老面发酵蒸馒头是过去很多人的回忆味道，现在不少年轻朋友可能已经没怎么吃到过了，而这个“跑碱”就更是一个比较陌生的名词，这次我们就来全面解析一下老面发酵和碱之间的问题吧。

本期问题：【老面跑碱怎么办？】

• 老面发酵为什么要加碱：

面团发酵的原理就是发酵菌分解、利用面粉里的能量物质自我增殖，在这个过程中会产生一些二氧化碳气体，这些气体会把面团像吹气球一样吹起来，面粉揉合过程中的面筋就会变成里面的支撑储气的结构，由此就是面团发酵的原理了。

在这个发酵过程中除了面粉和水之外，还有至关重要的就是发酵源，老面就是以前最常用的发酵源。老面的内部是各种发酵菌，还会带有一部分乳酸菌，所以它的发酵过程就会产生一些额外的酸味，为了中和、去掉这个酸味我们就需要加碱进去，这个过程就是搋（chuāi）碱。

注意：这个“碱”指的是食用碱，也就是碳酸钠（Na?CO?），除了可以中和酸味之外，还可以增强面团的筋性，让馒头咀嚼起来更有扎实的口感。

• 老面发酵为什么会“跑碱”？要怎么解决？

碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味，而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到，也就是说面团还是有酸味。

老面跑碱怎么办？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是:老面跑碱是一个老话常谈的问题，在日常的生活中，人都要一日三餐，吃不一样的美食，面食却是主食之一，平时家里蒸馒头是少不了的，当遇到老面跑碱的问题，请勿慌张，办法有的是。

现在好多家庭发面都使用酵母粉，使用老面发面的情况少一些，老面在发酵的过程中，已经很少了，随着气温的升高，面团中放入食用碱揉的非常光滑了，放置一会就会跑碱变酸这就是因为温差的问题。

我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。

解决老面跑碱的办法

冰箱冷藏法

面团放在案板上揉好后，放入盆中密封好，再放入冰箱中冷藏，这样可以有效地抑制面团的发酵速度，当你蒸馒头或做花卷时，就可以拿出来用了，就不会跑碱了。

揉好速上法

面团儿放在案板上揉好后，不管是蒸馒头或是做花卷，醒发的时间不要太长，十分钟就可以了，时间太长，面就发过了，老面就变酸了，就会出现跑碱的问题。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第333条原创回答，今天我们就来聊一聊“老面跑碱怎么办？”。

馒头，是我们平日里最为常见的食物了，特别是在北方，馒头是生活中的主要口粮，每个家庭主妇都有一手蒸馒头的绝活，蒸出来的馒头个个暄软蓬松。

蒸馒头的发酵方式一般会有两种，一种是添加酵母粉，利用酵母的生长繁殖过程中产生的二氧化碳等气体，使面团发酵、膨胀。另一种发面的方式，就是利用老面，也是利用老面中的酵母菌等生长繁殖产生的二氧化碳等气体使面团发酵、膨胀。

酵母发面和老面发面，总的来说，都是利用酵母菌的生长繁殖产生的气体使面团膨胀。酵母发面，酵母是经过加工得来的，比较纯粹，发酵出来也不会有酸味。而老面发面，面团中的酵母是来自大自然的，除了有酵母之外，还会有一些乳酸菌、醋酸菌等其他的一些菌落，在发酵过程中，酵母菌、乳酸菌等共同作用，发出来的面团就会有一些酸味。

为了解决老面发面“发酸”的问题，最常见的做法就是在发酵好的面团当中加入适当的食用纯碱。

很高兴可以回答这个问题，希望我的回答可以帮助到您

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把老面外面包裹一层湿布，再放进冰箱里冷藏，这样就可以有效的防止老面里的碱挥发掉。