猪肉对中国人有多重要？

近期，猪肉价格上涨成了备受关注的话题之一。国务院专门召开会议，稳定生猪（港称：活猪）生产和价格，甚至将增加猪肉产量是一项重大的政治任务。小小的猪肉竟然引起了国家领导人的重视，猪肉对中国人究竟有多重要呢？

近期，猪肉价格上涨成了备受关注的话题之一。数据显示，今年8月的猪肉价格比7月上涨了23%。进入九月以来，一些地区出现了猪肉限价、限量供应的现象。广西南宁位子渌综合市场甚至出现了肉票，限制每位市民凭票购买两斤平价猪肉。一时间，惊呼凭票供应的计划经济时代又回来了的说法甚嚣尘上。

事实是否真的如此呢？实际上，此肉票并非彼肉票，而是一种价格补贴。当然，这也反映出肉价高企的事实。与此同时，新闻报道称，非洲猪瘟疫情已蔓延至包括中国在内的亚洲九国。8月21日，国务院总理李克强主持召开国务院常务会议，确定稳定生猪（港称：活猪）生产和猪肉保供稳价措施。主管农业的副总理胡春华随后也表示，增加猪肉产量是一项重大的政治任务。小小的猪肉竟然引起了国家领导人的重视，这也显示出猪肉对中国人的重要性。

中国人对猪肉的消费由来已久。在日常用语中，肉这个词，一般来说是指猪肉。据河北武安境内磁山遗址的挖掘考证，中国人在8000年前就开始养猪吃肉了。但在 1949 年前， 在当时佔中国人口大多数的中国农民的食物能量中， 只有1% 来自肉製品，他们的日常饮食还是以穀物为主。

建国初期，可以用于饲料转化的粮食有限，生猪存栏仅6500万头左右，猪肉产量在400万。除上海、青岛、天津等城市有几家机械化屠宰厂外，全国基本沿用原始落后的屠宰方式，衞生条件差，市场供求和价格波动性很大。

一五计划期间，在苏联的援助下，国家重点建设了长沙肉类联合加工厂（肉类联合加工厂除了对畜禽进行屠宰，还集冷鲜肉生产、熟肉製品、肉类开发、生化製药、冷藏储运、批发零售于一身）和当时国内规模最大、技术最先进的武汉肉联厂。后者生产的白条肉（去除内脏、头、脚等部位后没有经过其他任何加工的猪肉）一度有八成用于出口创汇，支援经济建设。

1954年，由于生猪生产下降，国家开始控制供应猪肉。在此后长达30年的时间内，肉类食品的流通一直在计划经济体制下，由国营商业实行集中统一经营。

1962 年，内地在物资十分紧缺的情况下开通了 三趟快车，由武汉、上海、郑州三地出发，每日为香港供应农产品，半个多世纪从未中断，已运送供港活猪 800 多万头。

1959年10月31日，毛泽东发表《关于养猪业发展的一封信》，提出要把养猪看得和粮食同等重要，要大养特养其猪，以及其它牲畜。此后，各级政府对饲养生猪卖给国家的农户採取奖励工分、粮食、化肥等措施，全国上下掀起养猪热潮。

五六十年代，几乎家家养猪，小学生放学后第一件事就是跨上竹筐上山下地打猪草。那时候，猪是一家人重要的经济来源，养一年，到过年时杀了卖给合作社，孩子们就能添一件新衣服。养猪业得以发展。到1975年6月底，全国生猪存栏数比1949年增加三倍以上。

1978年，农村实行家庭联产承包责任制调动了农民的积极性，粮食产量大幅度提高，为养猪业发展提供了充足的饲料，国家实施菜篮子工程并出台一系列鼓励政策促进生猪生产。由于出栏量大幅增加，市场供应充足，国家取消了凭票供应猪肉。

此后，中国猪肉产业的工业化进程迅速发展，大型的专业和商业养殖场取代了散户养殖，市场体系佔据了主导。

为缓解我国副食品供应短缺的问题，农业部于1988年提出建设菜篮子工程。建立了肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基地及良种繁育、饲料加工等服务体系，保证居民需求。

一般将庭院养殖场（每年1-10头）和专业养殖户（每年50-500头）视为散户，将每年500头以上的视为商业化养殖场。

1985 年时，整个猪肉产业体系还相当分散，95% 的猪肉靠庭院养殖场生产。

随着九十年代规模饲养快速发展，畜牧业逐渐从农业中分离出来成为相对独立的产业，各种不同规模的养殖场、专业户、联合体等应运而生，并进行了各种产业化的探索，生猪生产水平快速提高。

同时，政府採取多种措施支持龙头企业（私营或国有企业符合一套支持农业发展的标準后，会被赋予龙头企业的称号）成为猪肉等农产品生产、销售以及盈利的行业领导者。庭院养殖场的数量和市场份额直线下降。

经过近几十年的快速发展，猪肉供应的质量明显改善，猪的品种不断改良，饲料营养日趋全面，设备不断完善。中国猪肉产量突飞猛进，佔据全球产量的半壁江山。农业农村部发布的数据显示，2018年全国生猪存栏量42817万头，猪肉产量5405万吨（根据美国农业部的统计，2018年全球猪肉产量约为1.13亿吨）。

中国不仅是猪肉生产大国，也是消费大国。美国农业部的数据显示，2017年，全球猪肉消费总量为11058.8万吨。其中中国就佔了一半，为5493.5万吨。

2017年，中国人均猪肉消费量约39.5公斤，佔所有肉类消费的66%。其次为禽类（鸡鸭）21%、牛肉8%、羊肉5%。

从以下两张对比图中可以看到，中国的猪肉消费自改革开放以来经历了大幅增长，到九十年代中期才达到并超越美国的人均消费水平。而从总肉类消费量来看，中国与美国还有相当大的差距。这是因为，牛肉等其他肉类消费在欧美国家佔了较大的比重。由此也可见中国人对猪肉的偏爱。

猪相对比较容易饲养，并可以向土地提供肥料，而且养猪只需要很小的空间而无需放牧。除此之外，猪肉相对多样的烹饪方式和良好的口感，以及数千年来的饮食习惯也令其在中国人的饮食结构中佔据了重要地位。直到1994年，猪肉仍佔中国肉类消费总量的四分之三，儘管近年来其他肉类的消费量有了迅速的增加，目前猪肉消费比例仍在60%以上。

近年来西方一些媒体试图指责中国人对猪肉的需求，声称这造成了碳排放等生态问题。但根据联合国粮食和农业组织的数据，牛才是畜牧部门主要的排放来源，佔畜牧部门排放总量的65%。猪、禽类等动物排放量低很多，仅佔7-10%。牛肉是排放强度最高的产品，平均每公斤蛋白质排放的CO2当量为342公斤，猪肉只有52公斤。

在消费价格指数（CPI）这一反映与居民生活有关的消费品及服务价格水平的变动情况的数据中，猪肉的权重长期处于高位，最高时曾达到10%，因此也有人戏谑地称之为中国猪肉指数(China Pig Index)。

近年来，随着居民生活水平的提升，以及日常消费中食品消费的比例降低，猪肉在CPI中的权重也在不断下降，到2019年6月，其权重已经下降到2.13%。但是由于其对国民生活的重要性，特别是曾经短缺的记忆使得肉成为物质是否匮乏的一个标誌。这也是政府尤为重视猪肉产量和价格的原因之一。

那么，对民生如此重要的猪肉的价格是由甚么决定的呢？

因为猪的养殖特徵（猪的生产周期较长，一头猪从妊娠算起，到出栏，大约需要6-9个月）等原因，过去几十年中，猪肉市场一直呈现出周期波动的状态。这就是人们常说的猪周期。大量研究表明，猪肉价格的周期波动与生猪生产周期波动基本一致，波动周期大致为三至四年。

对于最近一轮始于2015年的超级猪周期，首都经贸大学教授陈及认为，从短期内看，非洲猪瘟是直接的诱发因素。官方数据显示，自去年8月初至2019年7月3日，中国共扑杀生猪116万余头。

此外，据陈及介绍，猪肉成本中70%是饲料，而饲料中又以玉米、豆粕等为主。有报道认为，粮食价格的变化也影响了养猪的成本。

猪肉供应短缺的另外一个原因在于政策的影响。陈及表示，过去几年中，由于生态保护的原因，一些猪场被关闭，农业农村部数据显示，仅2016年，因环保整治减少的生猪存栏量就有3600万头，约佔当年全部存栏量的10%。而猪场关闭之后，因为猪瘟而加剧的供应短缺，很难在短时间内弥补，这也是这次猪周期格外长的原因之一。

2013年底，我国农村和农业环保领域第一部国家级行政法规《畜禽规模养殖污染防治条例》出台，鼓励大规模集中化养殖，清退不符合环保政策的小规模养殖场。大概有500万家中小规模的养殖场在2015年被迫关门，退出养猪行业。

在此过程中，也不乏指责地方政府机械执行环保政策的声音——强行关停的根本原因是养猪不纳税，不能给地方政府带来效益，而且部分补贴资金还需要地方政府出钱。

然而，作为一个人口大国，农业生产的地位，民众的基本需要是举足轻重的。2019年9月10日，国务院办公厅印发《关于稳定生猪生产促进转型升级的意见》，从加大金融政策支持、保障生猪养殖用地和强化法治保障三方面来强化政策，保障猪肉基本自给。要求地方立即取消超出法律法规的生猪禁养、限养规定。对依法划定的禁养区内关停搬迁的养殖场，要安排用地支持异地重建。

在政府的各项措施和全行业抱团取暖的努力下，相信猪肉这种中国居民饭桌上最重要的荤菜之一，很快将恢复生产和供应，民众吃上肉和吃好肉的愿望也将得到满足。

参考资料：

《中国的猪肉奇蹟？ 中国猪肉产业的大型农企与发展》 农业与贸易政策研究所（Institute for Agriculture and Trade Policy）2016/12

Soaring pork prices hog headlines and sow discontent in China. South China Morning Post. 2019/9/10

《国办印发意见：稳定生猪生产 促进转型升级》 新华网 2019/9/11

《盘点建国65年来中国养猪业九大变化》 中国养猪网 2014/11/21

《富态：腰围改变中国》保罗?弗伦奇 马修?格莱博 浙江大学出版社 2012年

《为什么猪那么重要？我们来聊聊猪肉经济学》 周怀宗 中国金融四十人论坛 2019/09/14

《十年稳居全球最大猪肉消费国 中国市场是怎么样的？》 澎湃新闻 2019/9/15

《我国肉类食品产业60年发展历程折射百姓生活变迁》 中央政府门户网站　2009/9/5

《养猪业要大发展》 农业出版社 1976年

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