正宗涮羊肉调料怎么做？

请。涮羊肉的调料各地大同小异，推荐一种常用的配料方式:

每次吃涮羊肉，小料都是由我自己做，从来都不买。因为觉得自己做的比外面买的好吃多了，而且还干净。我做的小料用到的作料特别多，大家有兴趣可以试一试。

步骤阅读

工具/原料

麻酱 50克

涮羊肉是北方人在冬季最喜欢的吃食，一口冒着热气 的铜炭火锅，里边的水滋滋作响，夹一筷子羊肉放下去，肉眼可见的速度看着它变白，夹出来放进调好的麻酱小料里，一口下去，再来一口高度白酒，那感觉是非常舒服的，因此麻酱小料的调制就挺关键了，好的饭馆里的麻酱小料的调制都是秘方，不外传，那么咱们家里如何能调好呢，下边就来说一下用料。

麻酱小料肯定要用到芝麻酱，芝麻酱的挑选就很有讲究，一定要买纯芝麻酱，有很多芝麻酱里边有花生的成分，味道就没那么醇厚，还有些纯芝麻酱吃起来有些发苦，那是因为在磨芝麻酱的时候把芝麻炒过火了，也就是炒糊了，因此就会发苦，所以选一种好的芝麻酱是至关重要的。

其它必备的调料还有，红腐乳，韭菜花，黄酒，酱油等，这几种缺一不可，还有一种调料是现在市面上很少见的，就是卤虾油，其实就是把鲜虾用盐渍出来的虾汁，比较咸但是味道很鲜美，以天津产的为好，但是现在几乎在市面上消失了，所以我们就用鱼露来代替，味道也还不错。

在泻芝麻酱的时候最好用泡好的花椒水，花椒水就是用开水泡花椒，晾凉后的水，有去腥提香的作用，也是麻酱调料里必备的东西，只要准备好这些调料，一碗鲜香的麻酱小料就不难做出来了。

老北京涮羊肉用的调料就是麻酱+韭菜花+酱豆腐+辣椒糊，但是你会发现如此调制出来的麻酱料发苦，因为麻将本身是偏苦味的，一点也不香。这是为啥呢？

其实正宗的涮肉麻酱调料，并非是纯麻酱，里面还要有花生酱，花生酱是发出香油味道的，但又比香油味道平和。

此外，麻酱酱料还要添加少许糖、醋、生抽，这三个是提鲜的。糖和醋可以去麻酱的苦味。而生抽因为含有谷氨酸钠，所以是提鲜的。

目前，在外面饭馆吃的涮羊肉调料都可以自己调，在上述基础上，还可以放一些海鲜酱亦或者XO酱等等。

涮羊肉，在我们呼伦贝尔，也算是最主要的是美食之一了，因为呼伦贝尔出产优质的羔羊肉，非常适合涮羊肉吃，开锅即熟，肉质软嫩，不膻不腻，营养丰富，尤其在中秋节前后，成熟的羔羊大量上市，绝对是吃羊肉的好季节。

在我们呼伦贝尔吃涮羊肉，所需的涮羊肉调料基本以，芝麻酱，韭菜花，豆腐乳为主，将这三种调料调制在一起，也就组成了涮羊肉的基础沾料，按照每个人的口味习惯，还可以添加别的调味料进行调制。

吃涮羊肉，调料是非常主要的，最早以前，我们这的涮肉店，基本上都是提供以韭菜花，芝麻酱，豆腐乳，这三种原料调制而成的蘸料，而现在的涮肉店，都会准备几十种调料，让客人自行调制，满足了不同人群的口味，也属于自助式调制蘸料。

怎么调好吃的涮羊肉蘸料？

如果想要调制好吃的涮羊肉蘸料，那么就离不开韭菜花，芝麻酱，与腐乳汁，这三样最基本的调料，在它们三种的基础上，还可以加入蒜沫，香菜沫，辣椒油，还有少许香葱沫，这种搭配的蘸肉料，可以满足大众口味，而且能够很好的去除羊肉特有的膻味，前提是，这些调料必须是自己喜欢吃的。

吃涮羊肉最重要的就是调料，老北京涮肉调料的麻酱是本胖子的最爱了

1. 芝麻酱要用混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了，纯芝麻酱调出来不好吃

2. 找一个大一点的盆倒入混合芝麻酱，一点虾油，一点白糖，一点生抽，搅拌均匀

3. 关键的步骤就是泄芝麻酱要用一部分生抽泄，一次不要倒太多，少量多次，每次都要搅拌均匀再倒下一次。开始的时候麻酱会特别稠，胳膊会酸，慢慢搅拌不着急。当麻酱的状态如图这样时，颜色也相对深一点了就可以换成白开水泄了

4. 用白开水也是少量多次的加，搅拌均匀再继续加水，当麻酱的稀稠程度到了搅拌会有纹路但停止搅拌时纹路会轻微消失但不会全部消失的状态时，倒两大勺酱豆腐汤进去搅拌均匀，这时候的稀稠程度就正好是吃的时候的状态了

涮肉或涮羊肉个人认为是北京的叫法儿~别的地方类似的可以称为火锅，但您要说吃涮肉那就一定是北京的清汤紫铜火锅了！老北京的涮料儿芝麻酱、韭菜花、酱豆腐(您也可称为红腐乳，红豆腐)按4-5比1比0.5或1的比例搭配这三样必不可少且缺一不可，解麻酱时要是用黄酒代替一部分水效果会让你惊艳~~香油、葱花儿、香菜看喜好，最后一碗现炸酥脆的辣椒油就齐活了，这么吃永远上得了台面！然后物质基础好了，您可以点一点点糖中和咸口儿，现在可以加耗油省去了糖还增加了鲜味儿~~麻酱多了发苦，加比例二八、四六的花生酱也是为了让口感更顺滑，有人说的加虾油的也没错误，既增加了鲜口更没抢味儿~~但宗旨是涮肉吃的是羊肉的鲜嫩，老北京的涮肉“芝麻酱” “韭菜花” “酱豆腐”是最根本的，辣椒油，葱花，香菜是不可缺的绿叶儿，其他在不抢羊肉本味的前提下可以锦上添花！我说的是家里您自己吃，外面的方儿不知道，其实我也没吃出有多好吃，所以外面的料儿我没有发言权！

涮羊肉，哪来什么正宗不正宗，胡吃胡有理，自己认为好吃就行，吃的开心，吃的自在就好了。

有些就是白开水涮羊肉，就蘸芝麻酱。

有的些是高汤，有些是麻辣，有些是香辣。

我做的芝麻酱，就是，芝麻酱，花生酱，耗油，食盐，香油，香醋，海米水（海米泡的水）辣椒油（葱，姜，洋葱炼的油，最后炸的辣椒段油。）

用的牛骨头清汤，1:1的比例，放几片西红柿，葱段，姜片，香菇，大枣，枸杞子，一个盒豆腐，麻酱碗，香油碗，辣椒段碗，（我自己吃的就是酸辣味的）。

涮羊肉调料各有各的口味，现在给大家介绍一款我常做的，大家参考，芝麻酱用温水调开，加少许生抽(提鲜)，少许蚝油(提鲜)，少许鱼露(提鲜)，一点点醋(去膻)，一点料酒(去膻)，少许白糖(这个比较重要不要太多)，少许花椒油，依据个人口味加入腐乳和韭菜花(最好为内蒙的野韭菜花)，依据个人口味加入香菜香葱和辣椒油。图片来源于网络

我有靠谱

看了几位朋友的事情的主线是是没错的，但类似“正宗”的问题可以说是一个伪命题，大家论的是脸红脖子粗。北京涮肉成功商用小料有80%的配方应该是相同的，因为这样才同属于北京涮肉序列，剩下的20%是个人的喜好，也是各店的特色。要是老百姓自己家做，自己认为正宗就正宗，高兴就行。