磨麻油的芝麻炒时要泼水吗？为什么？

你好，榨取芝麻油可以分为六个步骤。清理杂质、炒籽（扬烟）、二次清理、磨籽、兑浆搅油、震荡分油。其中在第一次清理杂质、炒籽（扬烟）、兑浆搅油中需要用到水。

先说，第一次清理杂质，挑出杂质不成熟的芝麻籽后，对芝麻籽进行浸泡漂洗，目的在于去除细微杂质并且让芝麻均匀吃水（一般浸泡时间为一小时，浸泡后芝麻含水量为35%为宜），以延长芝麻炒制时间，避免糊籽或者外糊内生。

然后，炒籽（扬烟）中也会用到水，芝麻籽进行完上面的步骤就可以炒制了，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至190℃～200℃时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。

炒制好的芝麻出锅后需要立即摊开晾凉，避免高温堆积使其焦糊。这个过程就是“扬烟”。之后还需要进行二次清理，一般采用吹风或过筛的方法除去麻糠，减少芝麻油成品的杂味，保证质量，然后就可以磨籽了。

磨接下来就是兑浆搅油了，这个过程需要分三至四次加水。

磨香油最重要工序是炒芝麻，火旺芝麻炒老了，不仅出油少而且没香味，腻人。火小了芝麻炒得嫩，虽然可以多出油，但是没香味。只有将火候掌握不旺不小，才能炒出香味四溢的好香油。炒好的芝麻最好现炒现磨，需要存放应密封。千万不得吸潮，否则出浆粗或磨不出浆。炒好的芝麻要放凉芝麻越凉越香，搅油时要搅匀，越熟出油越多

不泼水

泼水会起烟

芝麻出锅时要泼水，要根据芝麻多少加水，芝麻多水则多

不泼水，如果是泼完水，就炒不出芝麻的香味，口感上也会差很多，所以芝麻要干炒、微火，手不离锅不停的翻动，均匀受热，避免有的糊了，苦了，有的不熟，不香。

磨香油最重要工序是炒芝麻，火旺芝麻炒老了，不仅出油少而且没香味，腻人。火小了芝麻炒得嫩，虽然可以多出油，但是没香味。只有将火候掌握不旺不小，才能炒出香味四溢的好香油。炒好的芝麻最好现炒现磨，需要存放应密封。千万不得吸潮，否则出浆粗或磨不出浆。炒好的芝麻要放凉芝麻越凉越香，搅油时要搅匀，越熟出油越多。