关于切菜技巧

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十万个冷知识

如何切菜有技巧

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切菜手法有哪些

1.刀要选对，而且保持锋利。

2.左手要成“蟹爪”状，即手指弯曲按着食材，中指关节轻贴（顶着）菜刀的刀身。

3.仼何圆形不规则的食材切片或切丝，如红萝卜、马铃薯、生姜等，要先切1～2片，然后将切口平面贴着菜板，使其不能滚动。

4.拿刀的右手中指、无名指、尾指握着刀把；拇指、食指揑着刀身（不要五指握刀），才能使菜刀稳、准。

右手操刀时，刀口高度不能高于贴着刀身的左手中指关节（如果不小心切伤手指关节，那是抬刀过高；切伤手指尖，则是手指不够弯曲）。也就是每切一下，都是左手中指关节贴着刀身，才能在感觉上操控菜刀，以感觉为主，视觉为辅，所以功夫到家的厨师，手不停地切，眼睛却可以看别处或可以和对话者眼神交流。 本回答被网友采纳

切菜有哪些小技巧呢？

切菜的方法有哪5种

切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。

直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。

推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。推切适用于切韧性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干；不适合易散、易碎的原料，像鱼肉和虾仁等。

拉切，是刀身从前往后拉动切下原料，着力点在刀的前端。这种切法适合于切猪肝、肉片、肉丝等。

锯切，是刀刃对准原料先推切后拉切，像拉锯一样将原料切下。这种切法适合于切大块无骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香肠、白肉、熟肉、面包等。

铡切，又有3种方法。一种是切时右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下压切下去，如铡刀运动，适合于切皮蛋、熟鸡蛋、蟹子等；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃两端上下摆动压切下去，这种刀法适合于切干辣椒末、火腿末等；还有一种是右手握刀背，将刀刃压在要切的原料部位上，用左手猛击刀背切下去，这种切法适合于切带壳的原料。

滚切，是右手执刀，左手扶按原料，边切边滚动原料。滚切适用于切圆形和椭圆形的脆性原料，如土豆、茄子、萝卜等。

切菜的方法有哪些

切菜主要有以下16种方法：

1、切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:①把牛肉切成4-5厘米阔。②再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片，大洋葱要厚薄要均匀。

2、切斜片

用于炒片。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例:①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

3、切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例:①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

4、切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例:①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

5、切段

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1-3厘米长小段。

6、切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:①把萝卜切成4-5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

7、切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

8、切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

9、剁茸

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例:①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

10、切花

用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

11、交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

12、花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例:①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

13、做球。

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料:萝卜、西瓜等。

切法实例:①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

14、马耳

用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

15、兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例:①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

16、象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。需要注意的是，切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。