大家好！我是老龚是一名卤菜师傅，山奈，别名：沙姜、三奈、山辣, 常用于白切鸡、白斩鸡佐料。在卤制和烹饪中山奈是最常用的辛香料，食材腥膻味太重时，可以用三奈进行腌制，可以有效的去除生腥膻味，还可以增加香味，也是各种粉类调料的主料，1kg食材加入3克三奈即可。

1.一般三奈增香，主要是以掩盖某些涮烫原料的不良口味，如腥味、膻味、等。而实际操作过程中，很多师傅往往会把香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使食材或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于三奈都没有经过前期处理，我把山奈去异增香的几个小窍门介绍给大家。

3.三奈可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡三奈既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，也就是说，每种香料都应单独浸泡。冷水浸泡三奈在二个小时，可以有效的去除异味增香。

4.热水浸泡法，同样也是涨发吸水的过程，水温在九十度浸泡十五分钟可以有效的去除异味和增香。

5.啤酒浸泡发，这个方法相对来说成本比较高，效果非常的明显，啤酒泡制三奈45分钟，可以更好的去除异味苦，啤酒中含有啤酒花更能激发三奈我香味，此方法适合做馋嘴鹅系列。

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细地回答这一问题。

还是先要纠正一下题目的错别字，山柰的正确写法是“山柰”不是“山奈”。

山柰别名：三柰、沙姜、山辣等，是姜科山柰属植物的根茎，主要生产于我国的广西、广东、云南、四川等地，质量好的主要产于广西省的桂平县和屏南县。采收季大约在每年的11月份，采挖根茎，洗去泥土，除去须根，或鲜用或晒干使用。

山柰怎么处理出香快？

山柰想要出香快，还要看具体的使用方式，山柰一般分为鲜用和干货使用两种。

●鲜山柰出香快的使用

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于香辛料的使用有着丰富的实战经验，山奈怎么处理才能较快地出香？相信很多美食爱好者都有各自的独特见解，但是实际上山奈想要快速出香并没有那么复杂，看完下面我的回答你就明白了。

山奈本身特点

山奈在卤水中的主要作用就是去异味，去腥膻味的能力较强，这主要是因为其辛辣的气味，同时山奈还具有一定的芳香气味，所以在香料的分类中，山奈会被分到芳香类香料中。一般肉类食材的卤制中，每斤肉搭配5克山奈即可，而禽类的卤制，山奈的用量一般在每斤禽类食材搭配3克山奈。以上山奈的使用量是大多数卤菜配方中山奈的使用规律，并不包含一些特殊风味的卤菜，例如沙姜鸡等等系列的卤菜。【沙姜即是山奈】

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下

山奈在卤水中的用量决定其该如何处理

从山奈的用法用量可以看出，山奈被放在君臣佐使料中的任意一个位置，这主要的原因就是，山奈本身的味道并不像丁香那么霸道，当山奈的用量较小的时候，其实用的只是山奈的辛辣气味能够压制肉类食材的异味而已。当山奈用量较大的时候，那么很有可能是取其芳香的味道。

山奈即沙姜，你的提问，白酒浸泡一小时后怎么出香快！

入油取香！

我不知道你单独浸泡沙姜的目的，具体用作什么菜品，根据个人理解，建议如下：

1、入油取香；

2、淮盐炒制，理由不解释！

一般我处理山奈的方法，就是把山奈先敲烂，然后放在油锅里面炸至金黄，这样子和香味是出的最快的