牛肉注水是个普遍现象，市面上绝大部分都是注水牛肉。从三个方面分析原因，为什么牛肉要打水，怎么分辨注水肉和正常肉。

第一个方面，肉牛的几个数据：

⒈假设一头活牛1000斤，当前均价14元每斤，那么，①卖价14000元；②肉牛出肉率50%，一头牛出肉500斤；③当前市场牛肉均价35元每斤，一头牛可卖肉17500元，下水和牛皮另算。就是说，杀一头牛卖肉可赚毛利3500元。

⒉肉牛自然宰杀，肉的含水率67%，国家标准 《GB/T 18394-2010》牛肉含水率为“不超过76.5%”，就是说，自然宰杀的牛肉含水率比国家标准低了近10%，请注意这个数据是重点。

⒊既然自然宰杀的牛肉含水率比国家标准低，宰牛商户就不会丢失这个赚钱的机会，那就肉里打水，把含水率增加到国家认定标准。牛肉打水到含水率76.5%，一定是良心商家。实际上全部超过这个标准，注水后的牛肉含水率一般都在80%左右。昨天媒体报道的安徽某地一头牛注水120斤，是普遍注水量。按1000斤活牛，注水率为12%，超过国标2%，折算到牛肉，多了60斤，多卖2100元。加水变成的肉钱是纯牛肉的60%，就是说给牛打水，可以多卖60%的肉钱。这么大的暴利对屠户有着致命的吸引力。

如果胖友们关注了近日的热点新闻，关于黄牛注水的新闻一定知道。其实壹周君想说，牛羊肉注水的事情，早就屡见不鲜了。

打开网页搜索“牛注水”几个字，满屏震惊。给牛注水增重这件事，N多年前就已经存在了。全国各地的屠宰场太多了，合法的、不合法的鱼目混珠，即使有些是合法屠宰场，在夜深人静的时候也会干一些不法的勾当。

把水管从牛鼻孔一直插进胃里，更有甚者直接从肚子上穿入进胃，连续多小时注水，是经常发生的事，当被记者发现、并对其采访时，商贩还会美其名曰“洗胃”、“排气”。

即使屠宰之前不会，有些商贩也会在屠宰之后注射，最终目的只有一个，增重，从而卖个好价钱。壹周君暂且先不谈虐待牲畜的事情，现在给大家支几招，来辨别哪些是注水肉。

去市场买肉的时候，要谨记“眼观手摸”的口诀。 所谓眼观，重点观两个方面，一是观色泽，二是观肉丝的纹路。

谢谢问答的？

看到这个问题有点震惊 ，不法商贩啥事都能做的出，为了获得高额的利润，不顾国家的法律法规，违法大肆生产和加工注水牛肉。以增加牛肉的重量，获取更多的昧良心的钱。当我们从映像资料上看到活牛被人为地几次强行注水，场景惨不忍睹。就算是饲养的肉牛，但最终的下场的确不该这么凄惨。

现在市面上销售的牛肉，不能说全是注水牛肉，起码占了相当一部分。只是注水的量或多或少。有的不易被人发现，但往往注水牛肉价格相对低廉。购买时要考虑一下为什么价格低？

当然现在市面上也有良心商贩销售不注水的牛肉，就是价格相对比注水牛肉要高一些。作为消费者肯定是情愿花高价购买好牛肉了。好牛肉味道鲜美，营养价值丰富。能给我们人类提供优质蛋白以及人体所需的能量。特别是在寒冷的冬季食用牛肉，好处更多。

那如果是注水牛肉，消费者不了解注入牛身体的为何种水分，会不会含有有害物质等……，牛肉的品质就毫无保障了。

注水牛肉是常见作弊方法，普通消费者带一包纸巾就能鉴定，那么注水肉哪里来的？通过心脏把水压灌进去，充满血管。刚杀死的牛，一根管子直捅入心脏，百十斤水就轻而易举的灌进了牛的身体每个角落。已经成为私屠的常见手段，因为牛肉价格高，所以冒着风险去做这些事情。

大家都喜欢吃牛肉，肉质口感醇厚，烧烤起来味道芳香，汁多肉嫩的牛肉为什么还有注水的呢？

正常牛肉含水量是63%，注水牛肉含水量达到80%， 超过77%就是注水肉，这样能多赚钱，牛肉价格低廉了，消费者会买便宜的肉啊，所以集贸市场的鲜牛肉，没注水的很少，只是多与少的区别，对于消费者来说，想要买到放心的牛肉，除了选择正规的渠道，购买时还需要一双火眼金睛，怎么辨别没有注水的牛肉呢？

注水牛肉是再牛活着的时候从牛鼻孔或者肚子割开大量往牛体内灌水，牛凄厉的惨叫，肚子滚圆浑身浮肿，十几个小时注水一百多斤，有些甚至是污水，水慢慢渗透到细胞内来增加重量，一头牛多赚三四千元，屠户手法残忍，令人触目惊心，赚黑心钱，更是欺诈消费者的行为，人人愤恨，应坚决惩治！

前不久前南京警方抓获两个注水牛肉窝点，涉案29人，进行严肃惩治于处罚。希望大家都会辨别注水牛肉，正常做酱牛肉一斤肉可以做出来六两左右

对牛肉要“察颜观色” 辨别方法 ：

看颜色，正常牛肉的颜色是暗红色，不会有血水渗出。而注水的牛肉颜色会变浅发白，泛着水光，切开处有血水渗处。

看表面纹理，正常的肉表面是有皱纹的，而注水肉的表面是光滑的。

牛肉注水是普遍存在的现象，不法屠宰点为了私欲，干尽了缺德事，而个体商贩在暴力的驱使下，堂而皇之地销售注水牛肉，链条式的销售结构，造成不法行为的滋生和繁衍，乃至污垢横流。

产销双方利益最大化，形成了攻守同盟，使不法之徒更加肆无忌惮。

早前在东莞开饺子馆期间，每天农贸市场都要走一遭，十几家牛肉摊床，好几种价格。

有33元/斤的牛肉，在白炽灯下淡红透着亮，看起来很鲜嫩，摊主说是当年的小牛肉。

有35元/斤的牛肉，在同样的灯光下鲜红诱人，肉丝粗壮肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉，摊主说是质量最好的牛肉。

有38元/斤的牛肉颜色较深，脂肪呈淡黄色，有自然褶皱，有光很足，摊主说是净肉。

这个事情我也看了新闻，首先可能得说几句有些人觉得“矫情”的话了。我觉得任何一个物种为了生存、进食而产生的捕猎行为，杀死猎物都没什么好指责的，但是虐待、虐杀不在此列。何况是这种给活牛注水，损人利己的行为，这样的事情既残忍又一定程度的损害了消费者的权益。

其实牛肉注水这件事情主要是这些人钻了一个空子，我国规定牛肉含水量不能超过76.5%，否则可以判定为注水肉。但是一般正规屠宰的牛肉含水量只有66%左右，有些商家就觉得这不是比标准低了10%吗？就用这样的理由，理直气壮的给牛肉注水，即“合理”又可以多赚不少钱。

稍微想想这好像是在偷换概念，规定是“不能超过76.5%”而不是“必须达到76.5%”，而实际上怎么可能刚好都控制在76.5%的水分呢？超出实在是太正常的事情了，最后遭罪的是被折磨的牛，受侵害的是买到被污染、易腐坏注水肉的消费者。不过注水肉便宜，毕竟成本相对低了不少啊，自来水能有多少成本嘛，所以慢慢就形成了“劣币驱逐良币”的环境。

注水肉该如何鉴别？

1. 首先就是看触感、手感了，注水肉中多余的水分是额外的、强行添加进去的，所以肯定会慢慢渗出，有些甚至用手挤压肉块就会有明显的淡色“血水”渗出来。而且新鲜的优质牛肉富有弹性，按压下去之后能很快的恢复，切面肌肉纤维紧密，注水肉则相反；
   
2. 其次就是看外观，牛肉的大多数部位都是颜色偏暗红的，表面微干，优质红肉本身就该如此，而注水肉因为水分含量高，颜色肯定就会变浅，表面湿乎乎的，甚至可能会一直不停渗出“血水”。

其实我觉得我们需要的不是鉴别的手段，而是制定新的、合理的标准，以及监管力度的加强，大家的看法呢？

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1.肉中注水构成掺假了，依货值来定，看看是否会涉及犯罪。

2.只是注水的话倒不至于说给人体带来伤害，不必恐慌。

3.归根到底还是利益驱使，可以卖便宜的价钱卖得更多挣得更多。

4.一直坚持，选择大品牌，选择正规商家，从资质到检验相对有保障。不要从流动摊贩不明渠道采购，尽可能规避因为渠道不明的可能风险。

现在有不注水的肉么，无商不奸，普遍现象，赚黑心钱也就理所当然了

政府暗访，拍照片，牛场，菜场，一起抓，现在南京市场的牛肉不但打水，三分之一都有搜肉精是害人。