炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

Answer 1

炖肉也要先讲究对食材的挑选，炒肉需要嫩度特别大的肉，比如通脊，小里脊等，那么炖肉最好不用这些部位，因为这些部位虽然水分很大，但是经过久炖反而会变柴变干，一定要记住一个宗旨，想要炖肉好吃，一定要有肥肉的存在，这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉，因为五花肉一层肥一层瘦，肥肉滋润瘦肉，会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴，还有一个部位就是挨着五花肉的地方，俗称，肋条肉，这个部位也非常适合炖煮，炖出来口感不柴不干，十分鲜嫩。

炖肉的火候也很重要，在焯肉的时候也冷水下锅，就是不要等水开了以后再放肉，那样肉中的异味和血水不容易析出，炖煮的时候大火烧开汤汁，要想让肉酥烂入味，那么需要用小火慢慢炖，让汤汁的味道慢慢进入肉中，让肉中的纤维断裂，这样煮出来的瘦肉就会酥烂，入味，最后收汁的时候因为有肥肉的存在，所以汁会变得越来越少，而油会慢慢变多，这个时候不可烧的太久，因为油会让瘦肉一个半炸的状态，那么这样的瘦肉肯定就会越来越干了，因此最后收汁的时候时间不可太长，以免瘦肉变干。

如果不是像红烧肉类的收汁的炖肉，那么炖煮的时间也不能太久，煮太久反而让肉把自身的鲜味吐到汤中，肉中的水分也会慢慢的变少，那么这时候肉也会变得形同嚼蜡，不好吃了。

Answer 2

把瘦肉炖到酥烂入味多汁，而不是变柴变干塞牙缝，最关键的是锁住肉里面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道还不好。锁住肉的水分，贯穿于炖肉整个过程，主要做好三个关键环节，以清炖为例：

⒈前期处理要去掉不要的水分。经常性的做法，肉买回后，洗洗切切，焯水或直接放炖锅里。正确的细节是：①切好后凉水里浸泡20分钟，把肉里面的血水泡出来，减少炖肉腥味；②焯水。把肉放进滚开的水里煮几滚，让肉遇热突然紧缩，强行挤出里面没泡出来完的血水；③焯水的肉块自然放置，不要凉水冲洗。

⒉炖肉时要锁住需要的水分。经过前期处理，基本去掉了肉里面的血水和淋巴液，留下的都是细胞里的水分了。这个要保护好，不要流失，炖出来的肉才会汁多酥软烂香。道理很简单，炖煮过程不要破坏肉的细胞膜，保护细胞完整到肉熟，水分自然不会流失。方法是水开撇去浮沫，只加葱姜，转最小火，一直到肉香扑鼻，肉块软烂就好了。
⒊调味是为了炖肉完美。炖肉调味的关键用料，第一是盐。食盐的原理是渗透性，能透过细胞膜，把细胞里的水分渗透出来。所以，炖肉不能先给盐，否则肉必柴。但也不能给的太迟了，出锅再给就一股生盐味道，难吃。应该在肉炖出纯正的香味时给盐，因为这时候肉已经炖好了，里面的水分固定出不来了。而且距离出锅还有个20分钟的样子，这时间盐也能完全渗入了肉里，“入味”了。然后关火，给胡椒碎和香菜出锅。

Answer 3

避免炖肉时骤冷骤热。一般炖肉会先焯水，焯水时冷水入锅，中小火加热，保持微沸状态出净血沫。再另起锅炖时，就要热水入锅，一次加足水，尽量避免中途加水，实在要加应加热水，大火煮沸后小火慢炖，火候要足，炖到足够烂。不舍得火或时间紧，可以用高压锅，入味就差些了。肉炖烂后再加盐，盐加早了肉也会发柴。如果用高压锅，也要等排气后再开盖加盐，大火收汁，味道其实也不错。

Answer 4

炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。

炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。

（一）红 烧

红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。

（二）白 烧

白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。

（三）干 烧

干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。

Answer 5

1.热水下锅急剧高温肉会变柴，所以冷水下锅小火慢煮

2.一次把水加够，中途不加水，否则蛋白质受冷骤凝，也会变柴变干

3.加几滴醋或放几片山楂可使肉更软嫩

4.熟了，炖耙以后再加盐，加早了也容易柴

Answer 6

炖瘦肉前，先將瘦肉四面煎略焦，用来保护肉汁不流失，放入锅里炖或煮，耐煮又不会散架

Answer 7

廋肉因为脂肪含量较少，在炖煮的时候容易变柴、变干，这种变化严重影响了菜肴的口感。想要把廋肉炖煮的口感酥烂、入味和多汁，需要注意以下几个方面，才能解决这类问题。

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1、廋肉在正式炖煮之前，一定先焯水，焯水时肉块要冷水下锅，肉块在慢慢加热过程中，里面的血污才能慢慢渗透出来，才能除去肉中的血污和异味，炖煮后肉的风味才更好；

2、廋肉炖煮时，水量要一次加足，中途最好不要再加水。炖煮的过程中再补水，会造成炖肉汤水的温度发生变化，这种变化会严重廋肉的口感，导致廋肉不容易煮烂，使廋肉变得嚼不动。水量多的话也会使廋肉变得多汁，口感不柴；

3、廋肉在炖煮时，最好选择砂锅。砂锅的保温性和透热的均一性都很均匀，能够很好的将廋肉煮制酥烂；

4、廋肉在炖煮时，一定要加锅盖。密封性良好也会使廋肉的口感变的酥烂不柴；

5、火候很重要。廋肉炖煮时，大火煮沸后，改中小火慢慢炖煮，才能将廋肉炖至酥烂；如果一直用大火的话会使廋肉口感变得较硬，不易咀嚼；

6、廋肉炖煮时最好搭配一些肥肉。

Answer 8

这个问题我这两天正好在琢磨，找答案的别来了啊。看了好多回答了，一点用没有啊，冷水下锅，别用冷水激，我一直都这么做啊，我还是用柴火铁锅炖呢，你们谁这样的？今儿锅里是羊蝎子…正在琢磨饲料的问题，一个泔水猪现在叫垃圾猪不让养了，另一个吃饲料的美食家是不是智商也降低了…

Answer 9

炖猪肉:可以往锅中放一些山楂. 炖羊肉:在水中放一些食碱。 炖鸡肉:在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 炖鱼:在锅中放几颗红枣,即可除腥,又宜炖熟。 有些美味是不能求快的,慢火吃功夫,慢火吃美味。