牛肉、拔丝芋头、鱼子酱牛排凉面、蛋黄豆腐、软烧鱼、安徽蒙城烧饼、粉丝鸡、红烧龙虾、排骨腌笋子、鸡丝辣汤、嘎丫鱼炖豆腐、蟹壳黄等都是安徽当地的名吃，有机会可以尝尝。

还有徽菜中的皮蛋拌馓子、笋干红烧排骨、徽州芥菜粿、小刀面、河蚌烧咸鸡、徽州臭豆腐、豆黄馃、干锅臭鳜鱼、绩溪一品锅、鞭笋清炖咸肉蹄髈、炒米馃、徽式炒粉丝、掌上明珠、安徽的牛肉板面、松鼠桂鱼、海鲜鱼面等都是烩菜的代表。

作为一名出生于原古徽州地区的厨师这个问题再合适不过了，首先隶属于最早的八大菜系之一的徽菜，同样有着古老的传承。徽菜起源于南宋时期的古徽州，原是徽州山区的地方风味，在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。

徽菜，重色，重色，重火功，擅用糖色来将菜品上色，而不是现在的成品酱油老抽色素之类的。炒菜用油是农家自种自榨的菜籽油和当地杀年猪用的土猪油，并使用当地山区大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。

徽菜比较有代表性的菜品有，

胡适一品锅 ，胡适一品锅起源于徽菜发源地之一的绩溪，又称“绩溪一品锅”、“团圆锅”、“一品锅”。胡适云游海内海外，始终与绩溪名菜“一品锅”结伴。每逢贵客上门或宴请同乡好友，必上“一品锅”。在任北大校长时，胡适用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

不知道为啥我这个问题。我一不是认证的厨师，二没有关注美食，三更没过类似问题，真真奇怪了。

此外，这种问题直接百度下不就知道了。有提问的价值吗。我是不想去复制粘贴的。

重色,重火候,重油：经典代表菜分南北两地,南有臭桂鱼,屯溪醉蟹,黄山山药炖鸽,徽州桃脂烧肉,问政山笋,冬瓜饺等:北有符离集烧鸡,皇回头烧鹅,吴山贡鹅,凤阳瓤豆腐,寿县大救驾等

谢请，徽菜的特色是：重色重味，以红烧为主。徽菜第一菜：黄山臭鳜鱼。国宴中的白菜豆腐汤就是徽菜。经典的都是以食材手工制作为主，受制作成本和时间限制，比较适合私房菜，不适合开酒楼，饭馆。希望可以帮到你。

盐重好色，轻度腐败

正确的是:徽莱应称为:皖南莱！如称徽州莱？那也只是徽莱的一半！因为:绩溪泾县宣城不属于徽州!另外，安徽菜系分:皖南莱，皖北莱和巢湖.三河菜！没有合肥莱说法，合肥菜即为:巢湖三河菜范围内！讲出来全国人民要公认的才行！