实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼，更有去腥煎鱼不破皮妙招

鱼是重要宴席上必上的一道菜，我国有无鱼不成席的说法，所以，学会几道经典的鱼菜是必须要掌握的基本功。我们在家做鱼，经常会遇到的问题是做出来的鱼腥味太重，还有就是煎鱼的时候总是破皮，煎出来的鱼面目全非，严重影响了卖相。也巧，今天去市场上，遇到了卖野生大鲫鱼的，这种食材是可遇而不可求的，看着都让人喜欢。今天就给朋友们推荐一款红烧鲫鱼，并详细给朋友们讲解一下如何给鱼去腥、煎鱼完整不破皮的几个妙招。实用！多年大厨揭秘，怎么给鱼去腥，如何煎鱼不破皮的妙招。

鱼腥味的主要来源是去鳞后鱼身两侧黑色的黏膜、鱼头后背的黑黏膜、鱼腹膜、鱼鳃、鱼牙骨，大鱼最重要的是两侧的鱼腥线。只有把这些腥味比较重的地方，给处理干净了，做出来的鱼才不会腥。除了处理鱼，再就是腌渍去腥，做鱼讲究把腥味去除去，让鲜味入进来。只有经过腌渍的鱼，才能最大程度地去腥、入味、留鲜。经过腌渍的鱼，鱼肉也更紧实，口感也更好。关于鱼的腌渍，是有争议的。个人感觉，除非特别新鲜娇嫩的鱼类，都要有腌渍这道工序，仅供朋友们参考。

关于煎鱼破皮，主要掌握好这几点：1、处理好的鱼在煎制前一定要用厨房纸或毛巾擦干表面水分，这是防煎鱼破皮关键的一步，还能防溅油。2、煎鱼前用生姜擦一下锅底，也有一定作用。3、煎鱼的油中撒少许的盐，也可以防煎鱼破皮。4、最关键的是热锅热油，油温要达到七八成热，油量也要略宽一点。5、也可以在鱼身表面拍少许面粉，这样可以快速在鱼身表面形成一层小焦壳，起到很好的防粘作用。6、锅具的选择。现代锅具的不粘技术已经相当成熟，选用一款好的不粘锅，也可以轻松煎出完美无缺的鱼。

家常红烧鲫鱼

主料：大鲫鱼1条约600克

配料：五花肉30克、葱15克、姜10克、水发香菇5朵约30克、香菜15克

腌鱼料：葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克

调料：植物油30克、酱油30克、老抽3克、米醋20克、清汤或清水适量、料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量、花椒油10克、水淀粉50克

制作过程

1、提前数小时用热水泡发好香菇。

2、把鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏、斩去牙骨，腹膜一定要清洗干净，把鱼身两侧、鱼头后背部的黑色黏膜用刀刮一下。在鱼鳃后一指直切一刀，就能看到一侧的鱼腥线，像一条白色的线头，然后在鱼尾处也直切一刀。用手捏住鱼腥线，借助于拍打，很轻松就拔出了鱼腥线，然后把另一侧的鱼腥线也去除。把处理干净的鱼反复用流水冲洗干净，在鱼身两侧剞直一字花刀，方便入味。

3、处理好的鲫鱼加入葱丝15克、姜丝10克、花椒5克、盐3克、胡椒粉微量、料酒20克，均匀涂抹两侧、鱼腹，腌渍10分钟。

4、做红烧鱼还要注意一点，鱼肉缺少脂肪，一定要加入少量五花肉，这样烧出来的鱼才细腻鲜嫩。五花肉切薄片，水发香菇切丁，切葱段、姜片、香菜小段。

5、把鱼用厨房纸或干净毛巾擦干表面水分，提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅热油，差不多油温七八成热时，把鲫鱼下入，一面煎至金黄色，翻面，两面煎至金黄色，把煎好的鱼盛出控油。

6、借助于煎鱼的底油，下入五花肉片，小火把五花肉炒香煸酥，炒至肥肉部分透明。下入葱段、姜片炒香，调入酱油30克、老抽3克，炒香后烹米醋20克，浓香四溢。倒入清汤或清水适量，煮沸后把煎好的鲫鱼、水发香菇丁下入，调入料酒30克、盐2克、白糖10克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，中火继续烧制15-20分钟。

7、把烧好的鲫鱼小心盛至鱼盘，锅内的原汤调入水淀粉50克，烧浓后淋花椒油或明油10克，增色、增香、增亮，停火。把汤汁浇淋在烧好的鱼上面，上面码放香菜小段，这道红烧鲫鱼就完成了。实用！多年大厨教你做出好吃红烧鲫鱼，更有去腥煎鱼不破皮妙招。

8、菜品特点：色泽红润、鲜香味美、咸鲜适口、回味微甘、营养丰富、回味悠长。

如果您喜欢我的美食文章，请关注我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！

不管煎什么鱼，只要牢记这2点，鱼皮既不破还不粘锅，也没腥味

第一点:清洗干净的鱼下锅煎之前要控干水分，可以自然风干也可以用纸巾吸附水分。

第二点;鱼下油锅煎的时候油温必须是冷的或者温热也可以。

煎鱼牢记这两点鱼就不会粘锅，煎干燥的鱼也没有腥味。

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "file_sign": "af25f66c39a2053932acc2ec1617c721

很高兴您的问题，这个问题以前我也烦恼过，每次煎鱼的时候都把鱼皮煎掉了，要么就是粘锅了，鱼做好以后我不认识这个叫什么鱼，有一次我煎鲫鱼，粘锅的厉害，等加水炖好以后，鱼肚皮上的肉找不见了骨头全露出来了，上桌的时候被家人笑了半天，后来我一个厨师朋友告诉我一个方法，做鱼不粘锅，鱼做出来没有腥味。这个方法我告诉你。

主料：鲫鱼1条。（我喜欢大鲫鱼，大鲫鱼鱼刺好挑，不容易卡喉咙）。

辅料：葱3跟（切段），蒜3个（切片），姜20克（5片），小米辣3根切碎，备用

调料：豆瓣酱，蚝油，黄酒，生抽，老抽，陈醋，白糖。

制作方式：1：鲫鱼刮鱼鳞，内脏掏干净，鱼鳃拿掉清洗干净，鱼背上轻轻拉几个刀口，这样煎的时候肉熟的快，煮的时候容易入味（刀口不用滑的很深，拉开肉就行）。然后控干水分，备用

2：开锅下油，等油温有七八成热的时候下鱼煎，（锅里油要多放些），煎的时候把油浇到鱼身上，这样鱼受热会比较均匀，（锅里油如果比较少的话就翻面在煎一下），煎到表皮微黄，鱼肉定型，我们把鱼捞出来，控干鱼身上的油。

3：锅里重新放上点油（这个油不用，一点底油就好了），等油热了放入葱，蒜，姜，小米辣，翻炒一下，炒出香味，然后放入豆瓣酱炒出红油，然后放入蚝油翻炒几下。

4：放入鲫鱼，在放入清水，（清水加到末过鱼身一半就行，水太多鱼吃起来不鲜）。然后开始调味，加入黄酒一勺去腥，白糖一小勺提鲜，生抽1小勺，陈醋少许（陈醋很关键，去鱼腥很好用），老抽1小勺上色用的，然后轻轻滑锅把调味料搅拌一下，然后用勺子把汤汁浇在鱼身上。

5：大火煮开，转中火煮五六分钟，五六分钟以后把鱼捞出，放在碗里，锅里还有一点鱼汤，我们大火煮开加入一点点水淀粉，汤汁熬到粘稠，把汤汁淋到鱼身上，这道菜就做好了，再撒点葱花，

经验：1：煎鱼以前一定要把鱼身上的水控干，这样不容易粘锅，还有煎鱼的油要稍微大点（这个是我个人经验:）2：就是陈醋，醋去鱼腥真的很厉害，以前我去腥就加黄酒，但还是有鱼腥，加醋以后，鱼腥味真的会小很多

煎鱼不掉皮不粘锅的方法有几种。

第一种:蛋清煎鱼法

1，把鱼洗干净，沥干水分。

2，打一个蛋清，在蛋清中加一点面粉，搅拌均匀。

3，把鱼放在蛋清和面粉搅拌的液体中粘一下。

4，锅中加油五成热后，把裹上蛋液的鱼放入锅中。

5，在鱼定型后再翻身，煎另外一面。

6，两边都煎好后取出待用。不同的鱼有不同的做法。根据自己的喜好选择做法。

第二种:白糖煎鱼法

1，将鱼洗干净，晾干表皮水份，切上刀花。

2，锅烧热加油，小火，加入白糖翻炒，待白糖融化后，放鱼入锅小火煎，待一边煎好后再轻翻过来煎零一面。两面都煎黄，取出来待用。

第三种:面粉煎鱼法

1，将鱼洗干净，切上刀花，鱼身两边沾上面粉。

2，锅里多加些油，油热下鱼，煎至一面金黄，再翻过来煎另外一面。

第四种:姜汁煎鱼法

1，将鱼洗干净，晾干表皮水份，切上刀花。

2，姜切片，在锅底涂抹。

3，锅底多加些油，油热后放鱼煎。

4，火不能太大，耐心等待一面煎好后再翻面。煎鱼切记翻来翻去的煎。

鱼在煎制前，加一些料酒和姜葱腌制一会再做，可以去腥味。

鱼是最健康、最有营养的肉之一。鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的食物，富含多种营养素，据说经常吃鱼的孩子会更聪明，虽然没有事实根据，但考虑一下也不是不合理。

不管是那种鱼，自身都带有一种鱼腥味，假如腥味处置欠好，势必会影响菜肴的滋味，关于鱼的烹调，咱们从去腥说起，不论是红烧鱼、糖醋鱼，以至有些清蒸的鱼，制造前都先过一下油或许用油煎一煎，经由高温加热后，鱼腥味就会瞬间散去，只留下鲜香的味道，而煎鱼对很多人来说，也算是一项技术活儿，因为鱼肉十分的细嫩，只要操作稍有不当，煎的时候鱼就会死死地粘在锅底，最后煎出来的不是容易变糊，就是鱼肉被铲散开，不完整更不好看。

教大家三个建议，回家去尝试非常有用，希望能帮助你。

【1】用生姜擦锅

餐厅用的大铁锅都是举行过“开锅”，开过的锅，似乎就会有一个类似于不粘锅的“涂层”，自身就不太轻易粘了，而咱们日常平凡家用的炒锅很少有人会去开锅，但也能够弄一个涂层，要领便是切几片生姜，将锅的内壁，特别是锅底，用姜片擦拭一下，然后将锅完全烧热后再倒入油，这时煎鱼就基本上不会粘锅了。

【2】鱼体涂上生粉

煎鱼之所以粘锅，是因为鱼肉霎时受热，鱼皮内的胶质渗透，就像胶水同样，很轻易将鱼和锅粘在一路，知道了这个缘故原由，就能在煎制前，把鱼裹上一层生粉，如许一来，鱼身不接触到锅底，那就不会粘锅了，无非这样煎鱼的时候，很容易让生粉散落在锅中变糊，所以入锅前最好将鱼身上多余的生粉尽量的抖下来。

【3】事先给鱼上油

如果是要炸的鱼，可以在油的上部预热，稍加定型后再完全放入油中，达到不粘锅的目的。该方法对煎鱼有参考价值，因为煎鱼的含油量相对较少。你可以用一只手握住尾巴，用另一只手把热油淋到鱼身是哪个。在重复几次后，鱼的表面凝固，然后在平底锅中煎。这种方法稍微复杂一些，但效果也会更好。

希望这三个方法对大家有所帮助，如果对大家有帮助的话，大家可以点一赞。

以上就是我的，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

喜欢美食的朋友记得关注我哦~主页有更多美食等着你！

怎么样才能把鱼煎好 鱼怎么做好吃? 我们先来说怎么样能把鱼煎好 ，要把鱼煎好先要养锅 你先把锅洗干净烧热加入食用油小火再养一下 ，把锅里烧热的油到出来再加冷油下锅等上几秒油热再把鱼下锅煎就不会粘锅了。这样养过一般是饭店里的做法 一般家里养锅开始少加点油等油烧热再直接加入一点冷油 把鱼直接下锅煎就不会粘锅了。 鱼要怎么做好吃这要看个人口味 现在一般饭店都在做家烧土烧法了，鱼煎好生姜大蒜片泰椒，酱油生抽少许陈醋去腥味道调好 ，小火慢炖几分钟 味道基本不会差了 这要看什么鱼 鱼头就多炖一会 。市场上有一部分买了不好的鱼 你就再怎么烧都还是有泥土味 这样就不用怀疑是你的问题 ，这是鱼的问题。