——炒糖色返沙怎么补救？

炒糖色返沙有两个原因，一种是因为火太小了，糖的温度达不到，就会再次凝固，呈现出来就是变成了白色的好像砂糖一样的粉末状，这就是返沙。还有一种情况也会很容易出现返沙，就是炒糖色得时候水分完全炒干了，这时候就更容易出现返沙。

如果要补救，我个人觉得是没办法补救了，返沙之后的糖也不能浪费，还可以当作调料来用。

问题导读：炒糖色返沙怎么补救？

大家好，我是今天菜不咸，欢迎大家阅读，用简单的食材做出健康美味的饭菜，让家人吃的舒服是我的心愿。如果您喜欢我做的菜肴就请多多关注，如果您有什么好的建议也欢迎给我留言，让我们在美食的道路上共同探讨、共同进步！

炒糖色返沙是怎么回事？

（1）糖没炒到时候，还没有达到糖色的程度，返沙糖处于拔丝与翻沙浆之间，就是火候没到，糖还没彻底融化，迅速降温就会导致返沙。 拯救方法： 可以加少许干净色拉油小火继续翻炒，白糖从返沙凝结状，炒到微黄，在炒至鸡血红时，加入清水，继续煮开即成糖色。

（2）炒糖时，火大过急，在白糖变色时，处于拔丝状态时，糖浆呈深黄色时，过早下入清水，使糖浆迅速凝结出现问题中的返沙现象，这样的糖色就是没炒到火候，起不到上色的作用，可用手指蘸取品尝一下糖色时是甜的，即符合上述特征。这时候就没办法补救了，继续熬煮不会达到鸡血红的颜色了，所以这个糖色就要倒掉了。 拯救方法：无法拯救，倒掉处理。

（3）第三种情况是，放入的水是冷水，糖浆在极速降温下白糖迅速凝结成块状，建议改用热水加入糖色，这样就不会出现返沙的情况。 拯救方法：加热继续熬煮至糖浆融化。

（4）第四种情况是，锅不够干净，或者操作过程中，有异物进入，如油不够干净含有碎屑油炸残渣，熬糖色时也会出现返沙的情况。 拯救方法：加热继续熬煮。

糖类在加热遇高温后发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间增长，色泽逐渐变成浅黄，金黄，枣红，最后变成焦黑，炒糖色的主角，1绵白糖，2白砂糖，3冰糖，绵白糖比较容易溶化，用中火炒制即可，但炒不好容易返沙，如何炒好需要注意以下几点，一，比例，色拉油，糖，水，正确的比例为250白糖十200克水十25克油，二，油最好用清彻的油如色拉油，橄榄油，三，正确的流程是净锅上火，下色拉油，轻轻转动锅润透，之后下糖，再倒入清水，用手勺搅动，一边溶化，一边加热，炒的过程中一直要用中火，不要用小火，小火后来容易返沙，手勺要不停的搅拌，根据底火的大小调整搅拌速度，以上几点掌握好，就不会出现返沙的情况了。

很高兴为你解答这个问题，让我们一起走就这个问题，现在让我们一起探讨一下。

希望以下为大家分享一这个问题对大家有所帮助，我希望我的分享关于这个问题能够帮助到大家，也同时也希望大家能够喜欢我的分享。

熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。

做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.

第二种炒糖的方法是将勺烧热后,加少许清水,随后加入白糖炒制,这样炒出的糖丝较多,且容易粘附在原料上,习惯上称之为水炒法.

新疆，是全国闻名的优良羊种，其肉是上等的羊肉，就连尾巴油也肥而不腻，深受消费者特别是西北地区的消费者的喜爱。当地人用大尾巴羊肉做成的手抓肉、抓饭等种类繁多的佳肴，款待四方宾客，成为当地特有的饮食文化。在新疆，最声名远扬的羊肉菜肯定是羊肉串了。四瘦一肥的羊肉穿在签子上，猛火烤。除了羊肉串，新疆的羊肉抓饭、羊肉包子、馕包肉都是有名的羊肉菜下面给大家介绍一种羊蝎子的作法。

麻辣羊蝎子

食材：羊蝎子5斤、姜3O克、大葱Z0克、蒜40克、老抽50ml，食用油、食盐、鸡精适量。

配方：桂皮3克、香叶2克、八角3克、小茴香5克、黄芪3克、砂仁2克、草果4克、丁香1克、肉豆蔻2克、花椒30克、干辣椒20克、枸杞3g。做法：

1. 先把羊蝎子洗净切成块，然后用清水泡制半小时，然后进行焯水，焯好后过冷水洗净备用。

补救不了了，重新起锅再做吧，炒糖色有几种方法，一，水炒，即锅里放水，跟平时炒菜的油量差不多就行，水烧开放入糖，不断翻炒，糖会起小泡，继续炒，炒到糖呈金黄色，放入老抽炒到糖拉丝了就可以了，二是锅里放入水和油烧开再放糖，其他跟水炒一样，三是只用油炒，这种方法比较难掌握，初学者就不要做这种了。

炒糖色，返砂，一般是出现在水炒糖色当中，因为用水炒糖色，首先必须将水蒸发后，糖才会化，（当然如果水多，熬糖，例如，糖葫芦熬糖不会这样）。当水份蒸发后，糖因为失去水份，自然会重新结成颗粒夹杂黏连块状，也就是返砂现象，这是很正常的，不用理会，继续翻炒，糖自然会融化。

在用油炒糖色时候，如果熟练度不够，翻炒不够均匀也会出现此类现象，但是比较少见，一般都是出现于水炒现象，这是必然的一个过程，前几天我写过一个详细炒糖色的，我用了2100来个字详细描述，如果有兴趣可以关注我看看。

糖这种东西大家应该都有吃过，糖是可以通过一些材料熬制出来的，糖是可以作为调味品或者一些小零食来食用的，不过熬糖的时候也会出现一些比较异常的情况，比如说糖反沙的这种情况，这种情况是应该引起重视的，并且他是可以通过一些方式来防止的，那么熬糖时怎么防止糖反沙？

熬糖时怎样防止糖反沙

熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，一旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，反沙的机率就小很多。

做拔丝的关键是要掌握好糖浆的炒法和火候.拔丝糖浆的常用方法有三种:第一种是将炒勺大火烧热,热锅凉油,下白糖炒制,这样炒出的糖丝发亮,习惯上称为油炒法.

熬糖时怎样防止糖反沙

我的经验是用小火、不停的较，出现返沙也没关系一直较到起泡就祘好了