叶黄素与β-胡萝卜素两者都为胡萝卜素类物质，呈色都为金黄色，即色调一致；但是会有一定的区别：

1.β-胡萝卜素在油质产品里只能少量溶解，在100℃的植物油里只能溶解0.25%，大部分为分散性悬浮状态；叶黄素在油质产品里的溶解度比β-胡萝卜素大8倍，在100℃的植物油里能溶解2%，溶解性更好；

2.在水分散性产品方面两者的呈色也基本一致，为乳黄到金黄色，β-胡萝卜素目前只有乳浊性水分散产品，叶黄素在浓度不要求很高的情况下可以有透明澄清产品；

3.两者作为营养强化剂，β-胡萝卜素只是作为维生素A源，在体内转化为维生素A被人体吸收，叶黄素除作为营养强化剂外，还有保健作用，其保护视网膜、清除自由基和游离基的作用更被人们关注。

4.稳定性方面，两者耐热性均很好，在不同PH下呈色均稳定，在抗光性方面，β-胡萝卜素就不如叶黄素，叶黄素具有更好的光稳定性。

叶黄素具有独特的保健功能和良好的着色性能，可在食品行业广泛应用，在焙烤食品、饮料、冷冻食品、果冻及果酱类食品中着色，色彩鲜艳且持久。2006年底已进入GB2760食品添加剂目录，可作为着色剂及营养强化剂。摄入足够量的叶黄素能保护视黄斑，有效地预防视力下降。

叶黄素作为抗氧化剂，能清除自由基和游离基，限制由于新陈代谢和关心所致的组织损伤，提高肌体的免疫力，预防衰老。叶黄素作为着色剂根据不同产品建议添加量为(叶黄素晶体mg/kg)50mg/kg-150mg/kg。

叶黄素与β-胡萝卜素的性能对比：