用酵母和白糖发面，蒸馒头的时候还能放碱面吗？

感谢您的！

说到发面不得不提到自古流传下来的面粉发酵方法：往往是在蒸馒头或包子等面食的时候，留下大约一个包子剂子大小的面团，风干存放，俗称面肥，也有叫面种。在下次准备发面前温水泡软稀释后和面发酵，依次循环久久不间断，在我国的南方称其为老面！这样发酵的面团有些酸酸的味道，这时需要加适量的实用碱粉中和掉面团中的酸味，这个环节叫兑碱，揉均匀后蒸出的面食煊软香甜可口非常好吃利于消化。

随着人们生活质量的提高，生活的速度也在提速，代步工具由原先的马车改为了汽车、火车、飞机、高铁；饮食的速度改变也很大，面团发酵由面种十多个小时提到了用发酵粉的一个小时，加少许白糖可增加发酵的速度，发酵好的面团也可以兑入少许食用碱粉，蒸出的面食有老面的香味儿，也可掩盖住发酵粉的味道！充分的增加麦香气！

希望能够帮到您！

用老面发出的面是有酸味的，为了去掉酸味儿，就放碱来中和酸味儿。用酵母粉发酵，放糖是为了加速发酵的时间。我用酵母粉发面，既放过糖，也没放过糖，放糖与不放糖发出来的面都是不酸的。所以就不必放食用碱面了。

放碱能使馒头更香。

我放点小苏打这样更暄软。

用酵母和白糖发面，夏天温度高，发面可能略带酸味，可以用少许碱面来中和一下，只需一点点，秋冬时节温度低，蒸馒头时不需放碱面。

中国人的做法是用老面肥，这是祖先们传承下来的做法，用碱中合，这样的蒸出的馒头才好吃。

碱面用量合适馒头会更香，用多了馒头味道就苦了，用量很重要