饼的种类很多，这个问题里边提到的烙饼，没有明确发面饼还是油饼。不管用什么锅烙饼只要正确的和面醒面，烙的饼口感都会外酥里软。简单的介绍下我烙饼的步骤供参考。

菜谱：家常油饼

食材：高筋粉500克。温水250毫升。

步骤

1，清水和面，揉光松弛20分左右。中间要揉二次。注意面团保湿

您好！我是头条号美食达人柔蓝水晶，很乐意为您解答这个问题，下面来谈谈我喜欢的做法！如果有不同的看法，欢迎留言一起讨论！

好多人有疑问了，为什么自己烙的饼子不好吃，也不够软？是因为饼的种类不同，用冷水和面的饼子口感最硬，用开水和的饼次之，想要饼又软又厚实，还有有一点嚼头，那一定要做发面饼。

有些人觉得做饼很麻烦，但做起来其实也都不难，简单来说就是先和面，放着自己发酵，然后整形往饼里加调料，最后用电饼铛一烙就好了。单纯的发面饼没有味道，吃起来不香，但可以加一些花椒粉类的调料，立刻就有味道了，再搭配焦脆的饼底，和表面酥香的芝麻，这层次分明的软饼怎能不好吃？

还有哦，饼好不好吃，跟面粉也有很大的关系，一定要用普通面粉，不是做面包的高筋粉，也不是做蛋糕的低筋粉，普通面粉就等于是中筋粉，一般麦芯粉就可以了。在操作方面，和好的面团柔软而不粘手，最后擀面饼的时候，中间夹杂了大的气泡，但是擀了数次，面皮竟然没有破，不像以前做饼擀几次皮就破了，弄得满手都是挤出来的油和馅。好不好用，用了就知道。

电饼档有家用小型的，也有商用的。其原理是一样的，都是自动调控。区别就是单温、双温调节。电饼档用途广泛，可以做多种食品。这里就以烙制的白饼子，也叫千层饼。来说说题主提出的问题。

烙饼发硬应该是下面几种原因:

温度过低。烙制饼子一般12分钟就可以熟透出锅了。10分钟打开锅盖，发现饼子上下面并且着色。不过由于锅内传热，下表面能上色而不明显。如果增长烤制时间也会将饼烙熟，可饼子是“烘”的，不是“烤”的，肯定发硬。改进办法是将温度调高一些，双温电饼档上下温调至170度一150度，温差不超过30度。

温度过高。饼坯置于电饼档内5分钟左右，揭开锅盖，若发现饼子上表面着色很重，下表面已经糊了，相当于“煎”而并非“烤”，这是温度调节过高所致。熟了的饼子很硬。可以将温度调小一些。

用纯碱量不足。这是指用老面发的面。同蒸馍一个道理要加纯碱中和发面的酸性。如果兑碱量不足，饼子在烤制的不醒发，熟了也是发硬的。冬季烤饼子，5斤发面兑碱是20克一25克。

其实之前这个问题我已经过了，这里我还想在强调一下，现在估计已经没有人用那种大铁锅烙饼了吧！

大铁锅烙饼其实是最不会出现发硬的现象的，因为能够掌控着时间，也不至于里面的水分全部蒸干了，电饼铛烙饼就不一样了，整个都是密封的环境，而且两面加热，很快里面的水分就会被蒸干了！

还是说说我的制作方式吧！

想要烙饼暄软，不要用冷水，用温水，这是极其重要的一点，主要是水的比例要多一些，不能像包饺子的面那样。做面食不方便拍照，只有成品照片。大家可以参考一下小吃店里馅饼的面，比糊糊稍稠一点，切割面团的时候手上，案板多沾干面粉，就不沾了。烙普通面饼，醒面的时间无需太长，搅匀即好。因为要暄软，所以不必让面筋充分拓展。其实和面是一方面，重要的是电饼铛烙饼的时候不宜让水分过分蒸发，还要保证能够水分有所存留！

看了看大家的，有一个关键点没有人提及，这个关键也是我今年才无意中领悟出来的，我特别爱吃饼，也经常烙饼，但烙不好吃，最大的毛病也是硬，我媳妇一听说要吃烙饼就叹气，今年掌握了一个诀窍，无论是冷水和面，热水和面，面和硬了，和软了，甚至是包饺子剩的面都可以烙得好吃，三个字：擀薄点！

擀得多薄呢，大概就是跟饺子皮厚度差不多吧，也还可以再薄点。虽然薄但一烙，饼就蓬起来了，烙好后外酥脆内软烂，十分好吃。再说一下和面的步骤吧：

白面适量加盐，用筷子搅拌，加开水或温水，和成面团，醒二十分钟。

油烧热后放凉，把面团擀成薄饼，刷油，沿一边卷起，切成大小合适的小段

擀成薄饼，一定要足够薄，多放点油，用平底锅或电饼铛烙。

我刚开始做的也是有点发硬，不好嚼。

后来无意间发现了个方法：在饼上刷层鸡蛋液，软和了好多呢

是不是和面的时候水放的少？烙饼的时候油放的少？

用电饼铛烙饼发硬是怎么回事？有什么好办法解决吗？正确做法是什么？

首先我们先了解，烙饼时哪种情况会使饼发硬？

我们家人很喜欢吃饼，所以这几年也做出来一些经验，您说的这些情况，我之前也遇到过，在实践中慢慢摸索，总结出来一些经验，有以下几种原因，希望对您有帮助：

1、和面的水用的凉水，温水和面更好。

2、活的面太硬，越软做出来的饼越软。

烙饼，可谓是面食中的翘楚，尤其是对于北方人而言，烙饼是最重要的主食。小时候，家家户户口熬猪油，用猪油炒菜用猪油烙饼，菜香饼软。用猪油烙出来的饼格外香不说，还非常软，即使用凉水和面，而且放凉之后饼也是软的。但如今人们很少再吃猪油了，那怎么烙饼才柔软而且放凉之后也不会变硬呢？

其实，最关键的一步在于和面的水，有人烙饼用凉水，有人用温水，有人用开水，那到底用什么水和面最好呢？今天就来告诉大家。

烙饼用的食材就是面粉，所以这面粉处理的好不好，直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙饼最讲究的事情，里面还是有不少小技巧的，否则用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但吃起来特别的硬，不容易消化。用热水和面叫“烫面”，非常松软可口，但缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。所以做烙饼，只用热水和冷水都是不对的，要两者结合起来，让烙饼既有酥香又松软，面食高手们经常会这样去做，分享一道家常烙饼的做法。

现在电饼档已成为一个家庭必不可少的一个厨房小家电。但是大家似乎都有同感，电饼档烙的饼虽然方便和少用了油，但总觉得口感硬，没有明火锅里烙的饼软，我在实践中慢慢琢磨出原因。首先电饼档烙的饼，不管是发面还是不发面，一定要和软一些，其次，烙之前一定要先预热，再就是烙饼时，勤翻面，不要一面烙时间太长，那样容易水分流失，导致饼变硬。注意这三点，烙的饼一定会软和好吃。