腐乳，又称豆腐乳。它分为青方、白方和红方三种。腐乳在中国汉族传统饮食文化里流传了一千年，堪称流传甚远。腐乳因其口感好，营养高而深受广大消费者的青睐，现成为人们餐桌上经久不衰的美味佳肴。

腐乳有青方、白方、红方之分你知道吗？

腐乳中被称为“青方”的就是我们俗称的臭豆腐。而被称作“大块、红辣、玫瑰”的腐乳就是红方，而被称作“甜辣、桂花、五香”就是白方。

腐乳中的红色是人工添加剂吗？

腐乳中的红色是一种叫红曲的添加剂，这种添加剂不是染色剂。据南京中医药大学国家重点学科“中医养生学”学术带头人谢英彪教授介绍，“我们平常吃的早餐小菜-红豆腐乳，其实红色的东西就是红曲，很多人以为它是染色剂，其实不是的，它是天然的血管清道夫，能降血脂，很多人都不知。谢英彪教授还告诉记者，其实红曲就是红曲菌与大米发酵后制成的纯天然食品。

吃过豆腐乳的人都知道，腐乳的外面有一层颜色鲜艳亮丽的红色外衣，让人十分有食欲，那这层红色外衣是人工添加剂吗？

其实并不是的，这层红色的外衣是来自于一种叫做红曲霉的微生物产生的色素，经研究表明，这种色素虽然颜色鲜红，但对人体是没有任何毒性的。

不仅如此，因为红曲霉能够稳定的产出天然的红色色素，在工业上，经常当做食品添加剂中的着色剂使用。着色剂按其来源和性质分为，食品合成着色剂和食品天然着色剂两类，而红曲霉所产生的红色色素属于食品天然着色剂，因此，腐乳中的红色不是人工添加剂。

下一个问题，腐乳的营养价值如何？

腐乳中的红色是一种天然色素，叫做红曲红，来自一种霉菌的代谢产物。

传统上，红曲红是来自红曲米，也就是被红曲霉“污染”的大米，过去做红烧肉上色就要用这东西。

红曲米是可以入药的，用于助消化。

现在食品工业中使用的红曲红主要是通过液态发酵法得到的，也就是用营养液培养红曲霉，然后提取产生的色素。

所以如果从来源来说，红曲红是天然的添加剂，但如果从发酵工业来说，它依然是人工生产的添加剂，只是并不是人工合成。

腐乳中的红色是人工添加剂吗，经常吃腐乳有哪些好处？

腐乳，也就是我们生活中常说的“豆腐乳”，是我国特有的一种传统发酵食品。根据国家行业标准SB/T 10171—1993，腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳，生活中最为常见的是红腐乳。

红腐乳看起来鲜艳亮丽，有朋友就问了，“这红腐乳颜色这么鲜艳，吃进肚子里会不会有问题啊？”、“红腐乳中的红色是人工添加剂吗？”

话食来解决您的疑虑。

【腐乳中的红色是什么呢？】

腐乳在生活中非常常见的食物，也称“豆腐乳”，它的颜色有白色的，也有红色的腐乳，由于很多人常常会被豆腐乳的外表所吸引，也是不少人的最爱。同时，也有很多疑问？

为什么红色的豆腐乳颜色是红色的呢？

是因为在汤料中添加了着色剂―红曲色素染色，从而起到红色的效果。它是无毒可以食用的。

经常吃豆腐乳有哪些好处？

降血压

大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，经研究，发现腐乳就含有高活性的降血压肽。

腐乳中的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，常被用作食品添加剂。腐乳属于豆制品，含有一定的营养成分，经常吃腐乳可以摄入一定量的蛋白质、B族维生素。

腐乳是一种常见的佐餐食品，常出现在火锅店自助配料区，许多饭店也有腐乳炒通菜等菜品。腐乳以大豆为主要原料，先制成豆腐坯，然后接种霉菌发酵成为毛坯，而后搓去菌丝进行腌制，最后进行后熟发酵方可制成。腐乳主要有红腐乳、白腐乳、酱腐乳、青腐乳几种，不同品种的腐乳菌种、配料、腌制时间和后熟时间不同，其中红腐乳的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质缓慢氧化。

在制作腐乳过程中，经过微生物发酵，豆腐中的蛋白质、脂肪和多糖被分解成多肽、氨基酸、脂肪酸、寡糖，更容易被人体吸收利用。腐乳中还含有较为丰富的B族维生素，特别是维生素B2和维生素B12，其中红腐乳营养价值最高。

由于腐乳含盐量较高，因此不宜过多食用。

马博士健康团闫心语硕士生

导读

腐乳是以大豆、食盐等为主要原料制成的发酵豆制食品，按添加的配料不同有很多品种，如红腐乳(红方)、酱香糟豆腐(糟方)、臭豆腐(青方)等，题目中说到腐乳中的红色和题目附图，说的是红腐乳。那么，腐乳中的红色是人工添加剂吗，经常吃腐乳有哪些好处？

红腐乳中的红色是哪里来的？

加工食品中的颜色分两类，一类是来自食物中的天然色素，一类是人工合成色素。红腐乳中的红色为红曲色素，又叫红曲粉，红曲霉素，是由人工通过微生物方法制成的一种天然食用色素。

由此可见，红腐乳中的红色是人工添加剂，不是食物中本来就有的色素，如番茄红素、苋菜红色素等是食物中的天然色素。

不是人工添加剂，是红曲，红曲米制粬听说过没有，发酵而成。腐乳是豆制品发酵而成，对人有一定的好处，但是咸，不要一次吃太多，豆制品经过发酵，大豆蛋白酶对人都有好处。

腐乳中的红色不是人工添加剂，而是传统的红曲粉，是好东西，南方人用它酿黄酒，料酒就是用红曲发酵的