鲳鱼是特别美味的鱼，有一鲆二镜的说法。鲳鱼就是我们这俗称的镜鱼，肉质细腻雪白，无小刺。不论是清蒸，香煎，红烧，还是干烧都是不错的美味。

我们这常见的鲳鱼就两种一，银鲳鱼。二，金鲳鱼。

一，银鲳鱼。是我们这黄渤海域的鱼种，个头一般不大。最大的见过七八两的，肉质细腻无磷。

二，金鲳鱼。尾部是金黄色，肉质比较硬。应该不是北方地产的鱼，味道比较腥，但是个头大一般都是一斤左右的。

如何挑选鲳鱼

鲳鱼属于离水即死的鱼类。市场上的鲳鱼以冰鲜为主!秋季开海后，会有渔船打回来的没有冰冻过的新鲜鲳鱼。

挑选鲳鱼只要一看，二闻，三按就可以选择出新鲜的鲳鱼。

鲳鱼多少种？一向懒惰的我，竟然集中精力来一次恶补。到底是开卷有益，看到了鲳鱼世界的斑斓，也解开心里头多年的小困惑，更庆幸这次做的鲳鱼没出丑，蒙对了。

一、初见鲳鱼的惊讶

印象里最深刻的，好多年前坐长途公交到武汉。从信阳到武汉。如今高铁53分钟，那时的公交6个小时。还要武胜关通畅，遇上冬天结冰，夏天下雨，多少里的漫长陡坡就爬不过去。在武汉玩几天，旁的新鲜事不说，第一次见到海鱼，新奇的不得了。我认识武汉赫赫大名的武昌鱼，我们那也有，叫扁鱼。还不是鳊鱼的鳊，是压扁的扁，看它体态就是被压扁的样子。

这里单说鲳鱼。我们信阳光山从没海鱼，至多是在课本和报刊里看到过，但是没留下什么印象。因为本地没有，留意也没用。这下可是眼睁睁看到，还可以用手去摸到。当时就不由自主的惊叹：“这么大的四昂皮子！”卖鱼人小惊诧下，是因为我的声音比较大，又是突然发声。随即就淡然一笑，没听懂我说的什么。光山土话本来是古语占多半，百里之外基本都听不懂。

四昂皮子，是光山对一种小鱼的叫法，它学名叫鳑鲏，塘湖堰坝，有水就有它，还很多。唯一毛病长不大，最大不上两，从没见过单条到一两的四昂皮子。所以，猛一见到这么大的，一斤多的大家伙，说实话不是惊诧，是惊吓，有点吓到了。我网上下来图片，各位看看，鳑鲏和鲳鱼，尽管不是一个重量级，也不是一种水域里生长，就是长得相似，很像。当然很快就知道真相，鲳鱼是鲳鱼，鳑鲏是鳑鲏。

二、鲳鱼的斑斓世界

别看鲳鱼长得像个瓦片，却可能是鱼类里种类最多的鱼。以我恶补来的有限知识，鲳鱼科属品种，多到当属第一无悬念。海洋、内陆湖泊都普遍存在，譬如淡水的食人鱼、武昌鱼、鳊鱼，都应该是鲳鱼一族。我还坚持认为，鳑鲏也是鲳鱼一属，不仅外形像，肉质一样鲜美，营养成分比过一般的鱼。如果有鱼类学家看到这里，有兴趣考查下它们的祖先血脉，一定会有交集点。

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来您的问题。

您这个问题实在问的太大太大了，鲳鱼的种类实在太多了，光我们常吃的，就分为淡水鲳鱼跟海水鲳鱼。

这其中淡水鲳鱼常见的又有白鲳，红鲳，花鲳。基本都是淡水食人鱼，性情凶猛牙齿锋利。

而常见的海水鲳鱼则主要有鱼种：银鲳（有些地方叫白鲳，但其实是最好的鲳鱼，和真正的白鲳不是一个等级的），金鲳（黄鲳），圆白鲳（它才是真正的白鲳），黑鲳（乌鲳），斗鲳（肉鲳，中华鲳鱼，很多地方冒充银鲳来买）。海生鲳鱼除了斗鲳以外一般比较温和，很少团伙作案，都是自己捕食为主。从产地来说，渤海的鲳鱼又好于东海的鲳鱼。但是已经很少见了。

先说淡水鲳鱼。

• 中国没有土生的淡水鲳鱼。所有的鲳鱼品种都是从南美引进的。而南美的鲳鱼其实都是亚马逊河的食人鱼。有的人说武昌鱼不是鲳鱼吗？还真不是。武昌鱼实际上是一种鲂鱼，更接近于鳊鱼，而不是鲳鱼。
• 所以说无论是白鲳红鲳还是花鲳，都是异常凶猛的。网上不是有过小孩掉到食人鱼池里，几分钟就被吃成一副骨架的报道吗？但是这种鱼成长非常快，半年即可长到两斤左右。再加上它腥味轻，即使肉质较粗也可以作为低端鱼类供应市场。

• 挑选淡水鲳鱼主要就是要活的，就算已经死去，也要看眼睛是否明亮，鱼鳃是否鲜红。这其实和一切淡水鱼类的挑选都是一样的。
• 吃鱼吃鲜，宁吃活鱼一条，不吃死鱼一筐就是这道理。再说淡水鲳鱼的生命力也比较顽强，没那么容易死，所以在我国很多地方都能买到活的，价格还非常便宜，一般在10块钱一条左右。
• 淡水鲳鱼的主要做法其实和其他鱼类是一样的。红烧，清蒸，酱烧，干烧，炖汤均可。但是淡水鲳鱼的肉质实在太粗了，感觉有点像木屑，我个人建议还是红烧，或者酱烧，干烧，把它烧透。这样可以让鱼肉彻底的吃进去味道，口感也更好一些。

这里说一道干烧红鲳鱼的做法。

• 红鲳鱼处理干净，在两边打上一字花刀。用姜片，药酒，葱段，胡椒粉，里外抹匀腌制20分钟。
• 干锅烧热，倒入油加热到三成。此时将经常与下锅用中火煎。不要急着翻面，担心沾的话可以轻轻晃动锅底。煎好一面翻过来再煎另一面，最后把金鲳鱼煎到两面金黄。
• 锅留底油下葱姜蒜爆锅。下入五花肉片翻炒到吐油。此时放入豆瓣酱，炒出香味和红油。
• 倒入开水烧开，把金鲳鱼放入大火滚三分钟。加适量盐，白糖酱油调色调味。转小火炖10分钟。
• 将鱼小心捞出，放入盘中。锅中汤汁收到只剩一点，浇在鱼身上，撒切碎的葱花即可。

再来说说海水鲳鱼。

• 这个是银鲳，鲜味口感都是最好的鲳鱼。他的肉质细腻洁白，鲜味十足，再加上颜值不错，导致价格比较高。

• 金鲳是我们常吃的鲳鱼类。因为颜色讨喜，所以很多用于低档酒席，价格实惠，好吃不贵。他身上的黄色其实是和大黄鱼一样的。现在科学家甚至怀疑金鲳的祖先和黄鱼曾经有过杂交。

• 圆白鲳才是真正的白鲳鱼。白鲳在很多地方又叫大眼鲳，将比银鲳鱼绿豆一样的小眼睛，白鲳鱼的眼睛简直像开了美瞳。白鲳鱼的口感一般，但是产量不错，是一种比较经济实惠肉用鲳鱼类。

• 黑鲳其实和金鲳鱼的关系更近，可以说是表兄弟，而且口感也类似。它是一种大型鲳鱼类，最长可以长到80公分。一般在韩国济州岛流域和日本北海道流域捕捞较多，而中国海域则比较少见。

• 有些地方你看到一种小小的也是发白的鲳鱼售卖，老板会告诉你是银鲳。实际上他是真正的斗鲳或者叫肉鲳。无良商家经常用它来冒充银鲳鱼，而实际上它的肉质和鲜味相差银鲳很远很远。而且价格非常便宜。
• 以上就是常见的五种海洋食用鲳鱼类。挑选也是一切以新鲜为首要条件，且冰鲜大于冷冻。买的时候一要看眼睛是否明亮，二要看鳞片鱼鳍是否完整，三要看肚子是否发软（太软说明内部已经腐烂了），四要闻是否有腥臭味。基本上掌握了这四点就可以挑选一条比较好的海水鲳鱼了。
• 海水鲳鱼的吃法其实和淡水相似。可清蒸，可红烧，可香辣，还可以香煎，炭烤等。最新鲜的鲳鱼也可以做生鱼片。我们一般自己在家吃则多以清蒸为主，也只有清蒸才能发挥海水鱼最大的鲜味。

这里说一道清蒸金鲳鱼。

• 金鲳鱼若干条，处理干净后背上打上一字花刀。加盐，葱段，胡椒粉，料酒腌制10分钟。
• 另外多切一点葱丝，香菜以及青椒丝备用。
• 蒸鱼一定要水开才能放鱼。而且一定要水宽，汽大。蒸笼上汽后把鲳鱼放入大火蒸6-8分钟。
• 到时间后不要揭盖，让它虚蒸两分钟。这个时候烧热一点花生油。
• 把鲳鱼端出，丢掉表面的葱姜片，均匀的铺上葱丝，香菜和青椒丝。浇上蒸鱼豉油，再浇上热油即可。

皮刀鱼骗局。

• 最后说一种鱼，看起来像鲳鱼，其实和鲳鱼一点关系没有。那就是在农村集市上，经常会被拿出来卖的皮刀鱼，又名眼镜鱼。无良商贩会告诉你这叫深海鲳鱼，营养丰富，价格还不便宜。
• 实际上这种皮刀鱼一般都用做动物饲料，价格非常非常低，专门用来骗不懂的老百姓。它骨多肉少不说，肉质比秋刀鱼还要粗糙，基本无鲜味而腥味重。
• 如果卖的便宜的话，还可勉强一吃。但是往往被商贩吹嘘的，跟宝贝一样动辄100块钱三斤，那就是纯粹坑人了。大家务必擦亮眼睛，莫上当受骗。

以上就是我总结的关于鲳鱼的种类，挑选原则以及家常做法。这些年海洋渔业资源枯竭，鲳鱼也越来越少。趁有的吃大家多吃点。就算以后养殖成为规模，鱼的味道也大不同了。

比较常见的食用鲳鱼，包括金鲳、银鲳、灰鲳、刀鲳等。

其中，银鲳是最为常见的海产食用鱼类之一，它的别名有平鱼、镜鱼等。从口味和性价比的角度来看，银鲳是比较好的选择。

如何挑选鲳鱼

鲳鱼一般分为新鲜鲳鱼和冷冻鲳鱼。

市面上常见的鲳鱼有银鲳、金鲳、黑鲳、圆白鲳、斗鲳5种，但是只有银鲳和斗鲳是真正的鲳鱼，属于「鲳科」，圆白鲳属于「白鲳科」，金鲳和黑鲳则属于「鲹科」，和鲳鱼是完全不同的鱼。所以挑选的时候一定要看好！

最受欢迎的银鲳鱼应该如何挑选呢？银鲳的鱼体是呈椭圆形的，而且侧扁，鳞片非常小，而且易剥离，鱼口小，没有腹鳍和背鳍，鱼背部呈淡墨青色，腹面呈银白色，鱼鳍略带黄色及淡墨色边缘，大约有60公分长短。平时所说的白鲳也就是此鱼。是否新鲜主要看鱼眼、鱼鳞、鱼鳃。鱼眼透亮、鱼鳞完整、鱼鳃鲜红的最为新鲜！

做法比较受欢迎的，应该就是清蒸、香煎，还有油焖，清蒸是最能体现野生银鲳鱼的鲜味的做法！

金鲳鱼

　　白鲳鱼（一般也叫银鲳鱼）

　　金鲳鱼和白鲳鱼的区别：