发酵的黄豆酱怎么做？

说起黄豆酱，很多自己做的特别简单，豆没有了小时候吃的那种味道了。其实食材都没变，变的是他们都漏了发酵这个过程，所以他们做出来的黄豆酱没有以前的好吃。

我从小在农村里面长大。其实对农村的一些东西来说，我是非常喜欢的。因为所有的食材和蔬菜都基本上是自己在田地里面种的，没有什么污染。吃起来也会很安全。其实从小到大最让我印象深刻的就是妈妈做的一个秘制的酱黄豆了。就像现在超市里面卖的一些黄豆酱来说，也没有妈妈做的这个酱，黄豆要好吃，而且做法也是非常的简单。用的食材都是我们经常会见到的。

有人说自己做出来的黄豆酱不好吃，除了咸之外再没有别的味了，还有的人说自己在家秘制的黄豆酱在途中容易坏掉，其实这都是你没有用对正确的方法。更有的人表示黄豆酱制作起来很麻烦，其实一点都不麻烦的，只要把所有的材料都准备好了，做起来就更容易了，下面瑛子分享妈妈做豆豉酱的方法，一学就会。

——发酵的黄豆酱制作方法——

【准备食材】

自己做黃豆醬一點也不難，但是過程比較長。

做醬有幾個步驟：

1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的環節，霉豆子的過程就是黃豆發酵的過程，就是為了有霉曲的產生。發酵完成後，豆子上會長毛，這就是「霉曲」，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘。黑色最好不要。

黃豆醬的製作過程：

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

主料：

黄豆 500克 面粉200克 水3000克

配料：

酱油曲精1克 盐适量

黄豆酱是调味酱，黄豆酱美味好吃，其实发酵黄豆酱的做法不难，我们完全可以自制。传统豆瓣酱它是大豆和面粉为主要生产原料，由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来，做法如下：

黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面。床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵。26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成。表面长满黄绿色菌就是发酵成功的。发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开。选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上。罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次。大概一个月就好了。注意不要进雨水，晚上最好搬进屋里。晒四天的，味道就已经出来了。

黄豆要提前泡发一夜，使黄豆胀发，然后再煮熟，这样黄豆容易煮熟，口感也好。黄豆一定要至绵软口感才好。 辣椒最好用那种大的鲜红辣椒，口感有些脆甜辣度不是很辣，做这个辣椒黄豆口感最好吃。 所有的食材最好把水分沥干，密封盒也要清洗干净无油无水分。 密封罐最好用玻璃的，避光保存。只要注意这些，你也能做出美味的发酵黄豆酱。

东北大酱指的是东北特有的一种酱料，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多，但现在比较流行的只有豆瓣酱，所以一般所谓的东北大酱对现代人来说就是豆瓣酱。大酱是满族的传统美食，满族人做豆酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》记载了“栅城之豉”，“栅城”，就是当时的东京城龙原府，大致包括今吉林省珲春市、俄罗斯滨海地区南部沿海一部分和朝鲜咸镜北道地区，是渤海经济发达的地区之一。《三国志·魏书·东夷传》中说：“于东夷之城最为平敞，土宜五谷，”适宜大豆的种植。“豆豉”就是豆类酿造食品，当时日本人称之为招提豆酱。

《金史》记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”。女真人“以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味，并以蜜代糖制甜食。

满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面好吃，夏天熬茄子、豆角时放点大酱更好吃。酱缸里秋天还能腌黄瓜、土豆、倭瓜、芹菜叶和根等各种酱咸菜食用。可以说满族人一年四季每顿饭都离不开酱，四个小碟压桌是传统食俗，以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。传说这种饮食习惯是当年努尔哈赤南征北战时留下来的。

老罕王（努尔哈赤）统一了女真部落，开始了对明朝的征战，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。老罕王想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集豆酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱就成了八旗军中必须保证的给养之一。行军打仗时，总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说：兵马未动，大酱先行。满族民间若搬家时，先把大酱块子装上车，以示大酱先行。八旗还发明了”四大酱“有榛子酱、黄瓜酱、豌豆酱、萝卜酱。大酱这种副食既方便又富有营养，大大地提高了八旗军的战斗力，他们打了许多胜仗，大酱也立了头功。

后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。慈禧太后听政后，御厨们怕生酱、生菜吃坏了老佛爷，便琢磨出几道不搁酱菜而又别具风格的日常菜肴，这就是清宫有名的“四大酱菜”，有“炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱”。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的清酱、面酱、豆酱、酱豆豉、酱黄瓜、酱茄子、酱萝卜、酱瓜条、酱冬瓜、酱糖蒜、酱紫姜、酱莴笋、酱苤蓝、酱包瓜等各种酱和小菜。

你好！！吃货君带来了做法:

黄豆酱的制作方法：

原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。