法国肥肝是什么？

肥肝是指一定日龄、生长发育良好的鸭，经短期人工强制填饲高能饲料玉米，使其快速育肥，在肝脏大量积贮脂肪而形成的脂肪肝。鸭肥肝扁平，两叶不匀称，一般重200～500克。大者可达800克，比正常鸭肝大五、六倍甚至十几倍。论质量鸭肥肝不及鹅肥肝，但鸭的育肥技术较鹅简单，繁殖力又高很多，能一年四季生产肥肝，因此世界上肥肝总产量中鸭肝占主要地位，占总产量的2/3。肥肝营养丰富，质地细嫩，脂香醇厚，鲜美可口，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴，销售市场。是一些经济发达国家，是一项效益高、能创汇的新兴产业。

肥肝不仅重量超过正常肝数倍，而且所含物质的化学成分与正常肝亦有很大差别。据上海市农科院畜牧兽医研究所测定，正常鸭肝中含脂肪1.62%，水分70.55%，强制填饲取得肥肝重245克，脂肪含量达47.14%，水分为41.15%，另据江苏省家禽研究所测定，正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含水分36.9%～41.7%，含粗脂肪49%～55.1%，从测定结果看，正常肝含水分很高，脂肪低，而肥肝则脂肪含量大大提高，水分含量明显降低，表明肝脏的增大在于脂肪的沉积。

肥肝虽然是通过脂肪沉积而成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%，其中油酸61%～62%，亚油酸1%～2%，棕榈油酸3%～4%；饱和脂肪酸占33%～35%，其中软脂酸21%～22%，硬脂酸11%～12%，肉豆蔻酸1%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。肥肝还含有卵磷脂、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、香味独特，营养丰富，滋补身体。

国内众多的大专院校和科研院所对影响肥肝生产的各种因素进行了一系列试验，探索出了一套较为成熟的、适合我国国情的肥肝生产方法，研制成功了几种较好的鸭鹅肥肝填饲机，并有部分肥肝向法国、日本等国试销；我国水禽资源丰富，鸭的饲养数量多；肥肝生产属劳动密集型和技术密集型产业，我国劳动力资源丰富，劳动力价格极具竞争力，又盛产填肥专用的饲料玉米，具备规模生产肥肝的能力。肥肝产、加、销是一项系统工程，抓好这项系统工程，特别是解决好出口渠道和贮运加工问题，我国肥肝生产将会有大的发展。

肥肝是指一定日龄、生长发育良好的鸭，经短期人工强制填饲高能饲料玉米，使其快速育肥，在肝脏大量积贮脂肪而形成的脂肪肝。鸭肥肝扁平，两叶不匀称，一般重200～500克。大者可达800克，比正常鸭肝大五、六倍甚至十几倍。论质量鸭肥肝不及鹅肥肝，但鸭的育肥技术较鹅简单，繁殖力又高很多，能一年四季生产肥肝，因此世界上肥肝总产量中鸭肝占主要地位，占总产量的2/3。肥肝营养丰富，质地细嫩，脂香醇厚，鲜美可口，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴，销售市场。是一些经济发达国家，是一项效益高、能创汇的新兴产业。

肥肝不仅重量超过正常肝数倍，而且所含物质的化学成分与正常肝亦有很大差别。据上海市农科院畜牧兽医研究所测定，正常鸭肝中含脂肪1.62%，水分70.55%，强制填饲取得肥肝重245克，脂肪含量达47.14%，水分为41.15%，另据江苏省家禽研究所测定，正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含水分36.9%～41.7%，含粗脂肪49%～55.1%，从测定结果看，正常肝含水分很高，脂肪低，而肥肝则脂肪含量大大提高，水分含量明显降低，表明肝脏的增大在于脂肪的沉积。

肥肝虽然是通过脂肪沉积而成，但所含脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%，其中油酸61%～62%，亚油酸1%～2%，棕榈油酸3%～4%；饱和脂肪酸占33%～35%，其中软脂酸21%～22%，硬脂酸11%～12%，肉豆蔻酸1%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。肥肝还含有卵磷脂、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、香味独特，营养丰富，滋补身体。

国内众多的大专院校和科研院所对影响肥肝生产的各种因素进行了一系列试验，探索出了一套较为成熟的、适合我国国情的肥肝生产方法，研制成功了几种较好的鸭鹅肥肝填饲机，并有部分肥肝向法国、日本等国试销；我国水禽资源丰富，鸭的饲养数量多；肥肝生产属劳动密集型和技术密集型产业，我国劳动力资源丰富，劳动力价格极具竞争力，又盛产填肥专用的饲料玉米，具备规模生产肥肝的能力。肥肝产、加、销是一项系统工程，抓好这项系统工程，特别是解决好出口渠道和贮运加工问题，我国肥肝生产将会有大的发展。

法国大白鹅的肝，此鹅的一生只为人类贡献肝脏，人类填鹅只为取肝。抛却人道主义佛教道家等精神，法国鹅肝确实美味非凡。

法国肥肝通常指的是鸭肥肝和鸭肝酱，其实我们一般说的鹅肝是不算正确的，因为在欧洲，尤其是法国也是吃鸭肝为主。毕竟鹅肝产量不多，只有在非常重要的节日才会吃鹅肝。